Como fazer salmão defumado
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Você ama salmão defumado? Você sabia que é fácil fazer você mesmo em casa? Este tutorial de How to Make Lox o orientará na criação do seu, passo a passo!
Cada vez que ficamos em algum lugar com um buffet de café da manhã realmente bom, os olhos do marido vão e voltam até encontrar o que está procurando – pilhas de ambos salmão defumado ou salmão defumado.
Ele está imediatamente em uma missão, passando direto pelas pilhas brilhantes de frutas, ovos e waffles fofos, e direto para os frutos do mar.
Só depois ele termina de devorar um, às vezes dois, bagels transbordando de cream cheese e salmão, ele passa para as outras opções.
Se você, como ele, fica positivamente tonto ao ver salmão defumado, pode ter comido o mesmo olhar arrasado que ele tinha quando viu quanto custa comprar salmão defumado.
Mesmo que você encontre um bom preço, salmão defumado pré-fabricado normalmente vem em minúsculos e tristes pequenos pacotes.
Foi, portanto, algum alívio tanto para o marido quanto para minha carteira, quando percebi que o salmão defumado é INCRIVELMENTE simples de fazer em casa.
Hoje, aprenderemos a fazer salmão defumado e pegaremos esses lindos filés de salmão rosa e os transformaremos em uma deliciosa cobertura do café da manhã.
O que é salmão defumado?
Salmão defumado é salmão curado com sal.
É geralmente da barriga gorda do salmão e nunca foi exposta ao calor.
Lox é incrivelmente fácil de fazer em casa!
Se você prefere salmão defumado, está tecnicamente procurando por Nova Lox.
Infelizmente, Nova Lox é um pouco mais difícil de fazer em casa (a menos que você tenha um fumante!), mas você pode imitar o sabor de fumaça com um pouco de sal defumado.
Saiba mais sobre salmão defumado: Salmão defumado vs. salmão defumado: qual é o Diferença?
Quais ingredientes + suprimentos eu preciso?
Antes de começar a fazer salmão defumado, certifique-se de ter o seguinte: salmão, sal marinho (ou sal kosher, ou sal de salmoura, mas NÃO iodado ou sal de cozinha) e papel alumínio.
Você também pode usar gim ou vodca, um pouco de açúcar e um pouco de sal defumado.
Preciso de um filé Faca?
Na minha experiência– sim. Se você não tiver um, pode cortar o salmão curado em vez de fatiá-lo.
O ideal, porém, é usar uma faca de filé. Eu uso uma faca de filé da Wüsthof.
Que tipo de salmão você deve usar?
O melhor salmão defumado vem do salmão mais gordo.
Os salmões do Atlântico e do Sockeye são geralmente gordurosos e funcionam bem.
Salmão real e salmão prateado são mais difíceis de encontrar, mas ambos fazem salmão defumado delicioso.
Evite fazer salmão defumado com salmão rosa ou salmão keta, simplesmente porque eles não são tão gordurosos quanto as outras variedades de salmão.
Lembre-se de que as várias espécies de salmão têm gosto diferente umas das outras, então o salmão defumado terá um sabor diferente dependendo da espécie que você usar.
Quer saber mais sobre os diferentes tipos de salmão? Leia estes: Tipos de salmão e salmão selvagem vs. salmão de cultivo
Lox é seguro para comer?
Depende.
Muitas receitas tradicionais recomendam usar salmão fresco para salmão defumado e evitar peixes congelados.
Eu discordo– Eu recomendo comprar peixe congelado comercialmente para o seu salmão defumado. Descongele em casa – não compre o peixe descongelado no balcão de frutos do mar.
Dica de saúde e segurança de frutos do mar: o FDA recomenda o uso de peixe congelado comercialmente em vez de peixe fresco para preparações de peixe cru ou malcozido. Clique aqui para ler mais sobre como comer peixe cru ou mal passado.
Como fazer salmão defumado
Para fazer salmão defumado, comece com cerca de 1 quilo de salmão. Você pode curar mais ou menos salmão de uma vez, mas 2 libras é um bom ponto de partida.
Estenda papel alumínio suficiente para embrulhar totalmente o salmão e coloque-o no meio, com a pele voltada para baixo .
Espalhe o sal marinho sobre o salmão, de modo que haja uma camada de sal cobrindo todo o filé. Não se preocupe em salgar a pele.
Em seguida, polvilhe o sal defumado, se estiver usando, uniformemente sobre os filés.
Se você estiver usando um número par de filés, pode imprensá-los, com a pele para fora, e eles ocuparão menos espaço na geladeira durante a cura.
Envolva o salmão com o papel alumínio e, em seguida, pegue outro pedaço de papel alumínio e embrulhe-o novamente.
Coloque os filés de salmão embrulhados em qualquer tipo de recipiente com lábios (eu uso uma caçarola prato), para evitar que o suco que vaza respingue na sua geladeira.
Coloque tudo na geladeira e coloque algo pesado em cima, como um grande recipiente de plástico cheio de água, um elenco panela de ferro, ou mesmo um tijolo.
Certifique-se de usar algo que não se estrague com os sucos de salmão! Não use, por exemplo, nada comestível ou porcelana fina e porosa.
Deixe o salmão curar na geladeira por 24 horas.
Retire, desembrulhe e enxágue, enxágue, enxágue! Coloque os filés de salmão sob a torneira da cozinha e retire toda a mistura de sal.
Em seguida, use uma faca de filé para cortar o salmão em fatias finas, passando pela parte superior do filé e paralelamente ao balcão da cozinha .
Fatie até chegar à pele e remova a pele com as fatias finais.
A pele será mais fácil de remover se você cortar com a lâmina da faca paralelamente ao grão natural do peixe.
Coloque as fatias de salmão defumado em um prato coberto e recue na geladeira por pelo menos mais oito horas para permitir que os sabores se equilibrem.
O salmão curado deve permanecer bom por cerca de 2 semanas se for mantido na geladeira.
Como devo Servir Lox?
A maneira mais óbvia é servi-lo em um bagel! Experimente fazer bagels decadentes e barra de café da manhã com salmão defumado, ou faça esta pasta fácil de salmão defumado.
Também é delicioso em uma tigela de arroz salmão defumado ou servido em um crepe com cream cheese e endro!
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Como fazer saliva
Não
2 semanas
Ingredientes
- 2 libras de salmão, pele em (Use peixes comercialmente congelados. Use um salmão gordo, como Atlantic, King ou Coho)
- ¾ xícara de sal marinho ou sal Kosher
- 2 TB de sal fumado (opcional)
Instruções
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Coloque os filés de salmão, com a pele para baixo, em uma folha de papel alumínio grande o suficiente para envolvê-lo completamente.
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Cubra o salmão com uma camada espessa de sal marinho. Use mais sal conforme necessário, dependendo do tamanho dos filés. Se estiver usando sal defumado, espalhe-o uniformemente sobre o salmão.
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Se estiver usando vários filetes, coloque-os juntos, com o lado da pele para fora. Enrole os filetes com papel alumínio. Embrulhe-os novamente com outro pedaço de papel alumínio.
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Coloque o salmão embrulhado em uma assadeira ou qualquer recipiente com lábios – os sucos vão vazar, então você os quer contidos. Coloque o salmão e o recipiente com lábios dentro da geladeira. Coloque algo pesado em cima do salmão, como uma bandeja de ferro fundido ou tijolo.
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Deixe o salmão curar por 24 horas e depois retire da folha. Lave o salmão por vários minutos para remover o sal.
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Use uma faca de filé para cortar o salmão como o mais fino possível, cortando a parte superior do peixe em longas e finas fatias, retirando a pele com os últimos cortes.
A lâmina da faca deve estar paralela ao grão do peixe, não perpendicular. Se o seu peixe está se despedaçando enquanto você corta, provavelmente você está cortando na direção errada.
Se você está cortando um lado inteiro do salmão, você deve cortar da cabeça à cauda, em vez de lado a lado.
Se você não tiver uma faca de filé, corte o salmão em cubos.
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Coloque as fatias de salmão em um prato coberto e coloque de volta na geladeira por pelo menos oito horas para permitir que o sabor salgado se equilibre.
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O salmão será mantido na geladeira por cerca de 2 semanas.
Observações
Variações de receita: Se você quiser tentar fazer Gravlax, coloque 2 onças de gim ou vodca sobre o salmão antes de adicionar o sal. Opcionalmente, adicione ¼ xícara de açúcar à mistura de sal. Cubra o salmão à vontade com ervas, raiz-forte ralada ou bagas de zimbro.
Observação: lembre-se de que o salmão defumado comprado em loja é normalmente cortado por uma máquina. Seu salmão defumado caseiro provavelmente será um pouco menos perfeito do que o comprado em loja, mas ainda será delicioso!
Nutrição
Técnica de cura Lox adaptada de: Ruhlmans Twenty and The Kitchn
Links de segurança de frutos do mar (compilados para sua leitura): Seafood Health Facts, TakePart , FDA- Selecting + Serving Seafood, Pure Salmon Campaign, Washington State Department of Health