Japansk syltet ingefæropskrift (Gari)

De fleste forbinder syltet ingefær med japansk sushi, men den er tilberedt og nydes i andre dele af Asien. For mange år siden stak jeg gennem en klassisk vietnamesisk kogebog fra 1940erne og stødte på en syltet ingefæropskrift, der lignede det japanske præparat, men mindre sødt. Her er en thailandsk opskrift, der er mere syrlig end sød, og en anden, der er fyldt med citrongræs og chili (minder mig om den grønne tomatgurke, jeg laver).

Men den japanske version (gari) er uden tvivl go-to. Den kommercielle gari blegner i sammenligning med hjemmelavet, som har lysere smag og personlighed. Plus, du kan tilpasse saltlagen efter din smag.

Den første opgave er at få ingefæren! Kokke bruger typisk ung ingefær, der er mild i varme og let at skære. Dens hud er gennemsigtig, så den ser cremet ud. Nogle gange er der også lyserøde spidse tip. Jeg plejede at se ung ingefær på de asiatiske markeder i september, men for nylig så jeg noget på Mitsuwa, et japansk marked med placeringer i større asiatiske enklaver; tjek andre japanske og kinesiske markeder. Sommeren ingefær syntes at være lidt hårdere (mere varme).

Den unge ingefær var omkring $ 8 pr. Pund, men jeg havde kun brug for omkring et halvt pund for ekstraordinær syltet ingefær, som jeg holder rundt længe tid.

Jeg har spist rå ung ingefær med thailandske pølser og stegt med ung ingefær (ingen skrælning og der er en sødere slags varme). Men hovedsageligt sylter jeg det for at få mest muligt ud af min investering. Jeg har syltede hele drejeknapper, men det tager et stykke tid at modne.

Opskæring af ingefær gøres bedst med en mandolin eller en super skarp kniv. Jeg bruger faktisk begge dele. Mandolinen gør det meste af arbejdet, og min kniv (en japansk nakiri-grøntsagskniv) afslutter de stykker, der er for farligt små til at sætte igennem mandolinen.

Jeg har i øjeblikket en Kyocera mandolineskærer med et fantastisk keramisk blad, men det kan let glide, så jeg sætter det i en beholder som denne glas. Jeg så lige denne overkommelige OXO mandolineskærer, der angiveligt er skridsikker. (Hvis du har brugt OXO, så fortæl mig dine tanker!)

Kan ikke finde ung ingefær at pickle ? Brug “gammel” ingefær – den slags, der sælges i supermarkeder med solbrun hud. Vælg knapper, der er saftige og milde smagende. Skrab enderne med en negle for at smage på det. Skræl det med en ske eller grøntsagsskræller, inden du skærer det ud. For at reducere hårdheden, sænk ingefæren flere gange i lige kogt vand i 1 til 2 minutter, skift vand imellem gennemblødninger. Jeg vil suge 2 til 4 gange, afhængigt af ingefærens varme. Du vil have noget, men ikke et ton varme!

At overføre ingefæren til en bejdsebeholder gøres let med en konservatortragt. Jeg har en plastik, der ligner denne, der fungerer som en charme for mange køkkenopgaver!

Et par For mange år siden sendte jeg en opskrift på japansk syltet ingefær fra den asiatiske pickles kogebog, men det var på den søde side. Til denne opskrift skar jeg ned på sukkeret og øgede eddike. Jeg brugte også økologisk rørsukker, som har en rund mundfølelse og er sødere end almindeligt hvidt sukker. Du kan prøve 1/4 kop sukker, hvis du vil skære ned på sv spisness endnu mere. Du kan altid tilføje lidt ekstra sukker til saltlage, når du har kogt og smagt det.

For riseddike er min gå til mærker japanske, såsom Marukan-mærket. I stedet for at blancher ingefæren, som nogle opskrifter kræver, suger jeg den i lige kogt vand fra en elkedel på mine yndlings køkkenapparater. Det er mindre kræsen.

Hvad skal jeg gøre med al den syltede ingefær, som du snart har i køleskabet? Bortset fra den sædvanlige anvendelse af syltet ingefær – som en side til sushi, kog med den. Prøv denne kinesiske panfried tofu med syltet ingefæropskrift.