Japanskt inlagat ingefärarecept (Gari)

De flesta associerar inlagd ingefära med japansk sushi men den tillagas och njutas av andra delar av Asien. För många år sedan jag tappade igenom en klassisk vietnamesisk kokbok från 1940-talet kom jag över ett sylt ingefärrecept som liknade den japanska beredningen men mindre söt. Här är ett thailändskt recept som är mer syrligt än sött och ett annat som är uppskattat med citrongräs och chili (påminner mig om den gröna tomatgurken jag gör).

Men den japanska versionen (gari) är utan tvekan tillvägagångssättet. Den kommersiella gari bleknar i jämförelse med hemlagad, som har ljusare smak och personlighet. Dessutom kan du justera saltlaken efter din smak.

Den första uppgiften är att få ingefära! Vanligtvis använder kockar ung ingefära som är mild i värme och lätt att skära. Huden är genomskinlig så den ser krämig ut. Ibland finns det också rosa spetsiga tips. Jag såg ung ingefära på asiatiska marknader i september men nyligen såg jag några på Mitsuwa, en japansk marknad med platser i stora asiatiska enklaver; kolla andra japanska och kinesiska marknader. Sommaringefären verkade vara lite tuffare (mer värme).

Den unga ingefära var ungefär $ 8 per pund men jag behövde bara ungefär ett halvt pund för exceptionell inlagd ingefära som jag håller kvar länge tid.

Jag har ätit ung ung ingefära med thailändsk korv och rörstekt med ung ingefära (ingen skalning och det finns en sötare typ av värme). Men i huvudsak betar jag det för att få ut det mesta av min investering. Jag har sylt hela rattar men det tar ett tag att mogna.

Skivning av ingefära görs bäst med en mandolin eller en supervass kniv. Jag använder faktiskt båda. Mandolinen gör det mesta av jobbet och min kniv (en japansk nakiri-grönsakskniv) avslutar bitarna som är för farligt små för att sätta igenom mandolinen.

Jag har för närvarande en Kyocera mandolinskärare med bra keramiskt blad, men den kan glida lätt så jag sätter den i en behållare som den här glasen. Jag såg just den här prisvärda OXO-mandolinskivaren som förmodligen är halksäker. (Om du har använt OXO, låt mig veta dina tankar!)

Det går inte att hitta ung ingefära att beta ? Använd ”gammal” ingefära – den typ som säljs i stormarknader med solbränd hud. Välj knoppar som är saftiga och milda. Skrapa ändarna med en nagel för att smaka på den. Skala den med en sked eller grönsaksskalare innan du skär den. För att minska hårdheten, blötlägg ingefära flera gånger i bara kokt vatten i 1 till 2 minuter, byt ut vattnet mellan blötläggningarna. Jag skulle blötlägga 2 till 4 gånger, beroende på ingefärans värme. Du vill ha lite men inte massor av värme!

Att överföra ingefära till en betningsbehållare görs enkelt med en konservtratt. Jag har en plast som liknar den här som fungerar som en charm för många köksuppgifter!

Några för några år tillbaka lade jag ut ett recept på japansk syltad ingefära från den asiatiska pickles-kokboken, men det var på den söta sidan. För detta recept skar jag ner på sockret och ökade vinägerna. Jag använde också organiskt rörsocker, vilket har en intressant rund munkänsla och är sötare än vanligt vitsocker. Du kan prova 1/4 kopp socker om du vill skära ner på sv äta ännu mer. Du kan alltid tillsätta lite extra socker i saltlaken efter att du har tillagat och smakat det.

För risvinägerna är min gå till märken japanska, som Marukan-märket. Istället för att blanchera ingefära som vissa recept kräver, suger jag det i just kokt vatten från en vattenkokare, på mina favoritköksapparater. Det är mindre noga.

Vad ska du göra med all den inlagda ingefära som du snart kommer att ha i kylen? Bortsett från den vanliga användningen av syltad ingefära – som en sida för sushi, laga mat med den. Prova detta kinesiska panfried tofu med syltad ingefära recept.