Japansk syltet ingefæroppskrift (Gari)

De fleste forbinder syltet ingefær med japansk sushi, men den tilberedes og nytes i andre deler av Asia. For mange år siden tommlet jeg gjennom en klassisk vietnamesisk kokebok fra 1940-tallet, kom jeg over en syltet ingefæroppskrift som var lik den japanske tilberedningen, men mindre søt. Her er en thailandsk oppskrift som er mer syrlig enn søt, og en annen som er fantasifull med sitrongress og chili (minner meg om den grønne tomatgurken jeg lager).

Men den japanske versjonen (gari) er uten tvil go-to. Den kommersielle gari blekner i forhold til hjemmelaget, som har lysere smak og personlighet. I tillegg kan du tilpasse saltlake etter smak.

Den første oppgaven er å få ingefæren! Vanligvis bruker kokker ung ingefær som er mild i varmen og lett å skjære i skiver. Huden er gjennomsiktig, så den ser kremaktig ut. Noen ganger er det også rosa spisse tips. Jeg pleide å se ung ingefær på asiatiske markeder i september, men nylig oppdaget jeg noe på Mitsuwa, et japansk marked med lokasjoner i store asiatiske enklaver; sjekk andre japanske og kinesiske markeder. Sommeren ingefær så ut til å være litt tøffere (mer varme).

Den unge ingefæren var omtrent $ 8 per pund, men jeg trengte bare omtrent et halvt pund for eksepsjonell syltet ingefær som jeg holder på lenge tid.

Jeg har spist rå ung ingefær med thai pølse og stekt med ung ingefær (uten peeling og det er en søtere slags varme). Men i hovedsak sylter jeg det for å få mest mulig ut av investeringen min. Jeg har sylt hele knotter, men det tar litt tid å modnes.

Oppskjæring av ingefær gjøres best med en mandoline eller en super skarp kniv. Jeg bruker faktisk begge deler. Mandolinen gjør det meste av jobben, og kniven min (en japansk nakiri-grønnsakskniv) gjør ferdig bitene som er for farlig små til å sette gjennom mandolinen.

Jeg har for øyeblikket en Kyocera mandoline skiver med flott keramisk blad, men den kan gli lett, så jeg setter den i en beholder som denne glassen. Jeg så akkurat denne rimelige OXO mandoline-skiveren som visstnok ikke er sklisikker. (Hvis du har brukt OXO, gi meg beskjed om tankene dine!)

Finner ikke ung ingefær å sylte ? Bruk «gammel» ingefær – den typen som selges i supermarkeder med brunfarget hud. Plukk knotter som er saftige og milde smaker. Skrap endene med en negl for å smake på den. Skrell den med en skje eller en vegetabilskreller før du skjærer den. For å redusere hardheten, sug ingefæren flere ganger i bare kokt vann i 1 til 2 minutter, og bytt vannet mellom bløtleggingen. Jeg vil suge 2 til 4 ganger, avhengig av ingefærvarmen. Du vil ha noe, men ikke massevis av varme!

Å overføre ingefæren til en syltebeholder gjøres enkelt med en hermetiseringstrakt. Jeg har en plast som ligner på denne som fungerer som en sjarm for mange kjøkkenoppgaver!

Noen få år tilbake la jeg ut en oppskrift på japansk syltet ingefær fra den asiatiske pickles kokeboken, men den var på den søte siden. Til denne oppskriften kuttet jeg ned på sukkeret og økte eddiken. Jeg brukte også organisk rørsukker, som har en interessant rund munnfølelse og er søtere enn vanlig hvitt sukker. Du kan prøve 1/4 kopp sukker hvis du vil kutte ned på sv spiseness enda mer. Du kan alltid tilsette litt ekstra sukker i saltlaken etter at du har kokt og smakt på den.

For riseddiken er min gå til merkevarer japanske, slik som Marukan-merket. I stedet for å blanche ingefæren som noen oppskrifter krever, suger jeg den i bare kokt vann fra en vannkoker, på mine favoritt kjøkkenapparater. Det er mindre masete.

Hva skal jeg gjøre med all den syltede ingefæren du snart har i kjøleskapet? Bortsett fra den vanlige bruken av syltet ingefær – som en side for sushi, kok med den. Prøv denne kinesiske panfried tofu med syltet ingefæroppskrift.