Receta japonesa de jengibre en escabeche (Gari)

La mayoría de la gente asocia el jengibre en escabeche con el sushi japonés, pero se prepara y disfruta en otras partes de Asia. Hace años, hojeando un libro de cocina vietnamita clásico de la década de 1940, me encontré con una receta de jengibre en escabeche que era similar a la preparación japonesa pero menos dulce. Aquí hay una receta tailandesa que es más agria que dulce y otra que se imagina con limoncillo y chile (me recuerda al pepinillo de tomate verde que hago).

Pero la versión japonesa (gari) es sin duda la preferida. El gari comercial palidece en comparación con el casero, que tiene un sabor y una personalidad más brillantes. Además, puedes modificar la salmuera a tu gusto.

¡La primera tarea es conseguir el jengibre! Por lo general, los cocineros usan jengibre joven que es suave en calor y fácil de cortar. Su piel es translúcida por lo que se ve cremosa. A veces también hay puntas puntiagudas rosadas. Solía ver jengibre joven en los mercados asiáticos en septiembre, pero recientemente vi algo en Mitsuwa, un mercado japonés con ubicaciones en los principales enclaves asiáticos; consulte otros mercados japoneses y chinos. El jengibre de verano parecía ser un poco más duro (más picante).

El jengibre joven costaba alrededor de $ 8 la libra, pero solo necesitaba alrededor de media libra para un jengibre en escabeche excepcional que conservaré durante mucho tiempo. tiempo.

He comido jengibre joven crudo con salchicha tailandesa y salteado con jengibre joven (sin pelar y hay un tipo de calor más dulce). Pero, en general, lo escojo para aprovechar al máximo mi inversión. He encurtido perillas enteras, pero eso lleva un tiempo madurar.

Cortar el jengibre se hace mejor con una mandolina o un cuchillo muy afilado. De hecho, uso ambos. La mandolina hace la mayor parte del trabajo y mi cuchillo (un cuchillo japonés de nakiri para verduras) termina las piezas que son demasiado peligrosamente pequeñas para pasar por la mandolina.

Actualmente tengo una cortadora de mandolina Kyocera con una gran hoja de cerámica, pero se puede deslizar fácilmente, así que la coloco dentro de un recipiente como este de vidrio. Acabo de ver esta cortadora de mandolina OXO asequible que supuestamente es antideslizante. (Si usó el OXO, ¡hágamelo saber!)

No puedo encontrar jengibre joven para encurtir ? Use jengibre «viejo», del tipo que se vende en los supermercados con piel bronceada. Elija perillas que sean jugosas y de sabor suave. Raspe los extremos con una uña para probarlo. Pélelo con una cuchara o un pelador de verduras antes de cortarlo. Para reducir la aspereza, Remojo el jengibre varias veces en agua recién hervida durante 1 a 2 minutos, cambiando el agua entre remojos. Yo remojo de 2 a 4 veces, dependiendo del calor del jengibre. ¡Quieres un poco, pero no una tonelada de calor!

Transferir el jengibre a un recipiente de decapado se hace fácilmente con un embudo de enlatado. ¡Tengo uno de plástico similar a este que funciona de maravilla para muchas tareas de cocina!

¡Algunos Hace años publiqué una receta de jengibre en escabeche japonés del libro de cocina Asian Pickles, pero estaba en el lado dulce. Para esta receta, reduje el azúcar y aumenté el vinagre. También usé azúcar de caña orgánica, que tiene un interesante sensación en la boca redonda y es más dulce que el azúcar blanco normal. Puede probar 1/4 taza de azúcar, si desea reducir el eetness aún más. Siempre puedes agregar un poco de azúcar extra a la salmuera después de haberla cocinado y probado.

Para el vinagre de arroz, mis marcas preferidas son las japonesas, como la marca Marukan. En lugar de blanquear el jengibre como piden algunas recetas, lo remojo en agua recién hervida de un hervidor eléctrico, uno de mis electrodomésticos de cocina favoritos. Es menos exigente.

¿Qué hacer con todo ese jengibre encurtido que pronto tendrás en la nevera? Aparte del uso habitual del jengibre encurtido, como guarnición del sushi, cocínelo. Pruebe esta receta de tofu frito chino con jengibre encurtido.