Japans ingemaakte gemberrecept (Gari)

De meeste mensen associëren ingemaakte gember met Japanse sushi, maar het wordt bereid en genoten in andere delen van Azië. Jaren geleden bladerde ik door een klassiek Vietnamees kookboek uit de jaren 40 en kwam ik een recept voor gepekelde gember tegen dat vergelijkbaar was met de Japanse bereiding, maar minder zoet. Hier is een Thais recept dat meer scherp is dan zoet en een ander dat is verbeeld met citroengras en chili (doet me denken aan de groene tomatenpuree die ik maak).

Maar de Japanse versie (gari) is zonder twijfel de go-to. De commerciële gari verbleekt in vergelijking met zelfgemaakte, die een helderdere smaak en persoonlijkheid heeft. Bovendien kunt u de pekel aanpassen aan uw smaak.

De eerste taak is om de gember te krijgen! Doorgaans gebruiken koks jonge gember die mild van warmte is en gemakkelijk in plakjes kan worden gesneden. De schil is doorschijnend en ziet er romig uit. Soms zijn er ook roze puntige uiteinden. Ik zag in september jonge gember op Aziatische markten, maar onlangs zag ik er een paar op Mitsuwa, een Japanse markt met locaties in grote Aziatische enclaves; bekijk andere Japanse en Chinese markten. De zomergember leek een beetje taaier (meer hitte).

De jonge gember was ongeveer $ 8 per pond, maar ik had slechts ongeveer een half pond nodig voor uitzonderlijke ingemaakte gember die ik lang zal bewaren tijd.

Ik heb rauwe jonge gember gegeten met Thaise worst en gewokt met jonge gember (geen peeling en er is een zoeter soort warmte). Maar over het algemeen maak ik het zuur om het meeste uit mijn investering te halen. Ik heb hele knoppen ingelegd, maar dat duurt even voordat het volwassen is.

Het snijden van de gember doe je het beste met een mandoline of een superscherp mes. Ik gebruik eigenlijk beide. De mandoline doet het meeste werk en mijn mes (een Japans nakiri-groentemes) maakt de stukjes af die te gevaarlijk klein zijn om door de mandoline te steken.

Ik heb momenteel een Kyocera mandoline-snijmachine met een geweldig keramisch mes, maar hij kan gemakkelijk wegglijden, dus ik zet hem in een bak zoals deze glazen. Ik zag net deze betaalbare OXO-mandoline-snijmachine die zogenaamd antislip is. (Als je de OXO hebt gebruikt, laat me je mening weten!)

Ik kan geen jonge gember vinden om in te maken ? Gebruik ‘oude’ gember – het soort dat in supermarkten met een gebruinde huid wordt verkocht. Kies knoppen die sappig en mild van smaak zijn. Schraap de uiteinden met een vingernagel om het te proeven. Schil het met een lepel of een dunschiller voordat je het in plakjes snijdt. week de gember meerdere keren in net gekookt water gedurende 1 à 2 minuten, verander het water tussendoor. Ik zou 2 tot 4 keer weken, afhankelijk van de hitte van de gember. Je wilt wat maar niet een ton warmte!

Het overbrengen van de gember in een beitscontainer is gemakkelijk te doen met een inmaaktrechter. Ik heb een plastic die lijkt op deze die als een charme werkt voor veel keukentaken!

Een paar jaren geleden plaatste ik een recept voor Japanse ingemaakte gember uit het kookboek Asian Pickles, maar het was aan de zoete kant. Voor dit recept heb ik de suiker verminderd en de azijn verhoogd. Ik heb ook biologische rietsuiker gebruikt, die een interessante rond mondgevoel en is zoeter dan gewone witte suiker. Je kunt 1/4 kopje suiker proberen, als je minder suiker wilt eetness nog meer. Je kunt altijd een beetje extra suiker aan de pekel toevoegen nadat je het gekookt en geproefd hebt.

Voor de rijstazijn ga ik naar Japanse merken, zoals het merk Marukan. In plaats van de gember te blancheren, zoals sommige recepten vragen, week ik hem in net gekookt water uit een waterkoker, een van mijn favoriete keukenapparatuur. Het is minder kieskeurig.

Wat te doen met al die ingelegde gember die je binnenkort in de koelkast zult hebben? Afgezien van het gebruikelijke gebruik voor ingemaakte gember – als bijgerecht voor sushi, kook ermee. Probeer deze Chinese gebakken tofu met ingelegde gemberrecept.