Ricetta giapponese allo zenzero sottaceto (Gari)

La maggior parte delle persone associa lo zenzero sottaceto al sushi giapponese, ma è preparato e apprezzato in altre parti dellAsia. Anni fa sfogliando un classico libro di cucina vietnamita degli anni 40, mi sono imbattuto in una ricetta allo zenzero sottaceto simile alla preparazione giapponese ma meno dolce. Ecco una ricetta tailandese che è più aspra che dolce e unaltra che è immaginata con citronella e peperoncino (mi ricorda il sottaceto di pomodoro verde che preparo).

Ma la versione giapponese (gari) è senza dubbio la scelta giusta. Il gari commerciale impallidisce rispetto al fatto in casa, che ha un sapore e una personalità più brillanti. Inoltre puoi modificare la salamoia in base ai tuoi gusti.

Il primo compito è ottenere lo zenzero! In genere i cuochi usano lo zenzero giovane che è delicato al calore e facile da tagliare. La sua pelle è traslucida quindi sembra cremosa. A volte ci sono anche punte appuntite rosa. Vedevo lo zenzero giovane nei mercati asiatici a settembre, ma di recente ne ho visti alcuni a Mitsuwa, un mercato giapponese con sedi nelle principali enclavi asiatiche; controllare altri mercati giapponesi e cinesi. Lo zenzero estivo sembrava essere un po più duro (più caldo).

Lo zenzero giovane costava circa $ 8 al chilo, ma avevo solo bisogno di circa mezzo chilo per lo zenzero sottaceto eccezionale che terrò in giro per molto tempo tempo.

Ho mangiato zenzero giovane crudo con salsiccia thailandese e saltato in padella con zenzero giovane (non si sbuccia e cè un tipo più dolce di calore). Ma soprattutto, lo metto sottaceto per sfruttare al massimo il mio investimento. Ho messo in salamoia intere noci ma ci vuole un po per maturare.

Affettare lo zenzero è meglio farlo con una mandolina o un coltello super affilato. In realtà li uso entrambi. La mandolina fa la maggior parte del lavoro e il mio coltello (un coltello per verdure giapponese nakiri) finisce i pezzi che sono troppo pericolosamente piccoli per passare attraverso la mandolina.

Al momento ho unaffettatrice per mandoline Kyocera con una grande lama in ceramica, ma può scivolare facilmente, quindi la metto in un contenitore come questo di vetro. Ho appena visto questa affettatrice per mandoline OXO economica che presumibilmente è antiscivolo. (Se hai usato OXO, fammi sapere cosa ne pensi!)

Non riesco a trovare il giovane zenzero da sottaceto ? Usa lo zenzero “vecchio”, del tipo venduto nei supermercati con la pelle abbronzata. Scegli le manopole che hanno un sapore succoso e delicato. Raschia le estremità con ununghia per gustarlo. Sbuccialo con un cucchiaio o un pelapatate prima di affettarlo. Per ridurre la durezza, immergere lo zenzero più volte in acqua appena bollita per 1 o 2 minuti, cambiando lacqua tra un ammollo e laltro. Lo metterei in ammollo da 2 a 4 volte, a seconda del calore dello zenzero.Vuoi un po di calore ma non una tonnellata!

Il trasferimento dello zenzero in un contenitore per il decapaggio si fa facilmente con un imbuto per linscatolamento. Ne ho uno di plastica simile a questo che funziona come un incantesimo per molte attività in cucina!

Alcuni anni fa ho pubblicato una ricetta per lo zenzero sottaceto giapponese dal ricettario Asian Pickles, ma era sul lato dolce. Per questa ricetta, ho ridotto lo zucchero e aumentato laceto. Ho anche usato lo zucchero di canna biologico, che ha uninteressante palato rotondo ed è più dolce del normale zucchero bianco. Puoi provare 1/4 tazza di zucchero, se vuoi ridurre il eetness ancora di più. Puoi sempre aggiungere un po di zucchero in più alla salamoia dopo averlo cotto e assaggiato.

Per laceto di riso, i miei marchi preferiti sono giapponesi, come il marchio Marukan. Invece di sbollentare lo zenzero come richiedono alcune ricette, lo metto a bagno in acqua appena bollita da un bollitore elettrico, sui miei elettrodomestici da cucina preferiti. È meno pignolo.

Cosa fare con tutto quello zenzero sottaceto che presto avrai in frigo? A parte il solito uso dello zenzero sottaceto, come contorno del sushi, cucinalo. Prova questo tofu cinese fritto in padella con zenzero sottaceto.