Saumon fumé simple

La fumée et le saumon vont de pair comme, eh bien, le saumon et la fumée. Le saumon parfaitement fumé est lune de ces simples indulgences exquises. Si cest sur un menu de restaurant, il est difficile de ne pas le commander. Bien que fumer du saumon soit à la fois une science et un art, cest vraiment beaucoup plus facile à faire à la maison que vous ne le pensez.

Il sagit vraiment de trouver le bon équilibre entre la saveur du saumon, le sel, un peu de douceur et de la fumée. Lorsque tous ces éléments sont réunis, vous obtenez quelque chose de vraiment incroyable qui est non seulement merveilleux à manger seul, mais qui peut également être utilisé comme ingrédient pour de nombreux autres plats.

Si vous avez du saumon de haute qualité, une fumée de bonne qualité et ne la faites pas trop cuire, vous profiterez dun saumon fumé assez incroyable en quelques heures seulement.

Maintenant, avant daller trop loin, cette recette est tout au sujet du saumon fumé chaud, et non pas pour le saumon lox ou fumé froid que vous obtenez traditionnellement sur un bagel ou sous vide à lépicerie.

Ne le compliquez pas trop. Cest juste du saumon fumé après tout.

1. La saumure. Un simple mélange de sel casher et de cassonade.
2. Utilisez les copeaux de bois appropriés pour accompagner le saumon.
3. Ne faites pas trop cuire le saumon! Cest la partie la plus importante. Les températures clés sont de 225 degrés F dans le fumeur et de 140 degrés de température finale interne. Si lune des températures devient trop élevée, le saumon se dessèchera.

Quel type de saumon utiliser?

Utilisez du saumon sauvage quand il est en saison et disponible. Si le saumon sauvage est hors saison, le saumon sauvage frais congelé fonctionnera toujours très bien pour fumer. Décongelez-le lentement au réfrigérateur.

Utilisez un filet entier (la moitié du poisson) plutôt que des portions individuelles. Le filet entier le rend un peu plus facile à manipuler et garde le saumon fumé humide pendant quil cuit.

Lisez à propos de mon voyage en Alaska au camp dété du saumon pour tout savoir sur le saumon de la rivière Copper. Il y a plus dinformations sur toutes sortes de saumons dans mon guide du saumon.

Préparation du saumon

Il faut très peu de choses pour préparer le saumon à fumer. Une étape importante consiste à supprimer les os dépingle qui pourraient encore être dans le filet. Utilisez une pince à épiler en arête de poisson (affiliée) en commençant par la queue et en allant jusquà la tête pour retirer tous les os. Utilisez du papier absorbant pour essuyer tout liquide des filets avant dappliquer la saumure sèche.

Saumure pour le saumon fumé

Une saumure simple est essentielle pour ajouter de la saveur. La saumure sèche est juste de la cassonade et du sel casher. Il nest vraiment pas nécessaire de saumurer le côté peau, car il sagit dune couche imperméable qui ne pénètre pas par une saumure. Puisque nous ne rincons pas cette saumure; il est important de ne pas ajouter trop de sel.

La saumure aidera non seulement à conserver le saumon pour quil dure plus longtemps après quil ait été fumé, mais elle aidera à retirer un peu dhumidité et à intensifier les saveurs du saumon fumée et saumon. Le sucre ajoute une touche de douceur pour aider à équilibrer les saveurs.

Cette saumure de saumon fumé est un ratio de 2 pour 1 de cassonade et de sel casher.

Comment fumer du saumon

Fumer du saumon peut sembler très compliqué avec toutes les théories, mais simplifions-le en 3 étapes principales.

1. Saumez-le. La première étape consiste à saumurer le saumon avec un simple ratio de 2 à 1 de cassonade et de sel casher pendant 1 à 2 heures, puis à essuyer lexcès de liquide avec du papier absorbant.
2. Préparez le fumeur pour indirect chauffer en fumant à 225 ° F avec des copeaux de bois daulne pour la fumée.
3. Placez le saumon côté peau vers le bas sur un morceau de papier daluminium et transférez-le sur le fumeur.
4. Fumez-le jusquà ce que lintérieur la température atteint 140 ° F.
5. Laissez reposer pendant 5 minutes et savourez.

Meilleur bois pour le saumon à fumer

Les aulnes sont originaires du nord-ouest du Pacifique, et plus précisément le long de la rivière Copper en Alaska, où cela le saumon vient de. Laulne donne la meilleure saveur douce au saumon, mais la pomme ou la cerise peuvent également fonctionner.

Utilisez des copeaux de bois plus petits plutôt que des morceaux pour fumer ce saumon sur du charbon de bois, car ce nest pas une longue fumée.

Meilleur choix de bois: copeaux daulne (affilié)
Essayez également: pomme ou cerise
Évitez: mesquite, hickory et autres bois à forte saveur.

Faites tremper les copeaux dans leau pendant 20 à 30 minutes avant de fumer. Je ne fais généralement pas tremper de frites en fumant de la viande, mais je le fais pour le saumon. La raison en est daider à maintenir la température basse et à créer une fumée plus douce.

Combien de temps pour fumer du saumon

Cela peut prendre entre 30 minutes et 1 heure pour fumer un filet de saumon de 2 à 4 livres à 225 ° F. Il y a beaucoup de facteurs qui déterminer le temps nécessaire, y compris la température réelle dans le fumoir, la teneur en matières grasses et lépaisseur du filet. Il est toujours préférable de sortir de la température interne pour déterminer quand elle a atteint 140 ° F.

Le meilleur outil pour surveiller la température du fumeur et du poisson est une alarme Thermoworks Smoke 2 canaux (filiale ). Vous pouvez simplement régler lalarme de température sur la température juste avant la fin de la cuisson et il commencera à émettre un bip pour vous indiquer de sortir pour vérifier.

Conseils pour fumer du saumon

• Le contrôle de la température du fumeur est crucial. Ne faites pas confiance au thermomètre intégré de votre fumeur. Utilisez une alarme à 2 canaux Thermoworks Smoke (filiale) pour surveiller la température du fumeur et la température interne du saumon.
• Utilisez une lèchefrite contenant de leau tiède pour aider à réguler la chaleur. De la glace peut être ajoutée à leau si la température monte trop haut.
• Placez le saumon sur une feuille de papier daluminium avec un bord plié. Cela facilite le transport vers et depuis le fumoir et facilite le nettoyage. Bien que cela empêche la fumée datteindre la peau, la peau nest pas réellement perméable et ne transférera pas la saveur de la fumée à la chair.
• Ne fumez pas trop le saumon. Ajouter trop de bois peut ajouter trop de saveur fumée au saumon.

FAQ sur le saumon fumé

Le saumon fumé est-il cuit?

Saumon fumé chaud est considéré comme entièrement cuit, tandis que le saumon fumé ou salé à froid nest pas considéré comme cuit, car il natteint pas des températures élevées.

Saumon fumé chaud ou froid

Le saumon fumé chaud et froid est très différent. Le saumon fumé chaud (comme celui de cette recette) est cuit à la chaleur. Le saumon fumé à froid et le lox sont «séchés» avec du sel et du sucre sur une plus longue période de temps pour le conserver plutôt que de le cuire à la chaleur.

Fumer à chaud le saumon cuit le poisson via une source de chaleur qui produit fumée chaude. Le saumon fumé à froid est généralement séché, puis fumé avec de la fumée qui a été refroidie avant dentrer en contact avec le poisson afin de ne pas changer la texture.

Il est également possible de fumer à froid le saumon, puis faites-le cuire à feu direct, comme dans une poêle ou sur un gril. Cest le meilleur des deux mondes car vous obtenez la saveur fumée, la peau croustillante et le saumon parfaitement cuit.

Combien de temps fumé Le saumon en dernier?

Le saumon fumé chaud dure environ 1 semaine au réfrigérateur sil était frais lorsque vous lavez rapporté à la maison et que vous lavez fumé tout de suite.

Pouvez-vous congeler du saumon fumé

Vous pouvez absolument congeler le saumon fumé chaud! Placez simplement les portions dans des sacs de congélation ziplock, retirez le plus dair possible et congelez. Décongelez lentement dans le réfrigérateur ou dans un bol deau (en le laissant dans le sac scellé). Évitez de décongeler au micro-ondes.

Quelle est la substance blanche qui apparaît lorsque le saumon cuit?

Cest juste une simple protéine appelée albumine qui peut séchapper du poisson pendant la cuisson. La protéine est liquide lorsque le saumon est cru et se coagule au contact de la chaleur. Il est totalement inoffensif et vous pouvez le manger ou lessuyer avec une serviette en papier avant de le servir.

La meilleure façon de manger ce saumon fumé

En plus de simplement manger chaud fumé dessus son propre, il y a tellement de façons de lutiliser dans vos plats préférés. Voici quelques idées dinspiration savoureuse:

• Le saumon et les œufs brouillés est classique
• Accompagner sur un plateau avec des quartiers de citron, des oignons rouges marinés rapidement, des câpres, des bagels, de la crème fromage
• Ajoutez-le à une salade de laitue au beurre fraîche et brillante
• Le bagel si évident et délicieux avec du fromage à la crème et du saumon fumé.
• Faire une crème trempette au fromage et au saumon fumé
• Ajoutez-le sur un bol de riz
• Utilisez-le comme protéine sur les œufs bénédictine (encore mieux avec un croissant)
• Utilisez-le dans les pâtes avec une sauce crémeuse à la vodka au citron
• À manger avec du pain grillé, de lhuile dolive, des échalotes et des herbes fraîches

Équipement pour fumer le saumon

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• Fumeur
  • Gros œuf vert
  • Fumeur à granulés: Traeger ou Campchef
  • Fumoir électrique
• Diamond Kosher Salt (oui, ça fait une différence)
• Pincettes à poisson
• Copeaux de bois daulne ou granulés daulne pour un fumeur de granulés
• Plaque de cuisson
• Feuille daluminium
• Détecteur de fumée Thermoworks
• Thermomètre à sonde à lecture instantanée Thermoworks Thermapen

Saumon fumé à chaud simple

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Parcours: principal

Cuisine: américaine

Temps de préparation: 10 minutes

Temps de cuisson: 1 heure

Temps de saumure: 1 heure

Durée totale: 2 heures 10 minutes

Portions: 8

Auteur: Justin McChesney-Wachs

Ingrédients

• Filet de saumon de 2 à 4 lb, épingles enlevées
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 1 cuillère à soupe de sel casher de marque de diamant préféré
• 2 tasses de copeaux daulne ou de bois de pommier (tremper dans leau pour le charbon de bois)

Instructions

• Créez la saumure sèche en mélangeant le sucre et le sel ensemble dans un petit bol.
• Placez le filet de saumon côté peau vers le bas sur une grille au-dessus dune plaque à pâtisserie à rebords. Saupoudrer le mélange de saumure sur tout le filet pour enrober. Placer au réfrigérateur à découvert pendant 1 heure à 2 heures avant de fumer.
• Configurez votre fumoir pour une cuisson indirecte avec un bain-marie et préchauffez selon les instructions du fabricant à 225 ° F.
• Pendant que le fumeur chauffe, séchez tout excès dhumidité du saumon avec du papier absorbant.
• Lorsque le fumeur commence à fumer et atteint 225 ° F, placez le saumon côté peau vers le bas sur une feuille de papier daluminium et transférez-le au fumeur.
• Le saumon a fini de fumer lorsque la température interne atteint 140 ° F. Commencez à vérifier la cuisson après 30 minutes à laide dun thermomètre à sonde.
• Retirer du fumeur et reposer 5 minutes avant de servir, ou couvrir et réfrigérer au réfrigérateur pendant 1 semaine maximum.

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