Salmão fumado simples

Fumaça e salmão combinam, bem, salmão e fumaça. O salmão perfeitamente fumado é uma daquelas simples indulgências requintadas. Se estiver no menu de um restaurante, é difícil não pedir. Embora defumar salmão seja uma ciência e uma arte, é realmente muito mais fácil de fazer em casa do que você imagina.

Na verdade, tudo se resume a encontrar o equilíbrio certo entre o sabor do salmão, o sal, um pouco de doçura e a fumaça. Quando todos eles se juntam, você obtém algo verdadeiramente incrível que não é apenas maravilhoso para comer sozinho, mas pode ser usado como ingrediente para muitos outros pratos.

Se você tem salmão de alta qualidade, fumaça de boa qualidade, e não cozinhe demais, você irá saborear um salmão defumado incrível em apenas algumas horas.

Agora, antes de irmos longe demais, esta receita é sobre salmão defumado a quente, e não salmão defumado ou salmão defumado frio que tradicionalmente se compra em um bagel ou em um selado a vácuo no supermercado.

Não complique demais. Afinal, é apenas salmão defumado.

1. A salmoura. Uma simples mistura de sal kosher e açúcar mascavo.
2. Use as lascas de madeira certas para emparelhar com o salmão.
3. Não cozinhe demais o salmão! Esta é a parte mais importante. As temperaturas principais são 225 graus F no fumante e 140 graus de temperatura interna finalizada. Se alguma das temperaturas ficar muito alta, o salmão vai secar.

Que tipo de salmão usar?

Use salmão selvagem capturado quando estiver na estação e disponível. Se o salmão selvagem estiver fora da temporada, o salmão selvagem congelado fresco ainda funcionará muito bem para fumar. Apenas descongele lentamente na geladeira.

Use um filé inteiro (metade do peixe) em vez de porções individuais. O filé inteiro torna-o um pouco mais fácil de manusear e mantém o salmão defumado úmido enquanto cozinha.

Leia sobre minha viagem ao Alasca para o Summer Salmon Camp para aprender tudo sobre o salmão do Rio Copper. Há mais informações sobre todos os tipos de salmão em meu Guia de salmão.

Preparando o salmão

Muito pouco é necessário para preparar o salmão para defumar. Uma etapa importante é remover todos os ossos de alfinete que ainda possam estar no filé. Use uma pinça de espinha de peixe (afiliada) começando na ponta da cauda e seguindo até a ponta da cabeça para puxar todos os ossos. Use toalhas de papel para limpar qualquer líquido dos filés antes de aplicar a salmoura seca.

Salmoura para o salmão fumado

Uma salmoura simples é essencial para adicionar sabor. A salmoura seca é apenas açúcar mascavo e sal kosher. Não há realmente necessidade de salmoura do lado da pele, pois é uma camada impermeável que não é penetrada por uma salmoura. Uma vez que não estamos enxaguando esta salmoura; é importante não adicionar muito sal.

A salmoura não só ajudará a preservar o salmão para que dure mais tempo depois de ser defumado, mas ajudará a retirar um pouco de umidade e intensificar os sabores do salmão. fumaça e salmão. O açúcar adiciona um toque de doçura para ajudar a equilibrar os sabores.

Esta salmoura de salmão defumado tem uma proporção de 2 para 1 de açúcar mascavo e sal kosher.

Como fumar salmão

Fumar salmão pode parecer muito complicado com todas as teorias que existem, mas vamos simplificá-lo em 3 etapas principais.

1. Salmoura. A primeira etapa é salmoura em salmoura com uma proporção simples de 2 para 1 de açúcar mascavo e sal kosher por 1 a 2 horas, em seguida, limpe o excesso de líquido com toalhas de papel. aqueça a fumaça a 225 ° F com lascas de madeira de amieiro para fumar.
2. Coloque o salmão com a pele voltada para baixo em um pedaço de papel alumínio e transfira para o fumante.
3. Fume até o interior a temperatura atinge 140 ° F.
4. Descanse por 5 minutos e aproveite.

Melhor madeira para fumar salmão

Os amieiros são nativos do noroeste do Pacífico e, mais especificamente, ao longo do Rio Copper, no Alasca, onde o salmão vem. O amieiro dá o melhor sabor suave ao salmão, mas maçã ou cereja também podem funcionar.

Use lascas de madeira menores em vez de pedaços para defumar o salmão sobre o carvão, já que não é uma fumaça longa.

Melhor escolha de madeira: chips de amieiro (afiliado)
Experimente também: maçã ou cereja
Evite: mesquite, nogueira e outras madeiras de sabor forte.

Mergulhe os chips em água para 20 a 30 minutos antes de fumar. Eu normalmente não molho batatas fritas quando defumo carnes, mas eu faço para salmão. A razão para isso é ajudar a manter a temperatura baixa e criar uma fumaça mais suave.

Quanto tempo para fumar salmão

Pode levar entre 30 minutos e 1 hora para fumar um filé de salmão de 2 a 4 libras a 225 ° F. Existem muitos fatores que determinar o tempo que levará, incluindo a temperatura real no defumador, o teor de gordura e a espessura do filé. É sempre melhor desligar a temperatura interna para determinar quando ela atingiu 140 ° F.

A melhor ferramenta para monitorar a temperatura do fumante e do peixe é um alarme Thermoworks Smoke 2 canais (afiliado ) Você pode simplesmente definir o alarme de temperatura para a temperatura certa antes de terminar de cozinhar e ele começará a emitir um bipe para avisar que você deve sair para verificar.

Dicas para fumar salmão

• O controle da temperatura do fumante é crucial. Não confie no termômetro embutido do seu fumante. Use um alarme Thermoworks Smoke de 2 canais (afiliado) para monitorar a temperatura do fumante e a temperatura interna do salmão.
• Use uma pingadeira com água morna para ajudar a regular o calor. O gelo pode ser adicionado à água se a temperatura estiver subindo muito.
• Coloque o salmão em uma folha de papel alumínio com uma borda dobrada. Isso facilita o transporte de e para o fumante, além de facilitar a limpeza. Embora isso evite que a fumaça chegue à pele, a pele não é realmente permeável e não transfere o sabor da fumaça para a carne.
• Não fume o salmão em excesso. Adicionar muita lenha pode adicionar muito sabor de fumaça ao salmão.

Perguntas frequentes sobre salmão defumado

Salmão defumado é cozido?

Salmão defumado a quente é considerado totalmente cozido, enquanto o salmão defumado a frio ou curado não é considerado cozido, pois não atinge altas temperaturas.

Salmão defumado a quente vs frio

O salmão defumado quente e frio é muito diferente. Salmão fumado quente (como o desta receita) é cozido no calor. Salmão defumado a frio e salmão defumado são “curados” com sal e açúcar por um longo período de tempo para preservá-los, em vez de cozinhar com calor.

Fumar o salmão a quente na verdade cozinha o peixe por meio de uma fonte de calor que está produzindo fumaça quente. O salmão defumado a frio geralmente é curado e, em seguida, fumado com fumaça que foi resfriada antes de entrar em contato com o peixe, para que não mude a textura.

Também é possível fumar a frio salmão e cozinhe em fogo direto, como em uma frigideira ou grelha. Este é o melhor dos dois mundos, porque você obtém o sabor defumado, a pele crocante e o salmão perfeitamente cozido.

Por quanto tempo é defumado Salmão defumado?

O salmão defumado quente dura cerca de 1 semana na geladeira se estiver fresco quando você o trouxe para casa e você o fumou imediatamente.

Você pode congelar salmão defumado

Você absolutamente pode congelar salmão fumado quente! Basta colocar as porções em sacos ziplock freezer, remover o máximo de ar possível e congelar. Descongele lentamente no na geladeira ou em uma tigela com água (deixando na bolsa lacrada). Evite descongelar no micro-ondas.

Qual é a substância branca que aparece quando o salmão cozinha?

Essa é apenas uma proteína simples chamada albumina que pode vazar do peixe enquanto cozinha. A proteína é líquida quando o salmão está cru e coagula quando entra em contato com o calor. É totalmente inofensivo e você pode comê-lo ou limpá-lo com uma toalha de papel antes de servir.

A melhor maneira de comer salmão defumado

Além de simplesmente comer salmão defumado quente por conta própria, existem tantas maneiras de usá-lo em seus pratos favoritos. Aqui estão algumas idéias para uma inspiração saborosa:

• Salmão e ovos mexidos é clássico
• Acompanhe em uma travessa com rodelas de limão, cebolas vermelhas em conserva rápida, alcaparras, bagels, creme queijo
• Adicione-o a uma salada de alface com manteiga fresca brilhante
• O tão óbvio e delicioso bagel com cream cheese e salmão defumado.
• Faça um creme molho de salmão defumado com queijo
• Adicione-o em cima de uma tigela de arroz
• Use-o como a proteína em ovos benedict (ainda melhor com um croissant)
• Use-o na massa com molho cremoso de vodka de limão
• Coma com pão grelhado, azeite, chalotas e ervas frescas

Equipamento para fumar salmão

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• Fumante
  • Ovo Verde Grande
  • Fumante de pellets: Traeger ou Campchef
  • Fumante elétrico
• Sal Kosher de diamante (sim, faz diferença)
• Pinças de peixe
• Lascas de madeira de amieiro ou Pellets de amieiro para um fumante de pellet
• Assadeira
• Folha de alumínio
• Alarme de fumaça Thermoworks
• Thermoworks Thermapen Termômetro de leitura instantânea de leitura

Salmão fumado quente simples

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Curso: Principal

Cozinha: americana

Tempo de preparação: 10 minutos

Tempo de cozimento: 1 hora

Tempo de salmoura: 1 hora

Tempo total: 2 horas e 10 minutos

Porções: 8

Autor: Justin McChesney-Wachs

Ingredientes

• Filé de salmão de 2-4 lb, ossos de alfinetes removidos
• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo
• 1 colher de sopa de sal Kosher da marca preferida
• 2 xícaras de chips de amieiro ou Applewood (mergulhe em água para fazer carvão)

Instruções

• Crie a salmoura seca misturando o açúcar e o sal em uma pequena tigela.
• Coloque o filé de salmão com a pele voltada para baixo em uma gradinha em cima de uma assadeira com borda. Polvilhe a mistura de salmoura sobre todo o filé a revestir. Coloque na geladeira descoberto por 1 hora a 2 horas antes de fumar.
• Configure seu fumante para cozimento indireto com banho-maria e pré-aquecimento de acordo com as instruções do fabricante para 225 ° F.
• Enquanto o fumante esquenta, seque o excesso de umidade do salmão com toalhas de papel.
• Quando o fumante começar a fumar e atingir 225 ° F, coloque o salmão com a pele voltada para baixo em uma folha de papel alumínio e transfira para o fumante.
• O salmão termina de fumar quando a temperatura interna atinge 140 ° F. Comece a verificar o cozimento após 30 minutos usando um termômetro de sonda.
• Retire do fumante e descanse 5 minutos antes de servir ou cubra e leve à geladeira por até 1 semana.

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