Lomo Saltado (Dansk)

Med lomo saltado er det første gang, vi byder på et køkken, der anerkendes som en integreret del af et lands kultur … alligevel er det rødder spores ikke til det land!

Ja, lomo saltado sammen med ceviche er nu sandsynligvis en af de mest symbolske peruvianske opskrifter. Dens oprindelse er dog bestemt mere kinesisk end Inca!

Hvad er lomo saltado?

Lomo saltado, bogstaveligt talt “sauteret oksekød”, er en stegeskål sammensat af marinerede strimler af mørbrad (eller mørbrad), rødløg, tomater, pommes frites, der traditionelt serveres med hvid ris.

Historien om chifa-køkken

Denne lomo saltado-opskrift, noget usædvanlig for en latinamerikansk land er en del af et køkken oprettet af kinesiske indvandrere, der kaldes chifa. Chifa henviser også til de restauranter, der serverer dette kinesiske peruvianske fusionskøkken. Dette ord kommer fra de kantonesiske ord for “at spise”, chi-fan eller mere præcist “til spis ris ”.

Men hvordan blev chifa og denne peruvianske kinesiske mad så rodfæstet i Perus gastronomiske kultur?

En folketælling af Lima dateret 1613 viser tilstedeværelsen af kinesiske såvel som andre Asiater i Peru. De var hovedsageligt tjenere og slaver.

I det nittende århundrede blev Stillehavet en supervej til handel og migratio ns. Blandt andre industrier voksede det kystnære kommercielle landbrug i Peru. Der var behov for en større arbejdsstyrke, og det er hovedårsagen til, at mange kinesere kom på tværs af havet til Peru.

Omkring 100.000 kinesiske køler kom til Peru som indenturerede tjenere mellem 1849 og 1874 for at erstatte afrikanske slavearbejdere, mens Peru var i færd med at afskaffe slaveri.

Over tid peruviansk kinesisk coolies gifte sig med andre peruanere, konverterede til katolicismen og fordybede sig i den peruanske kultur.

Et antal mennesker kalder nu denne smeltedigel af forskellige kulturer, inklusive latinamerikansk, afrikansk, caribisk og asiatisk, på den peruanske kysten, den kreolske kultur eller la cultura criolla.

En peruansk kogebog fra 1903 med titlen “Nuevo Manual de Cocina a la Criolla” (New Manual of Creole Cuisine) indeholdt faktisk en kort beskrivelse af lomo saltado-opskriften.

De første chifa-restauranter er dukket op i Lima i det tidlige tyvende århundrede. Chifa er for det meste restaurantmad. Dette køkken, som få peruanere laver hjemme, er regelmæssigt blevet påvirket af kokke fra Kina, især fra området Guangdong (Kanton) hvorfra de fleste kinesiske immigra nts kom fra.

Chifa-køkken er siden da også blevet vedtaget af nabolande, herunder Ecuador og Bolivia.

Jeg er sikker på, at der er andre køkkener, der på samme måde som chifa sporer deres rødder til dem fra indvandrere. Imidlertid vil jeg hævde, at disse køkkener i de fleste tilfælde er regionale og repræsenterer indflydelsen fra nabolande som Tex Mex-køkken eller kolonisering som den britiske indflydelse på det indiske køkken eller det allestedsnærværende indiske køkken i Storbritannien.

Selvom lomo saltado nu er blevet hævet til en national skål i Peru, har chifa-køkken også introduceret adskillige opskrifter, der nu er grundpillerne i det peruvianske køkken, herunder arroz chaufa (stegt ris), tipakay (sød og sur kylling), kylling chijaukay (kylling i brun sauce) eller kam lu wantán (dybstegt wonton med en sursød sauce).

Sådan gør du lav lomo saltado?

Teknikken og ingredienserne i lomo saltado opskriften illustrerer perfekt, hvad chifa handler om. Opstegt (kinesisk teknik) kartofler (med oprindelse i Peru) serveret med ris (med oprindelse i Asien) er typisk for den kulturelle blanding, som skålen repræsenterer.

Mens oksekød er det mest almindelige kød bruges i lomo saltado, kan du også bruge kylling til at lave en pollo saltado. Eller i stedet for kartofler kan du bruge nudler til at lave en anden version kaldet tallarin saltado.

Det er klart, at chifa nu er en etableret type køkken inden for det traditionelle peruvianske køkken. Denne dualitet i landets gastronomi er dog ikke noget nyt. Ifølge professor Rodolfo Tafur, en uddannet kok, gastronomisk historiker og formand for gastronomi ved to universiteter i Peru, har dualitet altid været en konstant i Incan-imperiet. Mand og kvinde var komplementære.

Så i dag indeholder alle peruvianske retter noget der vokser over jorden (mand) og noget der vokser under jorden (hun). Så for en traditionel lomo saltado ville det være kartofler og aji.

Denne chifa-skål kan endda have rødder i mere traditionelle peruvianske retter, herunder opskrifter som lomo de vaca eller lomo a la chorrillana.

Autentisk lomo saltado kræver aji amarillo, denne allestedsnærværende krydret krydderi, der også bruges i papas a la huancaina.Aji amarillo er lige så allestedsnærværende som ketchup på amerikanske borde eller Salsa Lizano på Costa Ricas borde!

Igen kan du bruge friske aji amarillo peberfrugter, kog dem og lav en pasta ud af den skrællede hud, eller du kan køb bare aji amarillo pasta på dit lokale spanske marked.

Jeg elskede absolut denne skål. Jeg ved ikke, om det er sparket, der fås af peberfrugterne, den usædvanlige kombination af pommes frites og stegt eller løgens og tomats knasende, men dette virkede faktisk for mig! Jeg tilføjede kun en lille smule ris, da jeg troede, jeg havde nok stivelse med pommes frites.

Nogle mennesker serverer ris og pommes frites separat, men jeg elskede faktisk at blande mine pommes frites med lomo saltado inden servering for at lade kartoflerne bløde i den lækre sauce.

Vil du vide, hvordan du laver denne lomo saltado peruano? Følg den trinvise idiotsikker autentiske peruvianske opskrift for at forberede denne lækre, hurtige og nemme peruvianske hæfteklammer!

Denne lomo saltado-opskrift, som alle vores peruvianske opskrifter, er valideret af vores peruanske kulinariske ekspert Morena Cuadra forfatter af kulinarisk blog Peru Delights.

SaveSaved

Udskriv

4,67 fra 3 stemmer

Lomo Saltado

Lomo saltado er en peruviansk stegefad sammensat af marinerede strimler af mørbrad, rødløg og tomater, der serveres med fransk pommes frites og ris.

Forberedelsestid10 minutter

Tilberedningstid15 minutter

Total tid25 minutter

Kursus: Hovedret

Mad: Peruviansk

Portioner: 4 personer

Forfatter: Mike Benayoun

Ingredienser

• 1 lb mørbrad eller mørbrad bøf, skåret i tynde strimler
• 1 rødløg, skåret i tykke skiver
• 2 tomater, skåret i tykke skiver og frøet
• 1 spsk aji amarillo pasta
• 2 fed hvidløg, knust
• 3 spsk vegetabilsk olie
• 3 spsk sojasovs
• 3 spsk rødvineddike
• ½ kop koriander, hakket
• Salt
• Peber

Server med

• 2 kopper pommes frites
• Hvid ris

Instruktioner

• Mariner mørbradstrimler i sojasovs, rødvinseddike, salt og peber i ca. 15 minutter.
• I en wok eller en gryde over meget høj varme tilsættes olie og sauter kødet i ca. 10 minutter. Sæt marinaden til side.
• Tilsæt hvidløg, løg, tomat, aji amarillo pasta og omrør i et par minutter. Tilsæt sojasovs og eddike fra marinaden og bland alt. Sæt med mere salt og peber.
• Tag varmen af, tilsæt hakket koriander og server straks med pommes frites og hvid ris.

Mike er “djævelen” i 196 smagsduo. Kælenavnet som sådan af sine venner, han er konstant på udkig efter usædvanlige opskrifter og teknikker med umuligt at finde ingredienser. Djævelen skubber altid konvolutten, hvad enten det er med humor eller kulinariske overraskelser.