Japonský nakládaný zázvorový recept (Gari)

Většina lidí si nakládaný zázvor spojuje s japonským sushi, ale připravuje se a chutná jiných částech Asie. Před lety, když jsem procházel klasickou vietnamskou kuchařkou ze 40. let, narazil jsem na recept na nakládaný zázvor, který byl podobný japonské přípravě, ale méně sladký. Tady je thajský recept, který je víc než sladký a další, který má chuť citronové trávy a chilli (připomíná mi zelenou rajčatovou nálevu, kterou dělám).

Ale japonská verze (gari) je bezpochyby go-to. Komerční gari bledne ve srovnání s domácími, které mají jasnější chuť a osobnost. Navíc můžete doladit solanku podle svého vkusu.

Prvním úkolem je získat zázvor! Kuchaři obvykle používají mladý zázvor, který je mírně horký a snadno se krájí. Jeho pokožka je průsvitná, takže vypadá krémově. Někdy jsou také růžové špičaté špičky. V září jsem na asijských trzích viděl mladého zázvoru, ale nedávno jsem některé zahlédl na japonském trhu Mitsuwa s místy ve velkých asijských enklávách; zkontrolujte další japonské a čínské trhy. Letní zázvor vypadal trochu tvrdší (více tepla).

Mladý zázvor byl asi 8 $ za libru, ale potřeboval jsem jen asi půl libry na výjimečný nakládaný zázvor, který tu dlouho vydržím čas.

Snědl jsem syrový mladý zázvor s thajskou klobásou a smažil se s mladým zázvorem (bez loupání a tam je sladší druh tepla). Ale hlavně to nakládám, abych co nejlépe využil své investice. Nakládal jsem celé knoflíky, ale zrání to chvíli trvá.

Krájení zázvoru se nejlépe provádí pomocí mandolíny nebo super ostrého nože. Vlastně používám obojí. Mandolína dělá většinu práce a můj nůž (japonský nůž na zeleninu nakiri) dokončuje kousky, které jsou příliš nebezpečně malé na to, aby se daly přes mandolínu.

V současné době mám mandolínový kráječ Kyocera se skvělou keramickou čepelí, ale ten může snadno sklouznout, takže jsem jej vložil do nádoby jako je tento skleněný. Právě jsem viděl tento cenově dostupný mandolínový kráječ OXO, který je údajně protiskluzový. (Pokud jste použili OXO, dejte mi vědět své myšlenky!)

Nelze najít mladý zázvor na nakládání ? Použijte „starý“ zázvor – ten, který se prodává v supermarketech s pálením. Vyberte knoflíky, které mají šťavnatou a jemnou chuť. Okuste konce nehtem, abyste jej ochutnali. Před krájením jej oloupejte lžící nebo škrabkou na zeleninu. Pro snížení drsnosti namočte zázvor několikrát do právě převařené vody na 1 až 2 minuty a vodu mezi jednotlivými namáčeními vyměňujte. Namočil bych 2 až 4krát, podle tepla zázvoru. Chcete trochu, ale ne tunu tepla!

Přenesení zázvoru do mořící nádoby se snadno provádí pomocí zavařovací nálevky. Mám plastový podobný tomuto, který funguje jako kouzlo pro mnoho kuchyňských úkolů!

Několik před lety jsem zveřejnil recept na japonský nakládaný zázvor z kuchařské knihy Asian Pickles, ale byl to na sladké straně. U tohoto receptu jsem omezil cukr a zvýšil ocet. Také jsem použil organický třtinový cukr, který má zajímavý kulatý pocit v ústech a je sladší než běžný bílý cukr. Můžete zkusit 1/4 šálku cukru, pokud chcete snížit dávku ještě více. Po uvaření a ochutnání můžete do slaného nálevu přidat vždy trochu cukru.

U rýžového octa jsou moje značky japonské, například značka Marukan. Místo toho, abych zázvor zbledl, jak to vyžadují některé recepty, namočím ho do právě převařené vody z varné konvice na jeden z mých oblíbených kuchyňských spotřebičů. Je to méně náročné.

Co dělat se vším nakládaným zázvorem, který brzy budete mít v lednici? Kromě obvyklého použití pro nakládaný zázvor – jako součást sushi, vařte s ním. Vyzkoušejte tento čínský panfried tofu s receptem nakládaného zázvoru.