Salmone affumicato semplice

Il fumo e il salmone vanno insieme come, beh, il salmone e il fumo. Il salmone perfettamente affumicato è una di quelle semplici squisite indulgenze. Se è nel menu di un ristorante, è difficile non ordinarlo. Anche se fumare il salmone è sia una scienza che unarte, è davvero molto più facile da preparare a casa di quanto si possa pensare.

Si tratta davvero di trovare il giusto equilibrio tra il sapore del salmone, il sale, un po di dolcezza e il fumo. Quando si uniscono tutti insieme, ottieni qualcosa di veramente straordinario che non è solo meraviglioso da mangiare da solo, ma può essere usato come ingrediente per tanti altri piatti.

Se hai salmone di alta qualità, fumo di buona qualità, e non cuocerlo troppo, ti godrai un salmone affumicato davvero sorprendente in poche ore.

Ora, prima di andare troppo lontano, questa ricetta riguarda il salmone affumicato caldo e non il salmone affumicato a freddo o lox che tradizionalmente si ottiene su un bagel o su un sottovuoto al supermercato.

Non complicare eccessivamente. Dopotutto è solo salmone affumicato.

1. La salamoia. Un semplice mix di sale kosher e zucchero di canna.
2. Usa i trucioli di legno giusti per abbinarli al salmone.
3. Non cuocere troppo il salmone! Questa è la parte più importante. Le temperature chiave sono 225 gradi F nellaffumicatore e 140 gradi di temperatura interna finita. Se una delle temperature diventa troppo alta, il salmone si secca.

Che tipo di salmone usare?

Usa il salmone selvatico quando è di stagione e disponibile. Se il salmone selvatico è fuori stagione, il salmone selvatico congelato fresco funzionerà comunque benissimo per laffumicatura. Basta scongelarlo lentamente in frigorifero.

Utilizzare un filetto intero (metà del pesce) anziché singole porzioni. Lintero filetto lo rende un po più facile da maneggiare e mantiene umido il salmone affumicato durante la cottura.

Leggi il mio viaggio in Alaska al Summer Salmon Camp per imparare tutto sul salmone Copper River. Cè di più su tutti i tipi di salmone nella mia Guida al salmone.

Preparazione del salmone

Per preparare il salmone allaffumicatura è necessario pochissimo. Un passaggio importante è rimuovere eventuali spine che potrebbero essere ancora nel filetto. Usa un paio di pinzette a lisca di pesce (affiliate) partendo dallestremità della coda e procedendo verso lestremità della testa per estrarre tutte le ossa. Usa fazzoletti di carta per rimuovere eventuali liquidi dai filetti prima di applicare la salamoia secca.

Salamoia per il salmone affumicato

Una semplice salamoia è essenziale per aggiungere sapore. La salamoia secca è solo zucchero di canna e sale kosher. Non cè davvero bisogno di salare il lato della pelle, poiché è uno strato impermeabile che non viene penetrato dalla salamoia. Dal momento che non stiamo risciacquando questa salamoia; è importante non aggiungere troppo sale.

La salamoia non solo aiuta a conservare il salmone, quindi dura più a lungo dopo che è stato affumicato, ma aiuta a tirare fuori un po di umidità e ad intensificare i sapori del salmone fumo e salmone. Lo zucchero aggiunge un tocco di dolcezza per bilanciare i sapori.

Questa salamoia di salmone affumicato è un rapporto 2 a 1 di zucchero di canna e sale kosher.

Come affumicare il salmone

Affumicare il salmone può sembrare molto complicato con tutte le teorie là fuori, ma semplificiamolo in 3 passaggi principali.

1. Salamoia. Il primo passo è mettere in salamoia il salmone con un semplice rapporto 2 a 1 di zucchero di canna e sale kosher per 1 o 2 ore, quindi rimuovere il liquido in eccesso con carta assorbente.
2. Preparare laffumicatore per indiretto scaldare laffumicatura a 225 ° F con trucioli di ontano per affumicarla.
3. Posizionare la pelle di salmone rivolta verso il basso su un foglio di alluminio e trasferirla nellaffumicatore.
4. Affumicatela fino a quando linterno la temperatura raggiunge i 140 ° F.
5. Lascia riposare per 5 minuti e goditi.

Miglior legno per affumicare il salmone

Gli ontani sono originari del Pacifico nord-occidentale, e più precisamente lungo il fiume Copper in Alaska, dove questo il salmone proviene da. Lontano conferisce il miglior sapore delicato al salmone, ma anche la mela o la ciliegia possono funzionare.

Usa trucioli di legno più piccoli anziché pezzi per affumicare questo salmone sul carbone, poiché non è un fumo lungo.

Migliore scelta di legno: trucioli di ontano (affiliato)
Prova anche: mela o ciliegia
Evita: mesquite, noce americano e altri legni dal sapore forte.

Metti a bagno le patatine in acqua per Da 20 a 30 minuti prima di fumare. Di solito non immergo le patatine quando fumo la carne, ma lo faccio per il salmone. Il motivo è per aiutare a mantenere bassa la temperatura e creare un fumo più mite.

Quanto tempo per affumicare il salmone

Possono essere necessari da 30 minuti a 1 ora per affumicare un filetto di salmone da 2 a 4 libbre a 225 ° F. Ci sono molti fattori che determinare il tempo necessario, compresa la temperatura effettiva nellaffumicatore, il contenuto di grassi e lo spessore del filetto. È sempre meglio uscire dalla temperatura interna per determinare quando ha raggiunto i 140 ° F.

Lo strumento migliore per monitorare la temperatura dellaffumicatore e del pesce è un rilevatore di fumo a 2 canali Thermoworks (affiliato ). Puoi semplicemente impostare lallarme di temperatura sulla temperatura appena prima che abbia finito di cucinare e inizierà a emettere un segnale acustico per farti sapere di uscire per verificare.

Suggerimenti per affumicare il salmone

• Il controllo della temperatura del fumatore è fondamentale. Non fidarti del termometro integrato del tuo fumatore. Usa un rilevatore di fumo a 2 canali (affiliato) di Thermoworks per monitorare la temperatura dellaffumicatore e la temperatura interna del salmone.
• Usa una leccarda con acqua tiepida che aiuta a regolare il calore. È possibile aggiungere ghiaccio allacqua se la temperatura sale troppo.
• Posizionare il salmone su un foglio di carta stagnola con un bordo piegato. Ciò facilita il trasporto da e verso il fumatore, oltre a facilitarne la pulizia. Anche se questo impedisce al fumo di raggiungere la pelle, la pelle non è effettivamente permeabile e non trasferirà il sapore del fumo alla carne.
• Non affumicare eccessivamente il salmone. Laggiunta di troppo legno può aggiungere troppo sapore di affumicato al salmone.

Domande frequenti sul salmone affumicato

Il salmone affumicato è cotto?

Salmone affumicato caldo è considerato completamente cotto, mentre il salmone affumicato a freddo o stagionato non è considerato cotto, in quanto non raggiunge temperature elevate.

Salmone affumicato caldo vs salmone affumicato a freddo

Il salmone affumicato caldo e freddo sono molto diverso. Il salmone affumicato caldo (come quello di questa ricetta) viene cotto a fuoco. Il salmone affumicato a freddo e il salmone vengono “stagionati” con sale e zucchero per un periodo di tempo più lungo per conservarli piuttosto che cuocerli con il calore.

Affumicando a caldo il salmone effettivamente cuoce il pesce tramite una fonte di calore che sta producendo fumo caldo. Il salmone affumicato a freddo viene solitamente stagionato, quindi affumicato con fumo che è stato raffreddato prima che venga a contatto con il pesce in modo che non cambi la consistenza.

È anche possibile affumicare a freddo salmone e poi cuocerlo a fuoco diretto, come in una padella o su una griglia. Questo è il meglio di entrambi i mondi perché ottieni il sapore affumicato, la pelle croccante e il salmone perfettamente cotto.

Quanto dura laffumicato Salmone Last?

Il salmone affumicato caldo dura circa 1 settimana in frigorifero se era fresco quando lhai portato a casa e lhai affumicato subito.

Puoi congelare il salmone affumicato

Puoi assolutamente congelare il salmone affumicato caldo! Metti le porzioni in sacchetti per congelatore a chiusura lampo, rimuovi quanta più aria possibile e congela. frigorifero o in una ciotola dacqua (lasciandola nella busta sigillata). Evita di scongelare nel microonde.

Qual è la roba bianca che appare quando il salmone cuoce?

Questa è solo una semplice proteina chiamata albumina che può fuoriuscire dal pesce durante la cottura. La proteina è liquida quando il salmone è crudo e coagula quando viene a contatto con il calore. È completamente innocuo e puoi mangiarlo o asciugarlo con un tovagliolo di carta prima di servirlo.

Il modo migliore per mangiare questo salmone affumicato

Oltre a mangiare semplicemente caldo affumicato proprio, ci sono tanti modi per usarlo nei tuoi piatti preferiti. Ecco alcune idee per una gustosa ispirazione:

• Salmone e uova strapazzate sono classici
• Accompagnare su un vassoio con spicchi di limone, cipolle rosse sottaceto, capperi, bagel, panna formaggio
• Aggiungilo a uninsalata di lattuga fresca e brillante
• Il delizioso e ovvio bagel con crema di formaggio e salmone affumicato.
• Prepara una crema salsa di salmone affumicato al formaggio
• Aggiungila sopra una ciotola di riso
• Usala come proteina sulle uova alla benedict (meglio ancora con un croissant)
• Usala in pasta con salsa vodka cremosa al limone
• Mangialo con pane grigliato, olio doliva, scalogno ed erbe fresche

Attrezzatura per affumicare il salmone

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• Fumatore
  • Big Green Egg
  • Affumicatore di pellet: Traeger o Campchef
  • Fumatore elettrico
• Diamond Kosher Salt (sì, fa la differenza)
• Pinzette da pesce
• Trucioli di legno di ontano o Pellet di ontano per un fumatore di pellet
• Padella in lamiera
• Foglio di alluminio
• Rilevatore di fumo Thermoworks
• Termometro a sonda a lettura istantanea Thermoworks Thermapen

Salmone affumicato piccante

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Corso: principale

Cucina: americana

Tempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura: 1 ora

Tempo di salamoia: 1 ora

Tempo totale: 2 ore 10 minuti

Porzioni: 8

Autore: Justin McChesney-Wachs

Ingredienti

• 2-4 libbre di filetto di salmone, spilli rimossi
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di marca diamantata Kosher Salt preferita
• 2 tazze di patatine di ontano o melo (immergere in acqua per il carbone)

Istruzioni

• Crea la salamoia secca mescolando lo zucchero e il sale insieme in un piccolo ciotola.
• Posizionare il filetto di salmone con la pelle rivolta verso il basso su una griglia sopra una teglia da forno bordata. Cospargere la miscela di salamoia su tutto il filetto per ricoprire. Mettere in frigorifero senza coperchio da 1 ora a 2 ore prima di fumare.
• Imposta laffumicatore per la cottura indiretta a bagnomaria e preriscalda secondo le istruzioni del produttore a 225 ° F.
• Mentre laffumicatore si riscalda, asciuga lumidità in eccesso dal salmone con carta assorbente.
• Quando il fumatore inizia a fumare e raggiunge i 225 ° F, posiziona la pelle di salmone con il lato della pelle rivolto verso il basso su un foglio di alluminio e trasferiscilo al fumatore.
• Il salmone ha finito di fumare quando la temperatura interna raggiunge i 140 ° F. Inizia a controllare la cottura dopo 30 minuti utilizzando un termometro a sonda.
• Togliere dallaffumicatore e riposare per 5 minuti prima di servire, oppure coprire e lasciare raffreddare in frigorifero fino a 1 settimana.

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