Vin & sulfitter: Sandheden om rødvin-hovedpine

Jeg er sikker på, at mange af jer har hørt udsagnet “Jeg kan t drikker rødvin, fordi jeg får hovedpine af sulfitter, ”eller” Jeg kan drikke hvidvin, men ikke rød, fordi jeg er allergisk over for sulfitter. ” Det er et interessant og diskutabelt emne, men sulfitter er ikke helt skylden. Her er et par fakta og misforståelser om sulfitter, som forhåbentlig vil uddanne og underholde dig undervejs.

Hvad er sulfitter?

Sulfitter (også kaldet sulfit eller svovldioxid) pr. Definition er forbindelser, der indeholder sulfitionen SO32-. Vi bruger disse forbindelser til at bevare mad som tørrede frugter, tørrede kartoffelprodukter og vin. Den interessante kendsgerning er, at alle vine indeholder sulfitter, fordi gær naturligt producerer sulfitforbindelser under gæringsprocessen, og uden sulfitter ville vin ødelægge og oxidere. En interessant kendsgerning er, at hvidvin har flere sulfitter end rødvine, og tørret frugt og forarbejdede produkter har betydeligt flere sulfitter end rødvin. Derudover er ifølge Food and Drug Administration kun 4% af befolkningen allergiske over for sulfitter, og Dr. Vincent Marinkovich, en allergiker og klinisk immunolog, der har udført omfattende undersøgelse af emnet, hævder, at sulfitter ikke udgør nogen fare for ca. 99,75% af befolkningen.

Fødevarer, der indeholder sulfitter

Mange fødevarer bærer høje niveauer af sulfitter (More, 2007). Meget høje niveauer af sulfitter inkluderer fødevarer som vin, tørret frugt, druesaft, cocktailløg og melasse. Moderat til højt niveau fødevarer inkluderer fødevarer som eddike, sovs & saucer, frugtpåfyldning og tørrede kartofler. Fødevarer på moderat niveau inkluderer ting som rejer, majssirup, svampe, kardiale, avocadoer, importerede pølser og kød, ahornsirup, syltede agurker, ost, muslingesmag, cider, frugtsaft og læskedrikke. Mange produkter, som vi spiser hele dagen, indeholder høje til moderate niveauer af sulfitter, og interessant nok tilføjer vi endda sulfitter til nogle medikamenter for deres antioxidantegenskaber såvel som for at forhindre brunfarvning.

Nu hvis du tager en anden god se på ovenstående madliste, kan du identificere, hvor mange gange du har oplevet sygdom efter at have spist mad fra denne liste (eksklusive vin)? Hvis du oplevede sygdom, var din første reaktion da skylden på sulfitter? Svaret er sandsynligvis ikke. Hvis du stadig tvivler på denne analogi, kan du prøve at spise en betydelig del tørret frugt. Prøv abrikoser, der indeholder høje niveauer af sulfitter. Hvis du ikke oplever problemer efter at have spist frugten, har du mere end sandsynligt ikke allergiske reaktioner på sulfitter. Hvis du oplever reaktioner, mens du drikker rødvin, forårsager en anden synder reaktionen.

Myter – Vin og sulfitter Hovedpine i rødvin

Andrew Waterhouse, professor i enologi og midlertidig formand, afdeling of Viticulture and Enology ved University of California, Davis (Waterhouse, 2007) påpeger faktuelle data vedrørende sulfitter. Som nævnt, “… alle vine indeholder sulfitter. Gær producerer naturligt sulfitter under gæring, så der er kun en sjælden vin, der ikke indeholder nogen.” For det andet har du måske hørt rygtet om, at vine fremstillet uden for USA består af lidt eller ingen sulfitter. Denne erklæring er simpelthen usand. Jeg har lyttet til venner og læst rapporter, hvor de taler om at drikke vin i Frankrig og Italien og sjældent føler effekter, mens de drikker vin i USA, og helvede bryder løs med deres olfaktoriske sanser og andre overfladesymptomer (f.eks. hovedpine og kvalme). Ifølge Waterhouse kræver kun USA et “sulfit” advarselsmærke, men 99% af alle vinproducenter i alle lande inklusive Frankrig, Italien, Spanien, Østrig, Chile osv. tilføjer sulfitter til vinprocessen. Undersøgelsesundersøgelser konkluderer, at europæiske vine indeholder en lige så stor mængde sulfitter som amerikanske vine, som gennemsnitligt er 80 mg pr. Kuld.

Rødvinssammensætning

“Der er noget i rødvin, der forårsager hovedpine ”, Siger Waterhouse,“ men årsagen er endnu ikke opdaget ”. Så hvis det ikke er sulfitter, der forårsager de allergiske reaktioner, hvad er det så? Nå, da vin består af en overflod af komponenter, er det svært at finde ud af, hvilken komponent der er synderen. Vin sammensætning består af mange mindre komponenter, som identificeret nedenfor (Waterhouse, UC Davis, 2007). Tre af de mest fremtrædende er glycerol (gær gæring), syre (frugtsyrer, der er organiske for druen) og fenoler (ansvarlig for vinfarve, bitterhed, stringens og nogle lugte og smagsstoffer).

Skyldige

Tannin er på den ene side et kemisk stof, ellers kendt som phenolforbindelser (refereret til som phenoler fra ovenstående grafik) , der stammer fra mørke drueskind, frø og stængler samt egetræsfade, der giver vinen farve, smag og struktur.Vine med tydelige tanniner giver en tør, smagfuld fornemmelse, og vi omtaler disse vine som “garvesyre.” Tanniner er vores venner, for de forhindrer oxidation og er til dels ansvarlige for en rødvins aldringspotentiale. Vine med særlig højt indhold af tanniner inkluderer Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Cabernet & Syrah ( Shiraz) -varianter. Nogle af de mindre garvede vine inkluderer sorter som fransk burgund, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais og Tempranillo.

Nogle eksperimenter tyder på, at tanniner forårsager frigivelse af serotonin, hvilket kan forårsage hovedpine mennesker, der typisk lider af migræne. Hvis du er en af de mennesker, der ikke lider af migræne, men stadig lider af sygdom ved at drikke rødvin, er dette eksperiment ubegrundet, for tanniner findes også i fødevarer som te, chokolade og soja, alligevel folk klager ikke over hovedpine, når de indtager det senere.

Histaminer

Så har vi histaminer (en aminobaseret forbindelse), som er rigelige i mange fødevarer, og vin er ingen undtagelse. Men niveauet histaminer i drueskind s er ikke høje nok til at forårsage problemer for de fleste.

Congenere

Derefter har vi alkoholiske urenheder som “kongenerer”, som er organiske molekyler, der udvikler sig under fermentering. Vine med højere koncentrationer af kongenerer er mere tilbøjelige til at forårsage sygdom, og en interessant kendsgerning er, at vine af lavere kvalitet typisk vil have højere niveauer af kongenere. Premiumvine er meget mindre tilbøjelige til at have urenheder i deres endelige produkt, så undgå vine af lav kvalitet for enhver pris. På den anden side vil mange hævde, at kongenere ikke har skylden; en forbindelse med navnet acetaldehyd forårsager mere sandsynligt det. Denne forbindelse omdannes naturligvis til eddikesyre, og hvis du er en af de mennesker, der oplever tømmermænd, kan din krop have problemer med at omdanne acetaldehyd til eddikesyre.

Tyraminer

Nu går vi videre til tyraminer, en anden aminobaseret forbindelse. Dette middel forekommer naturligt under gæringsprocessen og er en forbindelse, der findes ikke kun i vin, men også i alkoholholdige drikkevarer, mad, øl og ale. Fødevarer med højt antal tyraminer inkluderer ældede oste, druer, figner, ananas, blommer, tørrede frugter, avocado, rejesauce, forarbejdet & spekemat (f.eks. Prosciutto, salami og pastrami), soja & teriyaki-saucer, nødder og chokolade, bare for at nævne nogle få.

Ser du et interessant mønster, når du læser ovenstående liste? Hvad der fascinerer mig er, at jeg ikke kunne lade være med at bemærke, at mange af disse madvarer er noget, du måske finder på et hors doeuvres-fad ved enhver social funktion. Kan vi antage, at forkæle for mange tyraminer i et møde kan forårsage sygdom? Det kan være langt, men ikke desto mindre noget at overveje, men min intuition fortæller mig, at det ikke er vinen at bebrejde, men snarere en kombination af vin og mad rig på tyraminer, der kan forårsage konsekvenser for nogle. / p>

Konklusion

Vi kan konkludere, at vi bruger sulfitter til mange formål; det er ikke kun en naturligt forekommende proces i vinfremstillingsprocessen, men det er et konserveringsmiddel, der findes i mange fødevarer. Baseret på fakta er sulfitter en af mange komponenter i vin, og det er upassende at tildele sulfitter som den ensomme komponent, der forårsager sygdom. Enkelt sagt skal vi ikke bebrejde sulfitter som den enlige skyldige. Tanniner, histaminer, kongenerer og tyraminer spiller også en rolle i følsomhed.

Der er dog et par små anbefalinger, som jeg vil foreslå for at reducere (eller eliminere) de eftervirkninger, som nogle får. Mit første forslag er at vælge premium vinvalg. Det er meget mindre sandsynligt, at disse vine har urenheder i deres endelige produkt, så du vil gøre dig selv en tjeneste ved at undgå produkter, der ikke er standard.

For det andet, når du drikker vin, skal du reducere dit indtag af mad med et højt indhold af tyraminer. Derudover drikker du mindre garvevine, som inkluderer sorter som fransk burgund, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais og Tempranillo. Det er også vigtigt at drikke meget vand under indtagelse af alkohol og frem for alt drikke i moderation.

Opdatering 6/29/2020: For nylig gennemgik vi PureWine-produktet, der hævder at fjerne sulfitter og andre forureninger fra vinen. For dem der lider, prøv det og lad os vide, hvis du kan lide produktet i kommentarerne.