Wino i siarczyny: prawda o bólach głowy w czerwonym winie

Jestem pewien, że wielu z was słyszało stwierdzenie „Mogę” piję czerwone wino, bo boli mnie siarczyny ”lub„ Mogę pić białe wino, ale nie czerwone, bo mam alergię na siarczyny ”. Jest to interesujący i dyskusyjny temat, ale siarczyny nie są całkowicie temu winne. Oto kilka faktów i błędnych przekonań na temat siarczynów, które, miejmy nadzieję, będą Cię edukować i bawić po drodze.

Czym są siarczyny?

Siarczyny (zwane także siarczynami lub dwutlenkiem siarki) z definicji to związki zawierające jon siarczynowy SO32-. Używamy tych związków do konserwowania żywności, takiej jak suszone owoce, suszone produkty ziemniaczane i wino. Ciekawostką jest to, że wszystkie wina zawierają siarczyny, ponieważ drożdże w naturalny sposób wytwarzają związki siarczynowe podczas procesu fermentacji, a bez siarczynów wino by się psuje i utlenia. Ciekawostką jest fakt, że białe wino ma więcej siarczynów niż wina czerwone, a suszone owoce i przetwory mają znacznie więcej siarczynów niż czerwone wino. Dodatkowo, według Food and Drug Administration, tylko 4% populacji jest uczulonych na siarczyny, a dr Vincent Marinkovich, alergolog i immunolog kliniczny, który przeprowadził szeroko zakrojone badania na ten temat, twierdzi, że siarczyny nie stanowią zagrożenia dla około 99,75%. populacji.

Żywność zawierająca siarczyny

Wiele produktów spożywczych zawiera duże ilości siarczynów (More, 2007). Bardzo wysokie poziomy siarczynów obejmują żywność, taką jak wino, suszone owoce, soki winogronowe, cebule koktajlowe i melasa. Żywność o średnim lub wysokim poziomie obejmuje potrawy takie jak ocet, sosy do pieczenia &, polewy owocowe i suszone ziemniaki. Żywność na średnim poziomie obejmuje takie rzeczy, jak krewetki, syrop kukurydziany, grzyby, soki owocowe, awokado, importowane kiełbaski i mięsa, syrop klonowy, pikle, ser, zupa z małży, cydry, soki owocowe i napoje bezalkoholowe. Wiele produktów, które spożywamy w ciągu dnia, zawiera wysokie lub umiarkowane poziomy siarczynów i co ciekawe, dodajemy nawet siarczyny do niektórych leków ze względu na ich właściwości przeciwutleniające oraz zapobieganie brązowieniu.

Jeśli weźmiesz kolejny dobry spójrz na powyższą listę żywności, czy możesz określić, ile razy doświadczyłeś choroby po spożyciu żywności z tej listy (z wyłączeniem wina)? Jeśli doświadczyłeś choroby, czy pierwszą reakcją byłeś winą za to siarczyny? Odpowiedź prawdopodobnie nie jest. Jeśli nadal wątpisz w tę analogię, spróbuj zjeść sporą porcję suszonych owoców. Spróbuj moreli, które zawierają duże ilości siarczynów. Jeśli po spożyciu owocu nie wystąpią problemy, najprawdopodobniej nie wystąpią reakcje alergiczne na siarczyny. Jeśli doświadczasz reakcji podczas picia czerwonego wina, inny winowajca powoduje reakcję.

Mity – wino i siarczyny Bóle głowy związane z czerwonym winem

Andrew Waterhouse, profesor enologii i tymczasowa katedra, Katedra Winiarstwa i Enologii na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis (Waterhouse, 2007) wskazuje na faktyczne dane dotyczące siarczynów. Jak wspomniano powyżej, „… wszystkie wina zawierają siarczyny. Drożdże naturalnie wytwarzają siarczyny podczas fermentacji, więc istnieje tylko rzadkie wino, które ich nie zawiera”. Po drugie, być może słyszałeś plotkę, że wina produkowane poza Stanami Zjednoczonymi składają się z niewielkiej ilości siarczynów lub nie zawierają ich wcale. To stwierdzenie jest po prostu nieprawdziwe. Słuchałem znajomych i czytałem raporty, w których mówią o piciu wina we Francji i Włoszech i rzadko czuję podczas gdy piją wino w USA i piekło rozpada się wraz z ich zmysłami węchowymi i innymi objawami pojawiającymi się na powierzchni (np. bóle głowy i nudności). Według Waterhouse, tylko Stany Zjednoczone wymagają etykiety ostrzegawczej „siarczyn”, ale 99% wszystkich winiarzy w wszystkie kraje, w tym Francja, Włochy, Hiszpania, Austria, Chile itp. dodają siarczyny do procesu produkcji wina. Badania ankietowe wskazują, że europejskie wina zawierają taką samą ilość siarczynów jak wina amerykańskie, które średnio 80 mg na miot.

Skład czerwonego wina

„Jest coś w czerwonym winie, co powoduje bóle głowy ”, Mówi Waterhouse,„ ale przyczyna nie została jeszcze odkryta ”. Więc jeśli to nie siarczyny wywołujące reakcje alergiczne, co to jest? Cóż, widząc, że wino składa się z wielu składników, trudno jest określić, który składnik jest winowajcą. Skład wina składa się z wielu pomniejszych składników, jak określono poniżej (Waterhouse, UC Davis, 2007). Trzy z najbardziej znanych to glicerol (fermentacja drożdży), kwas (kwasy owocowe, które są organiczne w winogronach) i fenole (odpowiedzialne za kolor wina, goryczkę, cierpkość oraz niektóre zapachy i smaki).

Culprits

Garbnik z jednej strony jest substancją chemiczną, inaczej zwaną związkami fenolowymi (określanymi jako fenole na powyższej grafice) , które pochodzą z ciemnych skórek, nasion i łodyg winogron oraz dębowych beczek, które nadają winu kolor, smak i strukturę.Wina z wyraźnymi taninami dadzą wytrawny, pomarszczony smak, a my nazywamy te wina „taninowymi”. Garbniki to nasi przyjaciele, ponieważ zapobiegają utlenianiu i są po części odpowiedzialne za potencjał starzenia czerwonego wina. Wina szczególnie bogate w taniny to Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Cabernet & Syrah ( Shiraz). Niektóre z mniej garbnikowych win obejmują odmiany, takie jak francuskie burgund, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais i Tempranillo.

Niektóre eksperymenty sugerują, że garbniki uwalniają serotoninę, która może powodować bóle głowy ludzi, którzy zwykle cierpią na migreny. Jeśli należysz do osób, które nie cierpią na migrenę, ale nadal cierpią na choroby po piciu czerwonego wina, ten eksperyment jest bezpodstawny, ponieważ garbniki znajdują się również w żywności, takiej jak herbata, czekolada i soja, ale ludzie nie narzekają na bóle głowy, gdy spożywają później.

Histaminy

Następnie mamy histaminy (związek na bazie aminokwasów), które są obfite w wielu produktach spożywczych, a wino nie jest Wyjątek: jednak poziom histaminy w skórce winogron s nie są wystarczająco wysokie, aby powodować problemy dla większości.

Kongenery

Następnie mamy zanieczyszczenia alkoholowe, takie jak „kongenery”, które są cząsteczkami organicznymi, które rozwijają się podczas fermentacji. Wina z wyższą zawartością kongenerów są bardziej podatne na choroby, a interesującym faktem jest to, że wina niższej jakości zazwyczaj mają wyższy poziom kongenerów. Wina premium znacznie rzadziej zawierają zanieczyszczenia w produkcie końcowym, dlatego za wszelką cenę unikaj win niskiej jakości. Z drugiej strony wielu będzie argumentować, że kongenerów nie można winić; bardziej prawdopodobne jest, że powoduje to związek o nazwie aldehyd octowy. Ten związek naturalnie przekształca się w kwas octowy i jeśli należysz do osób, które doświadczają kaca, Twój organizm może mieć trudności z przekształceniem aldehydu octowego w kwas octowy.

Tyraminy

Teraz przechodzimy do tyramina, inny związek na bazie aminokwasów. Środek ten występuje naturalnie podczas procesu fermentacji i jest związkiem występującym nie tylko w winie, ale także w napojach alkoholowych, żywności, piwie i ale. Żywność bogata w tyraminy obejmuje sery dojrzewające, winogrona, figi, ananasy, śliwki, suszone owoce, awokado, sosy krewetkowe, przetworzone & wędliny (np. Prosciutto, salami i pastrami), soja & sosy teriyaki, orzechy i czekolada, żeby wymienić tylko kilka.

Czy czytając powyższą listę, widzisz ciekawy wzór? Intryguje mnie to, że nie mogłem nie zauważyć, że wiele z tych produktów spożywczych to coś, co można znaleźć na półmisku z przystawkami podczas wszelkich spotkań towarzyskich. Czy możemy założyć, że spożywanie zbyt dużej ilości tyramin na jednym posiedzeniu może spowodować chorobę? Może to być daleko, ale mimo wszystko coś do rozważenia, ale moja intuicja podpowiada mi, że to nie wina, ale raczej połączenie wina i potraw bogatych w tyraminy, które mogą wywołać u niektórych reperkusje.

Wniosek

Możemy wywnioskować, że używamy siarczynów do wielu celów; jest to nie tylko naturalny proces zachodzący w procesie produkcji wina, ale także środek konserwujący występujący w wielu produktach spożywczych. Opierając się na faktach, siarczyny są jednym z wielu składników wina i niewłaściwe jest przypisywanie siarczynów jako jedynego składnika powodującego choroby. Krótko mówiąc, nie powinniśmy winić siarczynów jako jedynego winowajcy. Garbniki, histaminy, kongenery i tyraminy również odgrywają rolę w wrażliwości.

Jest jednak kilka drobnych zaleceń, które proponuję, aby zmniejszyć (lub wyeliminować) skutki, które niektórzy ponoszą. Moja pierwsza sugestia to wybór win premium. Wina te są znacznie mniej podatne na zanieczyszczenia w produkcie końcowym, więc zrobisz sobie przysługę, unikając produktów gorszej jakości.

Po drugie, pijąc wino, zmniejsz spożycie pokarmów bogatych w tyraminy. Dodatkowo pij mniej taninowe wina, do których należą takie odmiany jak francuskie burgund, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais i Tempranillo. Ważne jest również, aby pić dużo wody podczas spożywania alkoholu, a przede wszystkim pić z umiarem.

Aktualizacja 29.06.2020: Niedawno sprawdziliśmy produkt PureWine, który twierdzi, że usuwa siarczyny i inne zanieczyszczenia z wina. Dla tych, którzy cierpią, spróbuj i daj nam znać, jeśli podoba Ci się produkt w komentarzach.