Bagt Tofu

Tofu får en dårlig rap for at være smagfri, kedelig og til tider uønsket gummiagtig – men hadet er ufortjent. Undgå at tænke på det som en erstatning for kød, lad det eksistere på sine egne vilkår, som dets egne ting, og blive overrasket over, hvad det har at tilbyde. Behandl det venligt, og du vil blive belønnet med et alsidigt protein, der kan spille på banen som en sød eller salte ingrediens.

Hvad er tofu?

Også kendt som bønnerød, tofu er lavet af minimalt forarbejdet sojamælk, der er kogt og presset til en blok – i det væsentlige en vegansk ost. Afhængigt af hvor meget den drænes og presses, kan tofu-tekstur variere fra meget blød, skrøbelig “silke” til ekstra fast. Hver type er velegnet til forskellige slags retter. For bagt tofu er den bedste slags at bruge fast eller ekstra fast; noget blødere smuldrer sandsynligvis til denne opskrift.

Smag det rigtigt.

Lad os tage fat på den mest populære klage over tofu: dens blidhed. Ligesom en frisk ost – tænk ricotta, hytteost, paneer, frisk mozzarella – den er mild i smagen. Foruden at den er lavet af relativt fedtfattige sojabønner snarere end rig, cremet komælk, er den meget mindre overbærende smag lige ud af pakken. Produceret og pakket med kun meget små mængder salt, skal tofu have de rigtige baggrundssangere, før dets potentiale virkelig kan skinne. Frisk tofu er ikke meget porøs, hvilket betyder, at selvom den sidder i en marinade, får den ikke meget smag.

På grund af dets høje fugtighedsindhold er der to måder at krydre tofu effektivt: terning af tofu derefter iblødsætning i kogende saltet vand (2 spsk kosher salt til 2 kopper vand) eller frysning og derefter afrimning. Blødgøringsmetoden smager tofu ved osmose, da den saltopløsning fortrænger det ikke-krydrede vandindhold inde i tofu. Frysemetoden får vandindholdet i tofu til at krystallisere. Når vand bliver til is, punkteres cellevægge, og efter afrimning får den engang solide tofu en garvende nuance og porøs, fjedrende tekstur. Når den først er optøet, kan tofu presses tørt med lidt mere pres, og dens nye svampede kvalitet giver mulighed for meget bedre absorption af smagsstoffer og marinader.

Hvis du ikke vil gå igennem for mange ekstra trin for at få smag i din tofu, kan du simpelthen bruge en assertiv sauce eller dressing, der frakker og klæber sig til den kogte tofu. Denne opskrift bruger en let krydret sesam-ingefær marinade, der bliver børstet på som en glasur til en dobbelt dosis smag.

Skal jeg dræne eller trykke på tofu?

Vores primer til hvordan man laver tofu anbefaler at trykke tofu med en vægtet dræningsopsætning i mindst en time for at eliminere ekstra fugt i tofu Sandheden er, at trykke på tofu ikke altid er nødvendig for enhver lejlighed og kun foretrækkes, hvis opskriften kræver det. Da jeg testede denne opskrift, opdagede jeg, at mit foretrukne resultat kom fra bare at dabbere tofu med nogle papirhåndklæder, udøve lige nok pres med mine hænder til at få noget vand ud uden at bryde tofu. Denne tilberedningsmetode tager kun et par minutter i modsætning til en time (eller mere!) Og bevarer tofuens cremede, ømme struktur.

Det handler om strukturen.

I udviklingen af denne opskrift testede jeg alle fire måder til tofu-behandling for at se, hvilke der gav de bedste resultater: presning under støbejernskander i 1 time, terning, derefter iblødsætning i kogende saltet vand, frysning og derefter afrimning, og drænet og dabbes med hånden. Den vindende metode var også den enkleste og hurtigste: at tørre tofu i hånden med fire papirhåndklæder i løbet af to minutter fik lige nok fugt ud. Det bevarede sin subtilt mælkeagtige essens og forblev blød og øm gennem bagningen, som kontrasterede så godt med det saftige sprød-knasende ydre.

2. plads var den frosne tofu: denne version absorberede marinaden bedst og fik den mest smag. Den havde også en meget interessant tekstur, der mindede mig om en mildt ældet ost, som en ricotta salata – lidt smuldrende, lidt sej på en god måde. Overraskende nok var den pressede tofu min mindst favorit og det værste af begge verdener: teksturen var hård og kridtagtig (den dårlige slags smuldrende), en d smagen inde var den svageste af flokken.

Majsstivelse, bagepulver og olie.

Brug bagepulver, hvis du vil have sprød bagt tofu! Majsstivelse alene gør ikke jobbet. Fordi din tofu stadig er fugtig, vil majsstivelse gelere sig i en gylle, når den kommer i kontakt med hvert stykke, og denne gylle skaber kun en blød skorpe under bagningen. Bagepulver reagerer på den anden side med varme i ovnen og fugt i gyllen for at skabe små bobler, der sprækker denne skorpe op.

For at sikre en jævn fordeling af bagepulveret – vi bruger kun 1/4 tsk her – bland din majsstivelse og bagepulver godt sammen i en lille skål, før du tilsætter din tofu.Og for et strejf af ekstra knas, kast din gylleovertrukne tofu i en anden spiseskefuld sesamolie for at tilnærme en lille stegefunktion i ovnen! Start varm med en 400 ° ovn for at forsegle skorpen, sænk derefter ovnens temperatur til 375 °, og vend hvert stykke tofu for at muliggøre en jævn sprødning.