Lomo Saltado (Svenska)
Med lomo saltado är det första gången vi presenterar ett kök som är erkänt som en integrerad del av ett lands kultur … men ändå rötter spåras inte till det landet!
Ja, lomo saltado, tillsammans med ceviche, är nu förmodligen ett av de mest emblematiska av peruanska recept. Ursprunget är dock definitivt mer kinesiskt än Inca!
Vad är lomo saltado?
Lomo saltado, bokstavligen ”sauterat nötkött”, är en stekrätt bestående av marinerade remsor av ländrygg (eller fläskfilé), rödlök, tomater, pommes frites som traditionellt serveras med vitt ris.
Historien om chifa-köket
Detta lomo saltado-recept, något ovanligt för en latinamerikansk land är en del av ett kök skapat av kinesiska invandrare som kallas chifa. Chifa hänvisar också till de restauranger som serverar detta kinesiska peruanska fusionsköket. Detta ord kommer från de kantonesiska orden för ”att äta”, chi-fan, eller mer exakt ”till äta ris ”.
Men hur blev chifa och denna peruanska kinesiska mat så inblandad i Perus gastronomiska kultur?
En folkräkning av Lima daterad 1613 visar närvaron av kinesiska såväl som andra Asiater i Peru. De var främst tjänare och slavar.
På 1800-talet blev Stillahavsområdet en motorväg för handel och migratio ns. Bland andra industrier växte det kommersiella jordbruket vid kusten i Peru. Det behövdes en större arbetskraft och det är huvudorsaken till att många kineser kom över havet till Peru.
Cirka 100.000 kinesiska kyllor kom till Peru som indenterade tjänare mellan 1849 och 1874, för att ersätta afrikanska slavarbetare, medan Peru var i färd med att avskaffa slaveri.
Med tiden peruanska kineser coolies gifte sig med andra peruaner, konverterade till katolicism och fördjupade sig i den peruanska kulturen.
Ett antal människor kallar nu denna smältkruka av olika kulturer, inklusive spansktalande, afrikanskt, karibiskt och asiatiskt, på den peruanska kust, den kreolska kulturen eller la cultura criolla.
En peruansk kokbok från 1903 med titeln ”Nuevo Manual de Cocina a la Criolla” (New Manual of Creole Cuisine) innehöll faktiskt en kort beskrivning av lomo saltado-receptet.
De första chifarestaurangerna har dykt upp i Lima i början av 1900-talet. Chifa är mestadels restaurangmat. Detta kök som få peruaner gör hemma har regelbundet påverkats av kockar från Kina, särskilt från området Guangdong (Kanton) varifrån de flesta kinesiska immigra nts kom ifrån.
Chifa-köket har sedan dess också antagits av grannländerna inklusive Ecuador och Bolivia.
Jag är säker på att det finns andra kök, som på samma sätt som chifa spårar sina rötter till de av invandrare. Jag skulle dock hävda att dessa kök i de flesta fall är regionala och representerar inflytandet från grannländer som tex-Mex-köket, eller kolonisering som det brittiska inflytandet på indiskt kök eller den allestädes närvarande indiska köket i Storbritannien.
Även om lomo saltado nu har höjts till en nationell maträtt i Peru, har chifa-köket också introducerat flera recept som nu är grundpelare i det peruanska köket, inklusive arroz chaufa (stekt ris), tipakay (sötsur kyckling), kycklingchijaukay (kyckling i brun sås) eller kam lu wantán (friterad wonton med en sursås).
Hur man göra lomo saltado?
Tekniken och ingredienserna som används i lomo saltado-receptet illustrerar perfekt vad chifa handlar om. En stekpanna (kinesisk teknik) av potatis (som har sitt ursprung i Peru) serverad med ris (som har sitt ursprung i Asien) är typiskt för den kulturella blandningen som skålen representerar.
Även om nötkött är det vanligaste köttet används i lomo saltado, kan du också använda kyckling för att göra en pollo saltado. Eller istället för potatis kan du använda nudlar för att göra en annan version som kallas tallarin saltado.
Det är uppenbart att chifa nu är en etablerad typ av mat inom det traditionella peruanska köket. Denna dualitet i landets gastronomi är dock inget nytt. Enligt professor Rodolfo Tafur, utbildad kock, gastronomisk historiker och ordförande för gastronomi vid två universitet i Peru, har dualitet alltid varit en konstant i Incan-imperiet. Man och kvinna var komplementära.
Så till i dag innehåller alla peruanska rätter något som växer över marken (man) och något som växer under jorden (kvinnligt). Så för en traditionell lomo saltado skulle det vara potatis och aji.
Denna chifa-maträtt kan till och med ha rötter i mer traditionella peruanska rätter, inklusive recept som lomo de vaca eller lomo a la chorrillana.
Autentisk lomo saltado kräver aji amarillo, denna allestädes närvarande kryddiga krydda som också används i papas a la huancaina.Aji amarillo är lika allestädes närvarande som ketchup på amerikanska bord eller Salsa Lizano på Costa Ricas bord!
Återigen kan du använda färska aji amarillo paprika, koka dem och göra en pasta av den skalade huden, eller så kan du köp bara aji amarillopasta på din lokala spanska marknad.
Jag älskade absolut denna maträtt. Jag vet inte om det är sparken från paprikorna, den ovanliga kombinationen av pommes frites och stir-fry eller knäcken av lök och tomater, men det fungerade faktiskt för mig! Jag tillsatte bara lite ris eftersom jag trodde att jag hade tillräckligt med stärkelse med pommes frites.
Vissa serverar ris och pommes frites separat, men jag älskade faktiskt att blanda mina pommes frites med lomo saltado innan servering för att låta potatisen blötläggas i den läckra såsen.
Vill du veta hur man gör denna lomo saltado peruano? Följ bara steg-för-steg idiotsäkra autentiska peruanska recept för att förbereda detta läckra snabba och enkla peruanska häftklammer!
Detta lomo saltado-recept, som alla våra peruanska recept, valideras av vår peruanska kulinariska expert Morena Cuadra författare till kulinarisk blogg Peru Delights.
SaveSaved
Skriv ut
Lomo Saltado
Ingredienser
- 1 lb räkor eller filébiff, skuren i tunna remsor
- 1 rödlök, skuren i tjocka skivor
- 2 tomater, skurna i tjocka skivor och utsäde
- 1 msk aji amarillo pasta
- 2 vitlöksklyftor, krossad
- 3 msk vegetabilisk olja
- 3 msk sojasås
- 3 msk rödvinsvinäger
- ½ kopp koriander, hackad
- Salt
- Peppar
Servera med
- 2 koppar pommes frites
- Vitt ris
Instruktioner
-
Marinera ländbiffremsorna i sojasås, rödvinsvinäger, salt och peppar i cirka 15 minuter.
-
I en wok eller en panna på mycket hög värme, tillsätt oljan och stek köttet i ca 10 minuter. Ställ marinaden åt sidan.
-
Tillsätt vitlök, lök, tomat, aji amarillo pasta och rör om i några minuter. Tillsätt sojasås och ättika från marinaden och blanda allt. Krydda med mer salt och peppar.
-
Ta av värmen, tillsätt hackad koriander och servera omedelbart med pommes frites och vitt ris.
Mike är ”djävulen” i 196 smaksduo. Smeknamnet som sådant av sina vänner, han söker ständigt efter ovanliga recept och tekniker med omöjligt att hitta ingredienser. Djävulen driver alltid kuvertet, oavsett om det är med humor eller kulinariska överraskningar.