Lomo Saltado (Português)

Com o lomo saltado, esta é a primeira vez que apresentamos uma culinária que é reconhecida como parte integrante da cultura de um país … mas é as raízes não são rastreadas até aquele país!

Sim, o lomo saltado, junto com o ceviche, é agora provavelmente uma das receitas mais emblemáticas do Peru. No entanto, suas origens são definitivamente mais chinesas do que incas!

O que é lomo saltado?

Lomo saltado, literalmente “carne salteada”, é um prato salteado composto de tiras marinadas de lombo (ou filé mignon), cebola roxa, tomate, batata frita que é tradicionalmente servida com arroz branco.

A história da culinária chifa

Esta receita de lomo saltado, um tanto incomum para um latino-americano país faz parte de uma culinária criada por imigrantes chineses que se chama chifa. Chifa também se refere aos restaurantes que servem essa culinária de fusão peruana chinesa. Essa palavra vem da expressão cantonesa para “comer”, chi fan, ou mais precisamente “to coma arroz ”.

Mas como a chifa e esta comida peruana chinesa se tornaram tão arraigadas na cultura gastronômica do Peru?

Um censo de Lima datado de 1613 mostra a presença de chineses, além de outros Asiáticos no Peru. Eles eram principalmente servos e escravos.

No século XIX, o Pacífico tornou-se uma superestrada de comércio e migração ns. Entre outras indústrias, a agricultura comercial costeira no Peru estava crescendo. Era necessária uma força de trabalho maior e essa é a principal razão pela qual muitos chineses cruzaram o oceano para o Peru.

Cerca de 100.000 cules chineses vieram para o Peru como servos contratados entre 1849 e 1874, para substituir trabalhadores escravos africanos, enquanto o Peru estava em processo de abolição da escravidão.

Com o tempo, chineses peruanos coolies casaram-se com outros peruanos, converteram-se ao catolicismo e mergulharam na cultura peruana.

Muitas pessoas agora chamam este caldeirão de diferentes culturas, incluindo hispânica, africana, caribenha e asiática, no Peru costa, a cultura crioula ou la cultura criolla.

Um livro de receitas peruano de 1903 intitulado “Nuevo Manual de Cocina a la Criolla” (Novo Manual de Cozinha Crioula) incluía na verdade uma breve descrição da receita de lomo saltado.

Os primeiros restaurantes de chifa surgiram em Lima no início do século XX. Chifa é principalmente comida de restaurante. Esta culinária que poucos peruanos fazem em casa é regularmente influenciada por cozinheiros da China, especialmente da área de Guangdong (Cantão) de onde a maioria dos imigrantes chineses nts vieram.

A culinária chifa também foi adotada por países vizinhos, incluindo Equador e Bolívia.

Tenho certeza de que existem outras cozinhas, que, da mesma forma que a chifa, têm suas raízes em os dos imigrantes. No entanto, eu diria que, na maioria dos casos, essas cozinhas são regionais e representam a influência de países vizinhos, como a culinária Tex Mex, ou a colonização como a influência britânica na culinária indiana ou a onipresente culinária indiana na Grã-Bretanha.

Embora o lomo saltado tenha sido elevado a um prato nacional no Peru, a culinária chifa também introduziu várias receitas que agora são os pilares da culinária peruana, incluindo arroz chaufa (arroz frito), tipakay (frango agridoce), chijaukay de frango (frango ao molho marrom) ou kam lu wantán (wonton frito com molho agridoce).

Como fazer fazer lomo saltado?

A técnica e os ingredientes usados na receita de lomo saltado ilustram perfeitamente o que é chifa. Um refogado (técnica chinesa) de batatas (originárias do Peru) servidas com arroz (originário da Ásia) é típico da mistura cultural que o prato representa.

Enquanto a carne bovina é a carne mais comum usado em lomo saltado, você também pode usar frango para fazer pollo saltado. Ou, em vez de batatas, você pode usar macarrão, para fazer outra versão chamada tallarin saltado.

É claro que a chifa é hoje um tipo de cozinha estabelecido na cozinha tradicional peruana. Porém, essa dualidade na gastronomia do país não é novidade. Segundo o professor Rodolfo Tafur, chef treinado, historiador gastronômico e catedrático de gastronomia de duas universidades do Peru, a dualidade sempre foi uma constante no império inca. Macho e fêmea eram complementares.

Então, até hoje, todos os pratos peruanos contêm algo que cresce acima do solo (masculino) e algo que cresce abaixo do solo (feminino). Portanto, para um lomo saltado tradicional, seriam batatas e aji.

Este prato de chifa pode até ter raízes na culinária peruana mais tradicional, incluindo receitas como lomo de vaca ou lomo a la chorrillana.

O lomo saltado autêntico pede aji amarillo, este condimento picante onipresente que também é usado em papas a la huancaina.Aji amarillo é tão onipresente quanto ketchup nas mesas americanas ou Salsa Lizano nas mesas costarriquenhas!

Novamente, você pode usar pimentas aji amarillo frescas, fervê-las e fazer uma pasta com a pele descascada ou você pode basta comprar pasta de aji amarillo no mercado hispânico local.

Eu simplesmente amei este prato. Não sei se é o chute proporcionado pelas pimentas, a combinação incomum de batata frita e refogado ou a crocância das cebolas e tomates, mas isso realmente funcionou para mim! Adicionei apenas um pouco de arroz, pois pensei que já tinha amido suficiente com as batatas fritas.

Algumas pessoas servem o arroz e as batatas fritas separadamente, mas na verdade eu adorei misturar minhas batatas fritas com o lomo saltado antes de servir para deixar as batatas de molho no delicioso molho.

Quer saber como fazer este lomo saltado peruano? Basta seguir passo a passo a receita peruana autêntica e infalível para preparar este alimento peruano rápido e fácil de dar água na boca!

Esta receita de lomo saltado, como todas as nossas receitas peruanas, é validada por nossa especialista em culinária peruana Morena Cuadra, autor do blog de culinária Peru Delights.

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Lomo saltado

Lomo saltado é um prato peruano salteado composto de tiras marinadas de lombo, cebola roxa e tomate que é servido com francês batatas fritas e arroz.

Tempo de preparação 10 minutos

Tempo de cozimento 15 minutos

Tempo total 25 minutos

Curso: Prato principal

Cozinha: peruana

Porções: 4 pessoas

Autor: Mike Benayoun

Ingredientes

• 1 lb bife de lombo ou lombo, cortado em tiras finas
• 1 cebola roxa, cortada em fatias grossas
• 2 tomates, cortados em fatias grossas e semeados
• 1 colher de sopa de pasta de aji amarillo
• 2 dentes de alho esmagados
• 3 colheres de sopa de óleo vegetal
• 3 colheres de sopa de molho de soja
• 3 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
• ½ xícara de coentro, picado
• Sal
• Pimenta

Sirva com

• 2 xícaras de batata frita
• Arroz branco

Instruções

• Marinar as tiras de bife do lombo no molho de soja, vinagre de vinho tinto, sal e pimenta por cerca de 15 minutos.
• Em uma wok ou frigideira em fogo muito alto, adicione o óleo e refogue a carne por cerca de 10 minutos. Reserve a marinada.
• Adicione o alho, cebola, tomate, pasta de aji amarillo e mexa por alguns minutos. Adicione o molho de soja e o vinagre da marinada e misture tudo. Tempere com mais sal e pimenta.
• Retire do fogo, adicione coentro picado e sirva imediatamente com batatas fritas e arroz branco.

Mike é o “demônio” da dupla de 196 sabores. Apelidado como tal por seus amigos, ele está constantemente em busca de receitas e técnicas inusitadas impossíveis de encontrar ingredientes. O diabo está sempre empurrando o envelope, seja com humor ou surpresas culinárias.