Cozinhar filé mignon
Jantar de lombo de vaca na véspera de Ano Novo
Se você está lendo esta receita de Natal, pode ser que o Ano Novo esteja próximo, então espero que todos tenham tido um feriado maravilhoso, cheio de muita alegria e refeições maravilhosas.
Estou ansioso pelo Ano Novo e por todas as novas técnicas e receitas culinárias que aprenderei e poderei compartilhar com vocês. 2011 deve ser um ano divertido, com algumas mudanças importantes no site Reluctant Gourmet e no blog de culinária.
Este ano, passei a véspera de Ano Novo em Park City com minha família na casa da minha amiga Alice, onde ela preparou um delicioso torrado filé mignon, salada César, batatas cozidas e minha filha mais velha preparou suas cenouras especiais com glacê.
No caminho de volta de uma grande visita da cabana de um amigo em Uintas, Alice me perguntou por quanto tempo ela deveria cozinhar o lombo? Dei a ela minha resposta padrão, “o tempo que for preciso para atingir a temperatura interna desejada”.
Quanto tempo leva para cozinhar um filé mignon?
Me perguntam esta pergunta o tempo todo e embora muitas vezes eu prepare uma refeição usando o tempo e a temperatura dados na receita, eu sei que esta não é a melhor maneira de cozinhar nada. A melhor maneira de preparar um bife, assado ou mesmo um pedaço de frango é use um termômetro para medir a temperatura interna.
Para este filé mignon inteiro, Alice queria cozinhá-lo em cozimento médio, o que equivale a aproximadamente 145 ° F. Para conseguir isso, expliquei a Alice que ela deveria cozinhar o filé mignon a uma temperatura interna de aproximadamente 135 ° F e deixe-o descansar até atingir os 145 ° F desejados.
Isso também permite que os sucos sejam redistribuídos por toda a carne. (Veja meu Gráfico de Cozimento da Carne)
Que tipo de termômetro?
Com assados, eu gosto de usar um termômetro de carne. Seja um termômetro de carne antiquado eters, ou os novos modelos sofisticados com uma sonda e um controle remoto externo (alguns têm uma conexão com fio e alguns agora são sem fio), não importa.
Alice tinha um termômetro de carne muito antigo que eu encontrei muito difícil de ler, mas funcionou muito bem. Meu problema com o termômetro de carne antiquado dela era a dificuldade de leitura.
A outra opção é usar um termômetro de leitura instantânea como o que mencionei em meu artigo recente de ideia de presente de Natal que descreve um instante leia termômetro em vez de termômetro falante.
Esses termômetros de leitura instantânea são ótimos para verificar a temperatura interna de bifes, costeletas de porco e peitos de frango ou qualquer coisa que você esteja cozinhando no fogão. Eles funcionam bem para assados, mas não gosto de ter que abrir a porta do forno o tempo todo para verificar a temperatura.
Assando o lombo
Nós cozinhamos o lombo de vaca a 350 ° F por cerca de 60 min. até que a temperatura na parte mais espessa da assada atingisse 135 ° F. Depois de retirado do forno e coberto com papel alumínio, deixamos repousar por aproximadamente 15 minutos.
Quando cortei uma fatia do meio do assado, estava perfeitamente cozido até ficar médio. Normalmente, eu cozinharia até um cozimento raro médio, o que equivale a cerca de 130 ° F, mas isso é um pouco raro demais para as meninas.
Sei que a maioria de vocês está acostumada a cozinhar carnes e aves usando uma técnica de tempo e temperatura e que a maioria das receitas encontradas em livros de receitas e revistas de culinária fornecem tempo e temperatura, mas eu recomendo que você os use apenas como aproximações e tente se acostumar a usar um termômetro para obter melhores resultados.
Você pode até querer controlar as temperaturas internas de tudo que cozinha e, depois de um tempo, será capaz de determinar quando um pedaço de carne é cozido com perfeição por seus outros sentidos, incluindo tato, visão e até mesmo o que você ouve.