Lomo Saltado

Met lomo saltado is dit de eerste keer dat we een keuken presenteren die wordt erkend als een integraal onderdeel van de cultuur van een land … maar toch de wortels zijn niet terug te voeren op dat land!

Ja, lomo saltado, samen met ceviche, is nu waarschijnlijk een van de meest karakteristieke Peruaanse recepten. De oorsprong is echter beslist meer Chinees dan Inca!

Wat is lomo saltado?

Lomo saltado, letterlijk “gebakken rundvlees”, is een roerbakgerecht bestaande uit gemarineerde reepjes entrecote (of ossenhaas), rode uien, tomaten, frites die traditioneel wordt geserveerd met witte rijst.

De geschiedenis van de chifa-keuken

Dit recept voor lomo saltado, enigszins ongebruikelijk voor een Latijns-Amerikaanse land maakt deel uit van een keuken gecreëerd door Chinese immigranten die chifa wordt genoemd. Chifa verwijst ook naar de restaurants die deze Chinese Peruaanse fusionkeuken serveren. Dit woord komt van de Kantonese woorden voor eten, chi-fan of beter gezegd naar eet rijst ”.

Maar hoe zijn chifa en dit Peruaanse Chinese eten zo geworteld in de gastronomische cultuur van Peru?

Een volkstelling van Lima uit 1613 toont de aanwezigheid van zowel Chinezen als andere Aziaten in Peru. Het waren voornamelijk bedienden en slaven.

In de negentiende eeuw werd de Stille Oceaan een supersnelweg van handel en migratio NS. Naast andere industrieën groeide de commerciële kustlandbouw in Peru. Er was meer personeel nodig en dat is de belangrijkste reden waarom veel Chinezen de oceaan overstaken naar Peru.

Ongeveer 100.000 Chinese koelies kwamen tussen 1849 en 1874 als contractarbeiders naar Peru om Afrikaanse slavenarbeiders te vervangen, terwijl Peru bezig was de slavernij af te schaffen.

In de loop van de tijd, Peruaanse Chinezen koelies trouwden met andere Peruanen, bekeerden zich tot het katholicisme en dompelden zich onder in de Peruaanse cultuur.

Een aantal mensen noemen deze smeltkroes van verschillende culturen, waaronder Latijns-Amerikaans, Afrikaans, Caribisch en Aziatisch, op de Peruaanse kust, de creoolse cultuur of la cultura criolla.

Een Peruaans kookboek uit 1903 met de titel “Nuevo Manual de Cocina a la Criolla” (nieuwe handleiding voor de Creoolse keuken) bevatte eigenlijk een korte beschrijving van het recept voor lomo saltado.

De eerste chifa-restaurants zijn in Lima verschenen in het begin van de twintigste eeuw. Chifa bestaat voornamelijk uit restaurantgerechten. Deze keuken die maar weinig Peruanen thuis maken, is regelmatig beïnvloed door koks uit China, vooral uit de regio Guangdong. (Canton) vanwaar de meeste Chinese immigra nts kwam vandaan.

De Chifa-keuken is sindsdien ook overgenomen door buurlanden, waaronder Ecuador en Bolivia.

Ik ben er zeker van dat er andere keukens zijn, die vergelijkbaar zijn met chifa, hun oorsprong vinden in die van immigranten. Ik zou echter willen zeggen dat deze keukens in de meeste gevallen regionaal zijn en de invloed van naburige landen vertegenwoordigen, zoals de Tex-Mex-keuken, of kolonisatie zoals de Britse invloed op de Indiase keuken of de alomtegenwoordige Indiase keuken in Groot-Brittannië.

Hoewel lomo saltado nu is verheven tot een nationaal gerecht in Peru, heeft de chifa-keuken ook verschillende recepten geïntroduceerd die nu steunpilaren zijn van de Peruaanse keuken, waaronder arroz chaufa (gebakken rijst), tipakay (zoetzure kip), kipchijaukay (kip in bruine saus) of kam lu wantán (gefrituurde wonton met zoetzure saus).

Hoe lomo saltado maken?

De techniek en ingrediënten die in het lomo saltado recept worden gebruikt, illustreren perfect waar het bij chifa om draait. Een roerbak (Chinese techniek) van aardappelen (afkomstig uit Peru) geserveerd met rijst (afkomstig uit Azië) is typerend voor de culturele menging die het gerecht vertegenwoordigt.

Terwijl rundvlees het meest voorkomende vlees is gebruikt in lomo saltado, je kunt ook kip gebruiken om een pollo saltado te maken. Of, in plaats van aardappelen, kun je noedels gebruiken om een andere versie te maken die tallarin saltado wordt genoemd.

Het is duidelijk dat chifa nu een gevestigde keuken is binnen de traditionele Peruaanse keuken. Deze dualiteit in de gastronomie van het land is echter niets nieuws. Volgens professor Rodolfo Tafur, een getrainde chef-kok, gastronomische historicus en voorzitter van gastronomie aan twee universiteiten in Peru, is dualiteit altijd een constante geweest in het Inca-rijk. Mannetje en vrouwtje waren complementair.

Dus tot op de dag van vandaag bevatten alle Peruaanse gerechten iets dat boven de grond groeit (mannelijk) en iets dat ondergronds groeit (vrouwelijk). Dus voor een traditionele lomo saltado zouden het aardappelen en aji zijn.

Dit chifa-gerecht kan zelfs wortels hebben in de meer traditionele Peruaanse keuken, inclusief recepten als lomo de vaca of lomo a la chorrillana.

Authentieke lomo saltado vraagt om aji amarillo, deze alomtegenwoordige pittige kruiderij die ook wordt gebruikt in papas a la huancaina.Aji amarillo is zo alomtegenwoordig als ketchup op Amerikaanse tafels of Salsa Lizano op Costa Ricaanse tafels!

Nogmaals, je kunt verse aji amarillo-pepers gebruiken, ze koken en een pasta maken van de geschilde schil, of je kunt koop gewoon aji amarillo-pasta op je lokale Spaanse markt.

Ik hield absoluut van dit gerecht. Ik weet niet of het de kick van de paprikas is, de ongebruikelijke combinatie van frites en roerbakken of de knapperigheid van de uien en tomaten, maar dit werkte echt voor mij! Ik heb er een klein beetje rijst aan toegevoegd, omdat ik dacht dat ik genoeg zetmeel bij de frites had.

Sommige mensen serveren de rijst en frites apart, maar ik vond het heerlijk om mijn frietjes te mixen met de lomo saltado voor het serveren om de aardappelen in de heerlijke saus te laten weken.

Wil je weten hoe je deze lomo saltado peruano maakt? Volg gewoon het stapsgewijze, onfeilbare authentieke Peruaanse recept om dit overheerlijke, snelle en gemakkelijke Peruaanse hoofdgerecht te bereiden!

Dit lomo saltado-recept is, net als al onze Peruaanse recepten, gevalideerd door onze Peruaanse culinaire expert Morena Cuadra, auteur van culinaire blog Peru Delights.

SaveSaved

Print

4.67 van 3 stemmen

Lomo Saltado

Lomo saltado is een Peruaans roerbakgerecht bestaande uit gemarineerde reepjes entrecote, rode ui en tomaten die wordt geserveerd met Franse friet en rijst.

Voorbereidingstijd 10 minuten

Kooktijd15 minuten

Totale tijd25 minuten

Cursus: Hoofdgerecht

Keuken: Peruaans

Porties: 4 personen

Auteur: Mike Benayoun

Ingrediënten

• 1 lb ossenhaas of ossenhaas, in dunne reepjes gesneden
• 1 rode ui, in dikke plakjes gesneden
• 2 tomaten, in dikke plakjes gesneden en zonder zaadjes
• 1 eetlepel aji amarillo-pasta
• 2 teentjes knoflook, geplet
• 3 eetlepels plantaardige olie
• 3 eetlepels sojasaus
• 3 eetlepels rode wijnazijn
• ½ kopje koriander, gehakt
• Zout
• Pepper

Serveer met

• 2 kopjes Franse frietjes
• Witte rijst

Instructies

• Marineer de entrecotereepjes in de sojasaus, rode wijnazijn, zout en peper voor ongeveer 15 minuten.
• In een wok of pan op zeer hoog vuur, voeg de olie toe en sauteer het vlees ongeveer 10 minuten. Zet de marinade opzij.
• Voeg de knoflook, ui, tomaat, aji amarillo-pasta toe en roer een paar minuten. Voeg de sojasaus en azijn uit de marinade toe en meng alles. Breng op smaak met meer zout en peper.
• Haal van het vuur, voeg de gehakte koriander toe en serveer onmiddellijk met frites en witte rijst.

Mike is “de duo” van het duo van 196 smaken. Bijgenaamd door zijn vrienden, is hij constant op zoek naar ongebruikelijke recepten en technieken die onmogelijk te vinden zijn ingrediënten. De duivel duwt altijd de envelop, of het nu met humor of culinaire verrassingen is.