Wine & Sulfites: The Truth About Red Wine Headaches (Norsk)
Jeg er sikker på at mange av dere har hørt utsagnet «Jeg kan t drikke rødvin fordi jeg får hodepine av sulfitter, ”eller” jeg kan drikke hvitvin, men ikke rød fordi jeg er allergisk mot sulfitter. ” Det er et interessant og diskutabelt emne, men sulfitter er ikke helt skyldige. Her er noen fakta og misforståelser om sulfitter, som forhåpentligvis vil utdanne og underholde deg underveis.
Hva er sulfitter?
Sulfitter (også kalt sulfitt eller svoveldioksid) per definisjon er forbindelser som inneholder sulfittionen SO32-. Vi bruker disse forbindelsene til å konservere mat som tørket frukt, tørkede potetprodukter og vin. Det interessante faktum er at alle viner inneholder sulfitter, fordi gjær naturlig produserer sulfittforbindelser under gjæringsprosessen, og uten sulfitter vil vin ødelegge og oksidere. Et interessant faktum er at hvitvin har flere sulfitter enn rødviner, og tørket frukt og bearbeidede produkter har betydelig mer sulfitter enn rødvin. I tillegg er ifølge Food and Drug Administration bare 4% av befolkningen allergiske mot sulfitter, og Dr. Vincent Marinkovich, en allergiker og klinisk immunolog som har utført omfattende undersøkelser om emnet, hevder at sulfitter ikke utgjør noen fare for ca. 99,75%. av befolkningen.
Matvarer som inneholder sulfitter
Mange matvarer har høye nivåer av sulfitter (More, 2007). Svært høye nivåer av sulfitter inkluderer mat som vin, tørket frukt, druesaft, cocktailløk og melasse. Moderat til høyt nivå mat inkluderer mat som eddik, saus & sauser, fruktpålegg og tørkede poteter. Mat på moderat nivå inkluderer ting som reker, majssirup, sopp, kardiale, avokado, importerte pølser og kjøtt, lønnesirup, sylteagurk, ost, muslingesau, cider, fruktjuice og brus. Mange produkter vi bruker hele dagen inneholder høye til moderate nivåer av sulfitter, og interessant nok tilfører vi til og med sulfitter til noen medisiner for deres antioksidantegenskaper, samt for å forhindre bruning.
Nå hvis du tar en annen godbit se på ovennevnte matliste, kan du identifisere hvor mange ganger du har opplevd sykdom etter å ha spist mat fra denne listen (unntatt vin)? Hvis du opplevde sykdom, var din første reaksjon å skylde på sulfitter? Svaret er sannsynligvis ikke. Hvis du fortsatt tviler på denne analogien, kan du prøve å spise en betydelig porsjon tørket frukt. Prøv aprikoser, som inneholder høye nivåer av sulfitter. Hvis du ikke opplever problemer etter å ha spist frukten, har du mer enn sannsynlig ikke allergiske reaksjoner på sulfitter. Hvis du opplever reaksjoner mens du drikker rødvin, forårsaker noen andre skyldige reaksjonen.
Myter – Vin og sulfitter Rødvinhodepine
Andrew Waterhouse, professor i enologi og midlertidig leder, avdeling of Viticulture and Enology ved University of California, Davis (Waterhouse, 2007) påpeker faktiske data angående sulfitter. Som nevnt, «… alle viner inneholder sulfitter. Gjær produserer naturlig sulfitter under gjæring, så det er bare en sjelden vin som ikke inneholder noen.» For det andre har du kanskje hørt ryktet om at viner laget utenfor USA består av lite eller ingen sulfitter. Denne påstanden er rett og slett usann. Jeg har lyttet til venner og lest rapporter der de snakker om å drikke vin i Frankrike og Italia og sjelden føler mens de drikker vin i USA, og helvete løsner med sine luktesanser og andre overflatesymptomer (f.eks. hodepine og kvalme). Ifølge Waterhouse krever bare USA et «sulfitt» advarselsmerke, men 99% av alle vinprodusenter i alle land, inkludert Frankrike, Italia, Spania, Østerrike, Chile, etc. tilfører sulfitter til vinprosessen. Undersøkelsesstudier konkluderer med at europeiske viner inneholder like mye sulfitter som amerikanske viner, som gjennomsnittlig er 80 mg per kull.
Rødvinsammensetning
«Det er noe i rødvin som forårsaker hodepine. ”, Sier Waterhouse,“ men årsaken er ennå ikke oppdaget ”. Så hvis det ikke er sulfitter som forårsaker allergiske reaksjoner, hva er det? Vel, da vin består av en mengde komponenter, er det vanskelig å finne ut hvilken komponent som er synderen. Vin sammensetning består av mange mindre komponenter, som identifisert nedenfor (Waterhouse, UC Davis, 2007). Tre av de mest fremtredende er glycerol (gjærgjæring), syre (fruktsyrer som er organiske til druen) og fenoler (ansvarlig for vinfarge, bitterhet, stringens og litt lukt og smak).
Forbrytere
Tannin er på den ene siden et kjemisk stoff, ellers kjent som fenolforbindelser (referert til som fenoler fra ovenstående grafikk) , som er avledet fra mørke drueskinn, frø og stengler samt eikefat som gir vinen sin farge, smak og struktur.Viner med tydelige tanniner gir en tørr, smakfull smak, og vi omtaler disse vinene som «tanniske.» Tanniner er våre venner, for de forhindrer oksidasjon og er delvis ansvarlige for en rødvins aldringspotensial. Viner som inneholder spesielt mye tanniner inkluderer Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Cabernet & Syrah ( Shiraz) -varianter. Noen av de mindre tanniske vinene inkluderer varianter som fransk burgunder, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais og Tempranillo.
Noen eksperimenter antyder at tanniner forårsaker frigjøring av serotonin, noe som kan forårsake hodepine for mennesker som vanligvis lider av migrene. Hvis du er en av de menneskene som ikke lider av migrene, men likevel lider av å drikke rødvin, er dette eksperimentet ubegrunnet, for tanniner finnes også i matvarer som te, sjokolade og soya, men folk klager ikke på hodepine når de bruker den senere.
Histaminer
Så har vi Histamines (En aminobasert forbindelse), som er rikelig i mange matvarer, og vin er ingen unntak. Imidlertid nivået histaminer i drueskall s er ikke høye nok til å forårsake problemer for de fleste.
Congeners
Deretter har vi alkoholholdige urenheter som «kongenerer» som er organiske molekyler som utvikler seg under gjæring. Viner med høyere konsentrasjoner av kongener er mer utsatt for å forårsake sykdom, og et interessant faktum er at viner av lavere kvalitet vanligvis vil ha høyere nivåer av kongener. Premiumviner har mye mindre sannsynlighet for urenheter i sluttproduktet, så unngå viner av lav kvalitet for enhver pris. På den annen side vil mange hevde at kongener ikke har skyld; en forbindelse kalt acetaldehyd forårsaker mer sannsynlig det. Denne forbindelsen konverteres naturlig til eddiksyre, og hvis du er en av de menneskene som opplever bakrus, kan kroppen din ha vanskeligheter med å omdanne acetaldehyd til eddiksyre.
Tyraminer
Nå går vi videre til tyraminer, en annen aminobasert forbindelse. Dette midlet forekommer naturlig under gjæringsprosessen og er en forbindelse som ikke bare finnes i vin, men også i alkoholholdige drikker, mat, øl og ale. Mat med høyt innhold av tyraminer inkluderer alderen oster, druer, fiken, ananas, plommer, tørket frukt, avokado, rekesaus, bearbeidet & spekemat (f.eks. Prosciutto, salami og pastrami), soya & teriyaki-sauser, nøtter og sjokolade, bare for å nevne noen.
Ser du et interessant mønster når du leser listen ovenfor? Det som fascinerer meg er at jeg ikke kunne unngå å legge merke til at mange av disse matvarene er noe du kan finne på en hors doeuvres-tallerken til enhver sosial funksjon. Kan vi anta at det å gi deg for mange tyraminer i ett møte kan føre til sykdom? Det kan være langt, men ikke desto mindre noe å vurdere, men intuisjonen min forteller meg at det ikke er vinen å klandre, men snarere en kombinasjon av vin og mat rik på tyraminer som kan forårsake konsekvenser for noen. / p>
Konklusjon
Vi kan konkludere med at vi bruker sulfitter til mange formål; ikke bare er det en naturlig forekommende prosess i vinfremstillingsprosessen, men det er et konserveringsmiddel som finnes i mange matvarer. Basert på fakta er sulfitter en av mange komponenter i vin, og det er upassende å tildele sulfitter som den ensomme komponenten som forårsaker sykdom. Enkelt sagt, vi skal ikke skylde sulfitter som den eneste skyldige. Tanniner, histaminer, kongenerer og tyraminer spiller også en rolle i følsomhet.
Det er imidlertid noen få små anbefalinger som jeg vil foreslå for å redusere (eller eliminere) de ettervirkningene som noen får. Mitt første forslag er å velge premium vinvalg. Det er mye mindre sannsynlig at disse vinene har urenheter i det endelige produktet, så du vil gjøre deg selv en tjeneste ved å unngå produkter som ikke er standard.
For det andre, når du drikker vin, reduser inntaket av mat med mye tyraminer. I tillegg drikker du mindre garvviner, som inkluderer varianter som fransk burgund, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais og Tempranillo. Det er også viktig å drikke mye vann mens du spiser alkohol, og fremfor alt drikker med måte.
Oppdatering 6/29/2020: Nylig gjennomgikk vi PureWine-produktet som hevder å fjerne sulfitter og andre forurensninger fra vinen. For de som lider, prøv det og gi oss beskjed hvis du liker produktet i kommentarene.