Baked Tofu

Tofu får en dårlig rap for å være smakløs, kjedelig og til tider uønsket gummiaktig – men hatet er ufortjent. Unngå å tenke på det som en erstatning for kjøtt, la det eksistere på sine egne premisser, som sine egne ting, og bli overrasket over hva det har å tilby. Hvis du behandler det vennlig, vil du bli belønnet med et allsidig protein som kan spille på banen som en søt eller salte ingrediens.

Hva er tofu?

Også kjent som bønne ostemasse, tofu er laget av minimalt bearbeidet soyamelk som er kokt og presset til en blokk – egentlig en vegansk ost. Avhengig av hvor mye den er drenert og presset, kan tofu-tekstur variere fra veldig myk, skjør «silke» til ekstra fast. Hver type er egnet for forskjellige typer retter. For bakt tofu er den beste typen å bruke fast eller ekstra fast; noe mykere vil sannsynligvis smuldre for denne oppskriften.

Smak den riktig.

La oss ta opp den mest populære klagen om tofu: dens blidhet. Akkurat som en fersk ost – tenk ricotta, cottage cheese, paneer, fersk mozzarella — den er mild i smaken. Legg til at den er laget av relativt lite fettfattige soyabønner i stedet for rik, kremaktig kumelk, det er mye mindre overbærende smaksprøver rett ut av pakken. Produsert og pakket med bare små mengder salt, må tofu ha de rette bakgrunnssangerne før potensialet virkelig kan skinne. Fersk tofu er ikke veldig porøs, noe som betyr at selv om den sitter i en marinade, vil den ikke ta mye smak.

På grunn av det høye fuktighetsinnholdet, er det to måter å krydre tofu effektivt: kuber tofu, og deretter suge det i kokende saltvann (2 ss kosher salt til 2 kopper vann) eller fryse og tine det. Bløtleggingsmetoden smaker tofu ved osmose, da den salte løsningen fortrenger det ikke krydret vanninnholdet i tofu. Frysemetoden får fuktighetsinnholdet i tofu til å krystallisere. Når vann blir til is, blir punkterte cellevegger, og ved avriming vil den en gang solide tofu få en garvende fargetone og porøs, fjærende tekstur. Når du har tint den helt opp, kan tofu presses tørt med litt mer trykk, og den nye svampkvaliteten gir mye bedre opptak av smaksstoffer og marinader.

Hvis du ikke vil gå gjennom for mange ekstra trinn for å få smak i tofu, kan du ganske enkelt bruke en påståelig saus eller dressing som strøk og klamrer seg til den kokte tofu. Denne oppskriften bruker en litt krydret sesam-ingefærmarinade som blir børstet på som en glasur for en dobbel dose smak.

Skal jeg tømme eller trykke tofu?

Vår primer for hvordan du skal lage tofu anbefaler å trykke tofu med et vektet dreneringsoppsett i minst en time for å eliminere ekstra fuktighet i tofu Sannheten er at å trykke tofu ikke alltid er nødvendig for enhver anledning, og er bare å foretrekke hvis oppskriften krever det. Da jeg testet denne oppskriften, oppdaget jeg at mitt favorittresultat kom fra å bare tørke tofu med papirhåndklær, og utøve akkurat nok trykk med hendene mine for å få litt vann ut uten å bryte tofu. Denne tilberedningsmetoden tar bare et par minutter i motsetning til en time (eller mer!) Og bevarer den kremete, ømme teksturen til tofu.

Det handler om tekstur.

I utviklingen av denne oppskriften testet jeg alle fire måtene for tofubehandling for å se hvilke som ga de beste resultatene: å presse under støpejernspanner i 1 time, terning, deretter suge i kokende saltvann, fryse og tine, og dreneres og tørkes for hånd. Den vinnende metoden var også den enkleste og raskeste: å tørke tofu for hånd med fire papirhåndklær i løpet av to minutter, fikk ut akkurat nok fuktighet. beholdt sin subtilt melkeaktige essens og forble myk og øm gjennom baken, som kontrasterte så godt med det saftige sprø-sprø ytre.

Andreplass var den frosne tofu: denne versjonen absorberte marinaden best og fikk mest smak. Den hadde også en veldig interessant tekstur som minnet meg om en mildt alderen ost, som en ricotta salata – litt smuldret, litt seig, på en god måte. Overraskende nok var den pressede tofu min minst favoritt og det verste av begge verdener: teksturen var tøff og krittaktig (den dårlige slags smuldrende), en d smaken inne var den svakeste av gjengen.

Maisstivelse, bakepulver og olje.

Bruk bakepulver hvis du vil ha sprø bakt tofu! Maisstivelse alene vil ikke gjøre jobben. Fordi tofuen din fremdeles er fuktig, vil majsstivelse geles inn i en oppslemming når den kommer i kontakt med hvert stykke, og denne oppslemmingen vil bare skape en myk skorpe under baken. Bakepulver vil derimot reagere med varme i ovnen og fuktighet i oppslemmingen for å skape små bobler som vil skarpe opp denne skorpen.

For å sikre jevn fordeling av bakepulveret – vi bruker bare 1/4 ts her – bland maisstivelse og bakepulver godt sammen i en liten bolle før du tilsetter tofu.Og for et snev av ekstra knusing, kast din slurry-coated tofu i en annen spiseskje sesamolje for å tilnærme litt stekeaksjon i ovnen! Start varm med en 400 ° ovn for å forsegle skorpen, og senk deretter ovnstemperaturen til 375 ° og snu hvert stykke tofu for å gi jevn sprøyting.