Vin et sulfites: la vérité sur les maux de tête du vin rouge

Je suis certain que beaucoup dentre vous ont entendu la déclaration: « Je peux t bois du vin rouge parce que jai des maux de tête à cause des sulfites »ou« Je peux boire du vin blanc mais pas du vin rouge parce que je suis allergique aux sulfites. » Cest un sujet intéressant et discutable, mais les sulfites ne sont pas entièrement à blâmer. Voici quelques faits et idées fausses sur les sulfites, qui, espérons-le, vous éduqueront et vous divertiront en cours de route.

Que sont les sulfites?

Les sulfites (également appelés sulfites ou dioxyde de soufre) par définition sont des composés contenant lion sulfite SO32-. Nous utilisons ces composés pour conserver les aliments comme les fruits secs, les produits de pommes de terre séchées et le vin. Le fait intéressant est que tous les vins contiennent des sulfites, car la levure produit naturellement des composés sulfites pendant le processus de fermentation, et sans sulfites, le vin sabîmerait et soxyderait. Un fait intéressant est que le vin blanc contient plus de sulfites que les vins rouges et que les fruits secs et les produits transformés contiennent beaucoup plus de sulfites que le vin rouge. De plus, selon la Food and Drug Administration, seulement 4% de la population est allergique aux sulfites, et le Dr Vincent Marinkovich, allergologue et immunologiste clinique qui a effectué des recherches approfondies sur le sujet, affirme que les sulfites ne présentent aucun danger à environ 99,75%. de la population.

Aliments contenant des sulfites

De nombreux aliments contiennent des niveaux élevés de sulfites (More, 2007). Les niveaux très élevés de sulfites comprennent des aliments comme le vin, les fruits secs, les jus de raisin, les oignons à cocktail et la mélasse. Les aliments de niveau modéré à élevé comprennent des aliments comme le vinaigre, les sauces &, les garnitures aux fruits et les pommes de terre séchées. Les aliments de niveau modéré comprennent des éléments comme les crevettes, le sirop de maïs, les champignons, les sirops, les avocats, les saucisses et viandes importées, le sirop dérable, les cornichons, le fromage, la chaudrée de palourdes, les cidres, les jus de fruits et les boissons gazeuses. De nombreux produits que nous consommons tout au long de la journée contiennent des niveaux élevés à modérés de sulfites et, chose intéressante, nous ajoutons même des sulfites à certains médicaments pour leurs propriétés antioxydantes et pour éviter le brunissement.

Maintenant, si vous prenez un autre bien Regardez la liste des aliments ci-dessus, pouvez-vous identifier combien de fois vous avez été malade après avoir mangé des aliments de cette liste (à lexception du vin)? Si vous avez eu une maladie, votre première réaction a-t-elle été de la rejeter sur les sulfites? La réponse est probablement non. Si vous doutez encore de cette analogie, essayez de manger une portion importante de fruits secs. Essayez les abricots, qui contiennent des niveaux élevés de sulfites. Si vous ne rencontrez pas de problèmes après avoir mangé le fruit, vous navez probablement pas de réactions allergiques aux sulfites. Si vous ressentez des réactions en buvant du vin rouge, un autre coupable est à lorigine de la réaction.

Mythes – Maux de tête au vin et aux sulfites au vin rouge

Andrew Waterhouse, professeur dœnologie et directeur par intérim du département of Viticulture and Enology à lUniversité de Californie, Davis (Waterhouse, 2007) fait état de données factuelles concernant les sulfites. Comme mentionné ci-dessus, « … tous les vins contiennent des sulfites. La levure produit naturellement des sulfites pendant la fermentation, il ny a donc quun vin rare qui nen contient pas. » Deuxièmement, vous avez peut-être entendu la rumeur selon laquelle les vins fabriqués en dehors des États-Unis contiennent peu ou pas de sulfites. Cette affirmation est tout simplement fausse. Jai écouté des amis et lu des rapports où ils parlent de boire du vin en France et en Italie et ressentent rarement le effets, alors quils boivent du vin aux États-Unis et que lenfer se déchaîne avec leurs sens olfactifs et dautres symptômes apparaissant (par exemple, maux de tête et nausées). Selon Waterhouse, seuls les États-Unis exigent une étiquette davertissement «sulfite» mais 99% de tous les vignerons en tous les pays dont la France, lItalie, lEspagne, lAutriche, le Chili, etc. ajoutent des sulfites au processus du vin. Des études denquête concluent que les vins européens contiennent une quantité égale de sulfites aux vins américains, qui sont en moyenne de 80 mg par litière.

Composition du vin rouge

« Il y a quelque chose dans le vin rouge qui cause des maux de tête », Dit Waterhouse,« mais la cause na pas encore été découverte ». Donc, si ce ne sont pas des sulfites qui provoquent les réactions allergiques, quest-ce que cest? Eh bien, étant donné que le vin se compose dune pléthore de composants, il est difficile de déterminer quel composant est le coupable. La composition du vin se compose de nombreux composants mineurs, comme indiqué ci-dessous (Waterhouse, UC Davis, 2007). Trois des plus importants sont le glycérol (fermentation de la levure), lacide (acides de fruits qui sont organiques pour le raisin) et les phénols (responsables de la couleur du vin, de lamertume, de lastringence et de certaines odeurs et saveurs).

Culprits

Le tanin, dune part, est une substance chimique, autrement connue sous le nom de composés phénoliques (référencés comme phénols dans le graphique ci-dessus) , qui sont dérivés de peaux, de pépins et de tiges de raisins foncés ainsi que de fûts de chêne qui donnent au vin sa couleur, sa saveur et sa structure.Les vins aux tanins évidents produiront une sensation gustative sèche et froncée, et nous les qualifions de «tanniques». Les tanins sont nos amis, car ils empêchent loxydation et sont en partie responsables du potentiel de vieillissement dun vin rouge. Les vins particulièrement riches en tanins sont les Bordeaux, Barolo, Barbaresco, Cabernet & Syrah ( Shiraz). Certains des vins les moins tanniques comprennent des cépages comme le Bourgogne français, le Dolcetto, le Barbera, le Pinot Noir, le Beaujolais et le Tempranillo.

Certaines expériences suggèrent que les tanins provoquent une libération de sérotonine, qui peut causer des maux de tête pour personnes qui souffrent généralement de migraines. Si vous faites partie de ces personnes qui ne souffrent pas de migraines, mais qui souffrent encore de la maladie en buvant du vin rouge, cette expérience est sans fondement, car les tanins se trouvent également dans des aliments comme le thé, le chocolat et le soja. les gens ne se plaignent pas des maux de tête lorsquils en consomment plus tard.

Histamines

Ensuite, nous avons les histamines (un composé à base damino), qui sont abondantes dans de nombreux produits alimentaires, et le vin nest pas exception. Cependant, le niveau dhistamines dans la peau de raisin s ne sont pas assez élevés pour causer des problèmes pour la plupart.

Congénères

Par la suite, nous avons des impuretés alcooliques telles que les «congénères» qui sont des molécules organiques qui se développent pendant la fermentation. Les vins avec des concentrations plus élevées de congénères sont plus susceptibles de provoquer des maladies et un fait intéressant est que les vins de qualité inférieure auront généralement des niveaux plus élevés de congénères. Les vins de qualité supérieure sont beaucoup moins susceptibles davoir des impuretés dans leur produit final, alors évitez à tout prix les vins de mauvaise qualité. Dun autre côté, beaucoup soutiendront que les congénères ne sont pas à blâmer; un composé appelé acétaldéhyde en est probablement la cause. Ce composé se transforme naturellement en acide acétique et si vous faites partie de ces personnes qui souffrent de la gueule de bois, votre corps pourrait avoir des difficultés à convertir lacétaldéhyde en acide acétique.

Tyramines

Nous passons maintenant à tyramines, un autre composé à base damino. Cet agent se produit naturellement pendant le processus de fermentation et est un composé trouvé non seulement dans le vin, mais également dans les boissons alcoolisées, la nourriture, la bière et la bière. Les aliments riches en Tyramines comprennent les fromages vieillis, les raisins, les figues, les ananas, les prunes, les fruits secs, les avocats, les sauces aux crevettes, les charcuteries transformées & (par exemple, le prosciutto, le salami et le pastrami), le soja & sauces teriyaki, noix et chocolat, pour nen nommer que quelques-uns.

En lisant la liste ci-dessus, voyez-vous un modèle intéressant se former? Ce qui mintrigue, cest que je nai pas pu mempêcher de remarquer que bon nombre de ces produits alimentaires sont quelque chose que vous pourriez trouver sur un plateau de hors-dœuvre lors de toute activité sociale. Pouvons-nous supposer que se livrer à trop de Tyramines en une seule séance peut causer des maladies? Cest peut-être loin, mais néanmoins quelque chose à considérer, mais mon intuition me dit que ce nest pas le vin à blâmer, mais plutôt une combinaison de vin et daliments riches en tyramines qui pourraient avoir des répercussions pour certains. / p>

Conclusion

Nous pouvons conclure que nous utilisons des sulfites à de nombreuses fins; non seulement cest un processus naturel dans le processus de vinification, mais cest un conservateur que lon trouve dans de nombreux aliments. Sur la base des faits, les sulfites sont lun des nombreux composants du vin et il est inapproprié dattribuer les sulfites comme le composant solitaire qui cause la maladie. En termes simples, nous ne devons pas blâmer les sulfites comme le seul coupable. Les tanins, les histamines, les congénères et les tyramines jouent également un rôle dans les sensibilités.

Il y a cependant quelques petites recommandations que je proposerais pour réduire (ou éliminer) les séquelles que certains encourent. Ma première suggestion est dopter pour des sélections de vins haut de gamme. Ces vins sont beaucoup moins susceptibles davoir des impuretés dans leur produit final, vous vous ferez donc une faveur en évitant les produits de qualité inférieure.

Deuxièmement, lorsque vous buvez du vin, réduisez votre consommation daliments riches en tyramines. De plus, buvez des vins moins tanniques, qui incluent des cépages comme la Bourgogne française, le Dolcetto, le Barbera, le Pinot Noir, le Beaujolais et le Tempranillo. Il est également important de boire beaucoup deau tout en consommant de lalcool, et surtout de boire avec modération.

Mise à jour du 29/06/2020: Récemment, nous avons examiné le produit PureWine qui prétend éliminer les sulfites et autres contaminants du vin. Pour ceux qui souffrent, essayez-le et faites-nous savoir si vous aimez le produit dans les commentaires.