Vino y sulfitos: la verdad sobre los dolores de cabeza por vino tinto

Estoy seguro de que muchos de ustedes han escuchado la afirmación «Yo puedo» t bebo vino tinto porque tengo dolores de cabeza a causa de los sulfitos ”, o“ Puedo beber vino blanco pero no tinto porque soy alérgico a los sulfitos ”. Es un tema interesante y debatible, pero los sulfitos no son los únicos culpables. Aquí hay algunos hechos y conceptos erróneos acerca de los sulfitos, que esperamos lo eduquen y entretengan en el camino.

¿Qué son los sulfitos?

Los sulfitos (también llamados sulfitos o dióxido de azufre) por definición son compuestos que contienen el ion sulfito SO32-. Usamos estos compuestos para conservar alimentos como frutos secos, productos de papa seca y vino. Lo interesante es que todos los vinos contienen sulfitos, porque la levadura produce naturalmente compuestos de sulfito durante el proceso de fermentación, y sin sulfitos, el vino se estropearía y oxidaría. Un dato interesante es que el vino blanco tiene más sulfitos que los vinos tintos, y los frutos secos y los productos procesados tienen considerablemente más sulfitos que el vino tinto. Además, según la Administración de Alimentos y Medicamentos, solo el 4% de la población es alérgica a los sulfitos, y el Dr. Vincent Marinkovich, alergólogo e inmunólogo clínico que ha realizado una extensa investigación sobre el tema afirma que los sulfitos no representan un peligro para aproximadamente el 99,75%. de la población.

Alimentos que contienen sulfitos

Muchos alimentos contienen altos niveles de sulfitos (More, 2007). Los niveles muy altos de sulfitos incluyen alimentos como vino, frutos secos, jugos de uva, cebollas para cóctel y melaza. Los alimentos de nivel moderado a alto incluyen alimentos como vinagre, salsas &, aderezos de frutas y papas secas. Los alimentos de nivel moderado incluyen camarones, jarabe de maíz, champiñones, cordiales, aguacates, salchichas y carnes importadas, jarabe de arce, encurtidos, queso, sopa de almejas, sidras, jugos de frutas y refrescos. Muchos productos que consumimos a lo largo del día contienen niveles de sulfitos de altos a moderados y, curiosamente, incluso agregamos sulfitos a algunos medicamentos por sus propiedades antioxidantes y para prevenir el pardeamiento.

Ahora, si tomas otro bien Mire la lista de alimentos anterior, ¿puede identificar cuántas veces ha experimentado una enfermedad después de comer alimentos de esta lista (excluyendo el vino)? Si experimentó una enfermedad, ¿fue su primera reacción culpar a los sulfitos? La respuesta es probablemente no. Si aún duda de esta analogía, intente comer una porción considerable de frutos secos. Pruebe los albaricoques, que contienen altos niveles de sulfitos. Si no experimenta problemas después de comer la fruta, lo más probable es que no tenga reacciones alérgicas a los sulfitos. Si experimenta reacciones mientras bebe vino tinto, algún otro culpable está causando la reacción.

Mitos – Dolores de cabeza del vino tinto y sulfitos

Andrew Waterhouse, profesor de enología y director interino del departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California, Davis (Waterhouse, 2007) señala datos fácticos sobre los sulfitos. Como se mencionó anteriormente, «… todos los vinos contienen sulfitos. La levadura produce sulfitos naturalmente durante la fermentación, por lo que solo hay un vino raro que no contiene ninguno». En segundo lugar, es posible que haya escuchado el rumor de que los vinos elaborados fuera de los EE. UU. Contienen poco o ningún sulfito. Esta afirmación es simplemente falsa. He escuchado a amigos y leído informes en los que hablan sobre beber vino en Francia e Italia y rara vez sienten el efectos, mientras que beben vino en los EE. UU. y se desata el infierno con sus sentidos olfativos y otros síntomas emergentes (por ejemplo, dolores de cabeza y náuseas). Según Waterhouse, solo EE. UU. requiere una etiqueta de advertencia de «sulfito», pero el 99% de todos los enólogos en todos los países, incluidos Francia, Italia, España, Austria, Chile, etc., agregan sulfitos al proceso del vino. Los estudios de encuestas concluyen que los vinos europeos contienen la misma cantidad de sulfitos que los vinos de EE. UU., Que promedian 80 mg por litro.

Composición del vino tinto

«Hay algo en el vino tinto que causa dolores de cabeza ”, Dice Waterhouse,“ pero aún no se ha descubierto la causa ”. Entonces, si no son los sulfitos los que causan las reacciones alérgicas, ¿qué es? Bueno, dado que el vino consta de una gran cantidad de componentes, es difícil determinar qué componente es el culpable. La composición del vino consta de muchos componentes menores, como se identifica a continuación (Waterhouse, UC Davis, 2007). Tres de los más destacados son el glicerol (fermentación de levadura), el ácido (ácidos de frutas que son orgánicos para la uva) y los fenoles (responsables del color del vino, el amargor, la astringencia y algunos olores y sabores).

culpables

El tanino, por un lado, es una sustancia química, también conocida como compuestos fenólicos (denominados fenoles en el gráfico anterior) , que se derivan de hollejos, pepitas y tallos de uva oscura, así como de barricas de roble que le dan al vino su color, sabor y estructura.Los vinos con taninos evidentes producirán una sensación de sabor seco y fruncido, y nos referimos a estos vinos como «tánicos». Los taninos son nuestros amigos, ya que previenen la oxidación y son en parte responsables del potencial de envejecimiento de un vino tinto. Los vinos que son particularmente altos en taninos incluyen Burdeos, Barolo, Barbaresco, Cabernet & Syrah ( Shiraz) varietales. Algunos de los vinos menos tánicos incluyen varietales como Borgoña francés, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais y Tempranillo.

Algunos experimentos sugieren que los taninos provocan una liberación de serotonina, que puede causar dolores de cabeza a personas que típicamente sufren migrañas. Si eres una de esas personas que no padecen migrañas, pero aún padecen enfermedades por beber vino tinto, este experimento carece de fundamento, ya que los taninos también se encuentran en alimentos como el té, el chocolate y la soja, pero las personas no se quejan de dolores de cabeza cuando las consumen más tarde.

Histaminas

Luego tenemos las histaminas (un compuesto a base de amino), que son abundantes en muchos productos alimenticios, y el vino no es excepción. Sin embargo, el nivel de histaminas en la piel de la uva Los s no son lo suficientemente altos como para causar problemas a la mayoría.

Congéneres

Posteriormente, tenemos impurezas alcohólicas como «congéneres» que son moléculas orgánicas que se desarrollan durante la fermentación. Los vinos con concentraciones más altas de congéneres son más propensos a causar enfermedades y un hecho interesante es que los vinos de menor calidad suelen tener niveles más altos de congéneres. Es mucho menos probable que los vinos premium tengan impurezas en su producto final, así que evite los vinos de baja calidad a toda costa. Por otro lado, muchos argumentarán que los congéneres no tienen la culpa; es más probable que la cause un compuesto llamado acetaldehído. Este compuesto se convierte naturalmente en ácido acético y si usted es una de esas personas que experimentan resaca, su cuerpo podría tener dificultades para convertir el acetaldehído en ácido acético.

Tyramines

Ahora pasamos a tiraminas, otro compuesto a base de amino. Este agente se produce de forma natural durante el proceso de fermentación y es un compuesto que se encuentra no solo en el vino, sino también en las bebidas alcohólicas, los alimentos, la cerveza y la cerveza. Los alimentos con alto contenido de Tyramines incluyen quesos curados, uvas, higos, piña, ciruelas, frutos secos, aguacates, salsas de camarones, carnes curadas & procesadas (por ejemplo, jamón, salami y pastrami), soja div id = «85d5da2b4e»> salsas teriyaki, nueces y chocolate, solo por nombrar algunos.

Al leer la lista anterior, ¿ves que se forma un patrón interesante? Lo que me intriga es que no pude evitar notar que muchos de estos alimentos son algo que puede encontrar en un plato de entremeses en cualquier función social. ¿Podemos asumir que complacer a demasiados Tyramines en una sola sesión puede causar enfermedades? Puede que sea una exageración, pero no obstante es algo a considerar, pero mi intuición me dice que no es el vino el culpable, sino una combinación de vino y alimentos ricos en Tyramines que podría tener repercusiones para algunos. / p>

Conclusión

Podemos concluir que usamos sulfitos para muchos propósitos; no solo es un proceso que ocurre naturalmente en el proceso de elaboración del vino, sino que es un conservante que se encuentra en muchos alimentos. Con base en los hechos, los sulfitos son uno de los muchos componentes del vino y no es apropiado atribuirlos como el componente solitario que causa la enfermedad. En pocas palabras, no debemos culpar a los sulfitos como el único culpable. Los taninos, histaminas, congéneres y tiraminas también juegan un papel en las sensibilidades.

Sin embargo, hay algunas pequeñas recomendaciones que propondría para reducir (o eliminar) las secuelas en las que algunas personas incurren. Mi primera sugerencia es optar por selecciones de vinos premium. Es mucho menos probable que estos vinos tengan impurezas en su producto final, por lo que se hará un favor al evitar productos de calidad inferior.

En segundo lugar, cuando beba vino, reduzca la ingesta de alimentos con alto contenido de tiraminas. Además, beba vinos menos tánicos, que incluyen varietales como Borgoña francés, Dolcetto, Barbera, Pinot Noir, Beaujolais y Tempranillo. También es importante beber mucha agua mientras se consume alcohol y, sobre todo, beber con moderación.

Actualización 29/06/2020: Recientemente revisamos el producto PureWine que pretende eliminar los sulfitos y otros contaminantes del vino. Para aquellos que sufren, pruébenlo y háganos saber si les gusta el producto en los comentarios.