Videnskaben bag de smertefulde vinhovedpine

Er dette nogensinde sket med dig? Du nyder et glas eller vin – eller to – og pludselig gør dit hoved ondt, som om nogen rev et plaster fra din hjerne? Nå, du er ikke alene. Men hvad skete der? Og hvorfor får nogle mennesker aldrig vinhovedpine? Dr. Nadia Berenstein er en forsker, der skriver om videnskab, teknologi og kultur i forbindelse med mad til mange publikationer og på sin blog Flavour Added. Hun talte med vores ven Russ Parsons om årsagerne til vinhovedpine, og hvad nogle mennesker i vinindustrien gør for at begrænse de smertefulde virkninger.

Russ Parsons: For mange mennesker drikker selv et glas rødvin kan føre til en utrolig, øjeblikkelig splittende hovedpine. I årevis har nogle mennesker hævdet, at det er forårsaget af sulfitterne i vinen, men du siger, at det ikke er tilfældet. Hvorfor tror du, at sulfitter ikke har skylden?

Nadia Berenstein: Jeg er en af de mennesker, der får rødvinshovedpine. Ikke med hver vin og ikke hver eneste gang. Især med meget lækre vine får jeg en kløvende hovedpine, som jeg engang beskrev som at føle, at der bliver trukket en plaster fra min hjerne. Det er ikke behageligt.

Grundlæggende tror jeg, at vi har en tendens til at antage, at fordi vine har en sulfit advarselsmærkat på dem, at det skal være et farligt kemikalie, der er kilden til vores smerte, men det er ikke tilfældet. Der er en lille procentdel af befolkningen – måske en ud af 100 mennesker – der er virkelig følsomme over for sulfitter; de er i det væsentlige allergiske over for sulfitter. Når de spiser mad, der indeholder sulfit, har de en allergisk reaktion; de kan bryde ud i udslæt eller have vejrtrækningsbesvær. Advarselsmærkaten er for sådanne mennesker.

For resten af os ser vi denne advarsel mærke, og vi tror, at det skal være kilden til vores smerte. Sandheden er, at de fleste forskere ikke tror, at det er tilfældet. Sulfitter er blevet tilsat vin i små mængder af vinproducenter siden antikken. De gør adskillige ting. De holder røde vine lyse. De holder hvide vine fra at brune. Og de er også et naturligt biprodukt af gæring, så det er umuligt at fremstille en virkelig sulfitfri vin. Mængden af sulfitter, som vin indeholder, er generelt meget mindre end andre sulfitholdige fødevarer som tørrede abrikoser. Så hvis du ikke får hovedpine ved at spise tørrede abrikoser, bør du sandsynligvis ikke antage, at sulfitter er årsagen til din hovedpine.

Nadia Berenstein Foto: Amy Mills

RP: Og hvide vine er faktisk ofte højere i sulfitter end rødvine.

NB: Ja, dette er sandt. Sulfitter har tendens til at blive tilsat hvidvin af vinproducenter. Men igen taler vi om meget små mængder.

RP: Hvis det ikke er sulfitter, hvad tror du det er?

NB: Forskere, der har studeret dette, mener, at det er en af to forskellige slags stoffer. Den første er phenoliske flavonoider. Disse er forbindelser som tanniner, der findes i skind og stilke af druer. De gør ting som at give vin mundfølelse og farve. De bidrager til vinsmag og tekstur. De er smagsforbindelser. I kroppen giver de os ikke kun den fulde mundoplevelse af en Bordeax, de kan også gøre ting som at få din hjerne til at frigive serotonin eller producere forskellige enzymatiske reaktioner i tarmen, der har været forbundet med hovedpine.

Det andet sæt forbindelser kaldes biogene aminer. De er kemikalier som histamin; de er dybest set et biprodukt af gæringsprocessen, der går i vinfremstilling. De er også blevet knyttet til hovedpine.

RP: Hvorfor ser dette ud til at ske mere med rødvine end med hvidvine og også mere med visse røde vine end andre røde vine?

NB: Lad os starte med de phenoliske flavonoider. I det væsentlige varierer de forskellige niveauer af disse forbindelser i forskellige slags vine afhængigt af druetypen og den måde, den produceres på. Da disse forbindelser er i skindene, har røde vine højere niveauer end hvide vine. Røde vine, der produceres på visse måder, har højere niveauer. For eksempel er højt ekstraherede vine, ligesom de rige og garvede vine i visse regioner i Bordeax, høje i phenoliske flavonoider. Disse ting får os til at lide disse vine, men kan bidrage til noget af lidelsen bagefter. Med biogene aminer er det en anden historie. Da disse produceres af de mikroorganismer, der får vinen til at fermentere, kan du faktisk sænke niveauet af histaminer, for eksempel i vine ved meget nøje at overvåge produktionsprocessen.

RP: Nu hvor vi begynder at forstå, hvad der foregår med dette, er der vinproducenter, der arbejder på at producere vine, der ikke har disse effekter?

NB: Ja. Jeg talte med nogen, der har været involveret i produktionen af vine med lav histamin til denne historie. Han hedder Sebastiano Ramello, og han er en italiensk vinkonsulent. Han fortalte mig, at han i sit arbejde som vinkonsulent ville gå på smagsprøver, og at han ville bringe de flasker vin, som han gerne ville dele med venner og familie, hjem. Hans mor begyndte at klage over at have svær hovedpine. Hun gik endelig til en læge, der fortalte hende, at hun var histaminfølsom, og at hun ikke længere skulle drikke rødvin. Nu elsker Sebastiano virkelig rødvin, men han elsker også sin mor; han kunne ikke acceptere dette. Han begyndte at undersøge måder at fremstille vin på der har lavt histamin. Det er en mere intensiv proces, end du ville tro. Han fortæller mig, at det handler om at kontrollere bakterierne på druerne og i produktions- og gæringsprocesserne. Du skal være forsigtig og kontrolleret om forholdene i marken og tilstanden i kælderen. Han gik sammen med en vingård i Piemonte ved navn Veglio for at producere vin med lav histamin, som du for nylig kan få i USA.

RP: Indtil denne type vinfremstilling er kommer mere udbredt, er der typer rødvine, der er sikrere end andre for mennesker, der er følsomme, og hvordan identificerer du dem?

NB: Vine er komplicerede, og det samme er mennesker. Hvis du er en person, der lider af rødvinshovedpine, kan det være svært at afgøre, hvad der nøjagtigt er de forbindelser i vin, du er følsom over for; der er mange potentielle syndere. Trinnet er at være opmærksom, tage mærke til hvad du drikker og prøve at se om du kan finde et mønster mellem druerne og smerterne. Hvis du er en person, der tror, at du kan være følsom over for phenoliske flavonoider, kan du prøve at ikke drikke meget rødvin eller prøve lettere sorter; hold dig væk fra Bordeaux og flasker, der er beregnet til at blive ældre. Du kan få mere succes med vine, der er mindre garverige. Hvis du tror, du er følsom overfor forbindelser som biogene aminer – for eksempel hvis du bliver skyllet, når du drikker et glas rødvin – vil du måske være opmærksom på druer og produktionsprocesser. For eksempel har vine, der produceres med malolaktisk gæring, som inkluderer Chardonnays, en tendens til at have højere koncentrationer af disse forbindelser.

RP: Da dette ser ud til at påvirke nogle mennesker, men ikke andre, er der en genetisk komponent i dette?

NB: Ja, det er der. For mennesker, der er histamin-følsomme, tror jeg, det har været forbundet med visse gener. Men en vigtig ting at bemærke er, at det ikke kun er gener, men miljø – de andre ting, du måske spiser. Salumi, nødder, tørrede frugter – alle disse ting indeholder meget histaminer. Så det er måske ikke kun den røde vin, du drikker; det kan være kombinationen af rødvin og de andre fødevarer med høj histamin, du spiser. En anden ting er, at din følsomhed eller din modtagelighed for hovedpine også varierer afhængigt af udsving i dit personlige helbred og din personlige fysiologiske tilstand. Hormonelle ændringer, mangel på søvn, ikke at have spist frokost – alle disse ting gør dig mere modtagelig. Det er ikke kun vinen; det er også dig. Mennesker, der er tilbøjelige til migræne, har en tendens til at være mere følsomme over for vine og for alkoholholdige drikkevarer generelt. For de mennesker, der måske er noget, de vil diskutere med deres neurolog eller deres migrænelæge.