The Nasty Bits: Pigs “Feet Recipe (Dansk)
” Lyden af led, der springer ud af stikkontakterne, er melodi til slagterens ører.
Jeg er tilbage på Fleisher “s, slagterbutikken, hvor jeg har været i lære i Kingston, NY. Sidste uge var ud over det sædvanlige på et par måder. Da jeg først ankom en tirsdag, var der en håndfuld flotte, muskuløse mænd, der skar oksekød omkring hovedbordet og ingen kvinder i syne. Hvorfor så flot og så muskuløs? Det må være det organiske, græsfodrede kød, de spiser hele tiden. Kvinderne hos Fleisher er i overtal til at begynde med, men det kræver et helt mandligt personale for at få en kvindelig til at virke malplaceret. Når jeg først satte en metalbeskyttelse på, et maskeforklæde, der dækker hele din forside, følte jeg mig mere ved lethed.
En slagterbutik er beroligende for sjælen, og det er de små bevægelser, der former stedets rytme: båndsavens skrig skære hoveder i halve eller trimme steaks til størrelse , klynken af cryovac-maskinen, da den suger luften ud af poser med trim. Der er forsikringen om, at hver gang nogen bevæger sig bag dig, siger han eller hun “bag dig”, uanset om du holder en kniv eller ej. Når du åbner døren til en køler indefra, banker du for at signalere, at du ser ud igen på butiksgulvet, så døren ikke vinder ned på nogen, der går forbi.
Den første dag gik uden problemer. Den anden dag havde temperaturen udenfor nået 90erne. Det var varmt i butikken, den slags snigende varme, der forkorter vejret og efterlader hovedet overskyet. Vi havde nedbrudt svin hele eftermiddagen. Fødder og haser stablet op på bordet.
At splitte svinefødder i hånden er tilfredsstillende arbejde. Normalt kører vi fødderne gennem den elektriske båndsav, hvilket giver de reneste og lige snit ned i midten. Men i en gammeldags slagter er der en følelse af stolthed og komfort ved at få tingene gjort i hånden. Når du når enden nær hovene, kan det sidste segment opdeles ved at skille halvdelene af traveren med begge hænder og at tvinge de mindre led ud af plads. Lyden af led, der springer ud af stikkontakterne, er melodi for slagterens ører.
Samlinger er glatte sutter. Synovialvæske, klar og silkeagtig med konsistensen af tynd slimhinde, dæmper mellemrummet mellem dem. Når din kniv skærer rundt om senerne og bryder forbindelsen mellem to knogler, strømmer synovialvæsken. Fugtigheden er mest ekstrem på koen, som har de største knogler og derfor den mest flydende. Hos svin er synovialvæsken kun væsentlig på de større led.
Jeg brugte pistolgreb til at løsne senerne i leddet nærmest hoven, min højre hånd greb kniven tæt med spidsen pegende nedad, min venstre hånd støttede grisens fod. Da min kniv ramte benet, vaklede det mod det glatte led. Spidsen af kniven landede lige ind i min venstre hånd. Min hud skiltes ud som siderne i en bog og store tappe mørkt blod, næsten lilla i farvetone, spildte på grisens fødder. Jeg gispede overrasket og faldt min kniv på bordet.
Stikkende er anderledes for flere år siden, da jeg skar en del af en fingerspids af, tog det et par sekunder for mig at genkende, at jeg manglede enden af min finger. Det er en underlig oplevelse uden for kroppen, når du stirrer ned på din hånd og spekulerer på, om du har gjort nogen skade; snittet er kirurgisk, skarpt og rent. Dette er især tilfældet i butikken, hvor knivene er knivskarpe, og det kølede kød lige fra køligere kan sløve fornemmelsen i fingerspidserne. Jo blødere kødskåret, desto mere sandsynligt er det, at du “fejler dyrets blod med dit eget blod under skæring. Det er ret almindelig praksis at stoppe midtvejs under skæringen for at undersøge din hånd – du kan aldrig være for sikker.
Et stik, derimod, registrerer øjeblikkeligt chok og smerte. Det øjeblik spidsen af kniv gik ind i min hånd, i det ømme område mellem tommelfingeren og resten af hånden begyndte blod at strømme ved indgangspunktet. Det fik min mave til at se den hastighed hvormed blodet slap ud af såret. Jeg må har været stille ved bordet i ti sekunder eller deromkring og stirret stumt ned på såret, før jeg gik tilbage til handling. Jeg greb et papirhåndklæde og gik hen til hvor Bryan Mayer stod. Bryan, som har været alt fra en fiskehandler til en indie rocker, kan fortælle dig mere om kød og fisk end bare om nogen anden, jeg kender.
Jeg havde holdt såret lukket med papirhåndklædet.
“Åh åh, skar du dig selv?” spurgte han.
Vi gik hen til vasken, så jeg kunne vaske såret. I det øjeblik, jeg løftede papirhåndklædet fra min hånd, begyndte blødningen igen. Min hånd dirrede ukontrollabelt, da vandet ramte såret. Jeg genpåførte trykket på såret, som jeg skønnede var ca. en tredjedel af en tomme bred og lige så dyb.
“Hvad, så vil du allerede stoppe med at skære?” Bryan drillede.
Alle grinede til mig, da jeg stod og holdt mine hænder over mit hoved for at kontrollere blødningen. I det øjeblik jeg sænkede min hånd under mit hjerte, kunne jeg mærke blodet, som en varm vin, der styrter ned i halsen, stiger tilbage til såret. Så jeg løftede hånden igen. Jeg så på, hvordan resten af besætningen fortsatte med at skære. Jeg blødte over ganske få travlere og haser på bordet; Bryan kastede dem væk og tørrede mit blod af bordet.
Min højre hånd klød allerede i at røre kød igen. Jeg blev vred – først på mig selv for at have været så skødesløs og derefter nysgerrig på resten af besætningen. Jeg begærede alle andres evne til at slagte.
For at fjerne mig selv fra skærebordets fristelser trak jeg min computer ud for at skrive. En time senere begyndte jeg at blive svag. Min vejrtrækning var klodset og hele hovedet på min venstre arm føltes som en dødvægt, der hængte ud af min krop, og alle leddene i min venstre hånd var smertefulde. Da jeg rejste mig for at gå over til bordet, følte jorden mig ikke stabil under mine fødder .
“Øh, hele min venstre hånd føles følelsesløs og øm på samme tid. Men det er normalt, ikke? Det var svært at holde angsten ude af min tone.
Bryan gik hen til mig. ”Hold begge arme ud,” sagde han. “Jeg vil bare sørge for, at der ikke er hævelse eller noget. Nej, ser godt ud. “
Jeg drak lidt mere isvand og satte mig ned i et stille hjørne af butikken. Jeg tænkte på haserne, de herlige haser og traveren, som vi måtte kaste ind i papirkurven. Jeg spekulerede på, om jeg ville være i stand til at skære den næste dag. Det ville være sådan en uhyrlig tilbagevenden til Brooklyn, hvis jeg ikke kunne fortsætte med at skære.
Den aften tog jeg to Advil og gik i seng . Trætheden efter at have arbejdet en hel dag i butikken er som intet, jeg har oplevet. Det er en bedøvende udmattelse, der frarøver dig al lyst og mental skarphed. Når din krop rammer sengen, og du bosætter dig om natten, bemærker du, at din vejrtrækning er dyb og tung; dit bryst stiger og falder dramatisk, og du følger hver udånding til sin absolutte ende.
Da jeg lå der, tænkte jeg på livet i butikken. Forskellen mellem billedet af rockstar-kokken eller slagteren og virkeligheden ved at arbejde i fødevareindustrien syntes meget mere absurd. At være slagter har meget lidt at gøre med at dække dine arme med tatoveringer eller nedbryde svin på rekordtid. Det er butikkens detaljer – de verdslige opgaver som at skrabe fedt og kød fra hud og knogler og skære og arrangere koteletter og bøffer til displaytælleren kun for at opbevare dem tilbage i kølerne i slutningen af dagen, holder en butik i funktion. Stik og snit er en uundgåelig del af arbejdet. Når der opstår skader, arbejder du igennem ulejligheden, hvilket bremser dig og derfor alle andre ned.
Selvom min venstre hånd gjorde ondt den næste dag , snittet var stoppet med at bløde. Adskilt nogensinde så lidt, såret føltes betydeligt mindre ømt og sårbart. Jeg slog på et bandage og kom tilbage til arbejde. Efter et par minutter kastede jeg frygten ved at bruge min venstre hånd. Snart kanterne på bandagen var stencileret med fedt og blod, men denne gang ikke min egen. Ikke at jeg havde været utaknemmelig før, men jeg var aldrig helt så taknemmelig, som jeg var den dag for indviklingen af mine egne knogler og led, så som de af de dyr, vi slagter.
Grise “Fødder
Grise” fødder er en ideel tilføjelse til bestande. Der er meget lidt kød, men masser af gelatine i huden og knoglerne for at give krop til væsken. Hvis du skal spise dem hele, ville det være en skam ikke at sprøde huden. Selvom kineserne er glade for at braise travere og spise dem af knoglerne, vil jeg hævde, at der er for meget hud og fedt omkring leddene, der er blødt og uinteressant at spise uden fordelen ved at sprede, enten ved friturestegning eller grillning. At splitte fødderne er et must, hvis du griller – da travere er fingermad, er det bedst at bryde dem ned i portioner, der let gnaves.
Da travere alle er hud og knogler, skal sener og hud mørnes inden grillning. Jeg braised traveren i kecap manis, sød indonesisk sojasovs, som jeg har brugt i et par måneder nu. Smagen er sød, røgfyldt og minder om karamel. Konsistensen er tyk som østerssauce. Braiseringen var omtrent som lav vedligeholdelse, når det bliver – jeg dumpede alle travere i en gryde med noget ingefær, hældte på kecap manis og toppede det hele sammen med Sriracha.
Brug indirekte varme, når du færdiggør traverne på grillen. Placer ikke traveren direkte over kulene, som brænder huden godt, før den havde en chance for at tørre ud og sprød. Når traveren kommer ud af grillen, bliver huden sprød og lidt sej, kødet og senerne indeni er ekstremt ømme.Fødderne vil være fingerslikende gode, og for at øge fornøjelsen ved oplevelsen skal du servere dem med en improviseret sauce af kecap manis blandet med mere chili og hvidløgssauce og lidt eddike eller tamarind sauce til at afrunde smagene. Sauce vil være så lækker, at det ikke ville være uhørt at bruge den på andre genstande, såsom den grillede asparges eller skålen med nudler, du ledsager trapperne.