The Dizzy Pigs Little Black Recipe Book

Dizzy Pigs ekspert pitmaster Chris Capell har kogt over 1.000 ribbenplader i konkurrencer – med masser af priser at vise for det. I den tid han har lært meget om madlavning af en af Amerikas foretrukne grillopskrifter, et ribbenrib. Der er mange veje til en fugtig, fyldig og øm ribbe, og det kan være forvirrende at prøve at vælge en metode fra overfloden af opskrifter, der flyder rundt. Chris har finpudset sine evner til ømme ribben i mere end 17 år, og han er begejstret for at dele sin yndlings konkurrencemetode med dig!

Chris tilbereder personligt sine ribben på Big Green Egg, men dette opskriften kan tilpasses enhver grill eller ryger, der kan indstilles til at lave mad med indirekte varme.

Forfatter: Chris Capell

INDHOLDSSTOFFER

• 2 plader St. Louis skåret ekstra ribben, helst mindst 3 kg hver (Baby rygrib kan bruges)
• Salt (valgfrit)
• Dizzy Pig Raging River (Dizzy Dust and Crossroads er også gode valg)
• Indpakning:
• Dizzy Pig Dizzy Dust
• Et par spiseskefulde honning

INSTRUKTIONER

• Forvarm din grill eller ryger til indirekte madlavning ved 250 ° F med tørre æbleflis eller bidder til en røg
• Trimklap fra ribbenens knogleside
• Trimembraner og alt fedt fra kødsiden af ribben
• Fjern membran (et papirhåndklæde hjælper med at få fat i det)
• Hvis det ønskes, skal du trimme brusk til enden af ribbenbenet (disse ribbespidser fjernes generelt, når du køber St. Louis-snit, men ofte er ikke skåret helt til knoglen)
• Salt let begge sider af ribbenene (valgfrit)
• Krydbenssiden af ribbenene med Raging River (eller ønsket krydderi)
• Efter 10-15 mi nødder, flip ribben og kødsiden med masser af sæson
• Når røgen er blevet blå og tynd, skal du placere ribben på din grill / ryger kødside op
• Kog ribben i 3,5 til 4 timer indtil gnidning er blevet en dejlig mørkebrun skorpe. Vend, hvis knoglesiden bliver for mørk
• Drys et par spiseskefulde honning på et ark kraftig folie
• Ryst lidt frisk krydderier oven på honningen
• Læg ribben, kødsiden nedad, i honning
• Drys honning på knoglesiden, og ryst på lidt mere frisk krydderi
• Pak tæt i folie
• Gå tilbage til komfuret, stadig indirekte ved 250 ° F
• Efter 1 time skal du åbne folien og vende ribbenene for at være knoglesiden ned
• Mens du gør dette trin, skal du kontrollere ømhed . Lad det hvile, hvis det er ømt. Hvis den stadig ikke er øm, skal du vende tilbage til komfuret. Kontroller ømhed hvert 15. minut
• Når det er ømt, hviler du et par minutter, skæres derefter mellem knoglerne og serveres
• Valgfrit kan du glasere let med din yndlingssauce efter skæring

Valg af ribben

Til vores konkurrenceribber bruger vi St Louis-skårede reserveribber. Disse er reserveribber, hvor ribspidserne er fjernet og har en mere ensartet form. Ribspidser (også kaldet bryst) er fulde af brusk, og på en konkurrenceribbe ønsker vi kun at bruge benet, så vi køber St. Louis-snit.

Vi kan godt lide store ribben, så prøv at vælge plader, der er mindst 3 pund. Se efter ribben, der har god fedtmarmorering, men ikke for meget fedt. Hold dig væk fra plader, der har “shiners”, hvor kødskæreren skærer for tæt på knoglen, så knoglen viser sig gennem kødet.

Babyribben kan også bruges med denne opskrift; og generelt de tager lidt kortere tid.

Trimning af ribben

Ofte er der stadig noget ribbe spidsmateriale tilbage, når du køber St. Louis skårne ribben og afskærer dette materiale til benet er valgfrit, men til konkurrencer fjerner vi det. Nøglen er at finde enden af knoglen og skære lige der, hvor knoglen møder brusk.

På kødsiden skal du trimme alle synlige membraner og overdrevne fedtlommer. På den tykkere ende af pladen har endebenet ofte en fedtblok og nogle gange et stykke kød, der faktisk ikke er et ribben. Jeg trimmer det også.

Krydderibber

Ribben koges i lang tid, og når krydderierne koger så længe på kødet, bliver de bløde og nøddeagtige og endnu mere lækre. Så vær ikke genert over at lægge den o n! Den måde, jeg kan lide at tænke på, er at dække kødet, så du ikke rigtig kan se det. Sæson ikke som på en stor svinekød, hvor du prøver at pakke så meget som muligt ved at trykke ind i kødet, men ryste på et godt solidt lag – mere på kødsiden end knoglesiden. Da Dizzy Pig-krydderier ikke er tunge på saltet, skal du overveje at ryste lidt salt inden du krydder.

Planlæg din kok

En perfekt ribben sprænger med smag – fyldig, fugtig og øm. At opnå det magiske ribben er ikke rigtig magisk, det er en kombination af korrekt madlavningsteknik og madlavning til den perfekte doneness. Der er ingen rigtig eller forkert teknik, så længe du får gode resultater. Så jeg prøver ikke at fortælle dig, at dette er den eneste måde – det er bare den måde, der fungerer bedst for mig. Og for mig er målet at få den store røgsmag, en dejlig brun karameliseret smagsskorpe på kødet og derefter koge dem, indtil de er helt ømme.

Jeg gør dette i to faser. I løbet af det første trin vil jeg opbygge den smag og farve på mine ribben, og til det andet trin vil jeg koge dem, indtil de er ømme uden at lade dem miste fugt.

Trin 1 – Smagsfasen

I løbet af dette første trin kan vi lide at lave ribbenene med en god ren røg, indtil de er godt brunede og karamelliserede. Dette er det stadium, hvor du kan vælge, hvilken timing der ikke kun fungerer bedst for din tidsplan, men giver dig dine foretrukne resultater. For mig på min personlige komfur, Big Green Egg, koger jeg dem indirekte ved 250 ° F i ca. 3,5-4 timer. Men gode resultater kan opnås med meget forskellige tider. Du kan faktisk opbygge nok farve og smag på mindre end 2 timer ved en højere temperatur, selvom madlavningen bliver lidt vanskeligere, jo varmere du går. Du bliver nødt til at holde øje med farven og endda vende dine ribben lejlighedsvis for at undgå at brænde dem. På den anden side, hvis du vil gå den lave / langsomme rute, kan du tage 5 eller flere timer til den første etape.

Anslået temperaturtid Områder for 1. trin (YMMV)

220 ° F – 6 timer
230 ° F – 5 timer
240 ° F – 4 timer
250 ° F – 3,5 timer
265 ° F – 2,5 timer
280 ° F – 2 timer
300 ° F – 1.5 timer

Jeg har bestemt mig for min favorit og har præsenteret den teknik. Dette er primært for at vise dig, at der er mange muligheder. Eksperimenter og find din favorit!

Trin 2 – Tenderiser scenen

Når du har den farve og smag, du ønsker, vil vi fortsætte med at tilberede ribbenene, indtil de er ømme, men vores mål er at forhindre vand i at fordampe fra kødet. Dette giver dem mulighed for hurtigt at koge til det ømme trin uden at miste fugt. Den tunge aluminiumsfolie er vores valgte værktøj til dette trin. Vi pakker pladerne individuelt, hver med 2 stykker folie. De udføres ikke alle nøjagtigt på samme tid, så det giver os mulighed for at fjerne dem fra komfuret, når de er færdige. Kødtemperaturen er generelt 165-175 ° F, når vi pakker dem ind, men vi leder også efter god farve og smag.

Uanset om du tilføjer noget andet, når du pakker ribbenene, er det op til dig. Vi har set mange forskellige ingredienser brugt i pakningen, herunder brunt sukker, honning, ahornsirup, varm sauce, smør, margarine, frugtkonserver osv. Men alt hvad vi bruger er noget honning og lidt frisk krydderi … Dizzy Dust er vores favorit.

Tilbage på komfuret

Når alle dine ribben er pakket, skal du returnere dem til din komfur. I dette trin foretrækker vi at koge det ved 240-250 ° F på det højeste, og generelt tager det mindre end 2 timer, indtil de er ømme. Det er let at tilberede ribbenene, hvis de efterlades for længe i folien, så efter cirka en time anbefaler vi at åbne folien og vippe ribbenene over, så knoglesiden er nede. Det pæne ved dette trin er, at det ikke kun hjælper med at udjævne madlavningen, men det giver dig en god mulighed for at bedømme ribbenernes doneness. Hvis de vil bryde i halvdelen, når du vender dem eller er meget fleksible, kan de være færdige, og du vil få dem af varmen og lade dem hvile. Mere sandsynligt har de stadig brug for mere madlavning, og du vil være i stand til at fortælle ved, hvor stiv pladen er.

At bedømme ømhed

Sandsynligvis den vigtigste del af at lave god grill er at stop tilberedningsprocessen, når kødet har nået det ømme trin. Når alt kollagen og bindevæv er opløst i gelatine, bliver kødet ømt, og enhver yderligere madlavning vil gøre kødet grødet.

Et par måder at kontrollere ømhed på er:

• Læg pladen i midten (selvfølgelig med varmebestandige handsker) og begynd at løfte den. Hvis den fortsætter med at bøje, indtil den vil gå i stykker, er de sandsynligvis færdige.
• Tag pladen op med den ene hånd i hver ende, og føl, hvor let de bøjer. Hvis de let bøjer i den tykkere ende, er de sandsynligvis færdige.
• Tag et tandstikker og indsæt mellem knoglerne i den tykkeste del af pladen. Tandstikkeren skal let ind og ikke modstå, når du prøver at trække den ud. Hvis det trækker dig lidt tilbage, har de brug for lidt mere madlavning.
• Tag kødtemperaturen. Dette er ikke den mest pålidelige metode, da der er mange faktorer, der påvirker temperaturen på kødet på det tidspunkt, hvor det er ømt. At kende temperaturen kan dog give dig en god idé om, hvornår du skal begynde at kontrollere ømhed. Efter min erfaring er 190 ° F et godt tidspunkt at begynde at kontrollere ømhed, men jeg har set ribben, der ikke var ømme, før de nåede 205 ° F eller højere.
• At se kødet trække sig tilbage fra knogler. Igen, som med kødtemperatur, er det et tegn på, at tingene bevæger sig, at se kødet trække sig tilbage, så enderne af knoglerne udsættes for. Men husk, hver plade fungerer forskelligt, og der er forskellige grader af træk tilbage fra knoglen. Dette er kun en ting at observere og ikke en “fortæl-alt”.

Når de er ømme…

De er færdige! De kan hvile i op til en time, hvis det er dækket af et tæppe, men vi prøver altid at hvile i mindst 15 minutter inden udskæring. Du har muligvis set en proces kaldet 3-2-1, hvor ribbenene returneres til komfuret uudviklet i en time i slutningen, men vi har fundet ud af, at dette trin er unødvendigt. Faktisk såser vi ikke engang ribbenene, før de er skåret. Vi ser ikke nogen fordel ved at koge saucen på, og de er meget lettere at skære kødsiden nedad, så du kan skære perfekt mellem knoglerne.

Når vi er skåret i skiver, sauce vi kødsiden let, selvom dette er et valgfrit trin. Mange foretrækker en tør ribben, og der er intet galt med det!

Så der har du det. En lille forberedelse, to madlavningstrin, og du serverer muligvis de bedste ribben, din familie eller gæster nogensinde har spist! Du kan endda behage et par professionelle dommere. og glad madlavning.