Stabiliseret flødeskum med gelatine til piping
Stabiliseret flødeskum med gelatine – en let og luftig frosting , robust nok til rørdesign og bruges som en dyb fyldning til kager uden at tømme luften.
En robust flødeskum til piping eller dybfyldning i kager
En stabiliseret flødeskum er perfekt til dem, der foretrækker frosting, der er let, luftig, mindre sød og buttery men stadig robust nok til rørdesign. Frisk flødeskum er regelmæssigt ikke robust nok til at blive brugt til rørføring eller som en dyb fyldning uden at være stabiliseret med ingredienser som gelatine, pulveriseret sukker, majsstivelse eller buddingblanding.
Til brug som en dekorativ kageoverdel, flødeskum kan bekvemt stabiliseres med pulveriseret sukker som vist i denne opskrift. For at gøre den robust nok til rørføring og især som en dyb fyldning foretrækkes det dog at fremstille stabiliseret flødeskum med gelatine i stedet. Den flødeskum vil være meget mere robust med en let svampet struktur. Det lyder måske skræmmende at tilføje gelatine til flødeskum, men det er faktisk ret let, og resultaterne er værd at gøre. Ingen kan lide en kage med hængende frost.
Tilføjelse af gelatine til flødeskum gør den superstabil og stabiliseret nok til rørformning af mellemstore til store designs og til brug som fyld til kager som denne japanske jordbærkagerulle jeg lavede nedenfor. For at forhindre, at det tømmes, er det også en god ide at stabilisere flødeskum, hvis det blandes med andre elementer som i denne fyldte fløde med rød bønne, der bruges til at fylde denne Matcha-kagerulle.
Bemærk, dette indlæg indeholder tilknyttede links. Som Amazon Associate tjener jeg på kvalificerede køb.
Denne stabiliserede flødeskum med gelatine kan røres i mønstre med en god definition. Her rørede jeg virveldesignet ved hjælp af et jumbo-åbent stjernespids af Atecco (# 828). (For at få mere detaljerede detaljer, eller hvis kagen skal udelades ved stuetemperatur i lange perioder, anbefaler jeg i stedet en schweizisk marengs smørkremfrostning.)
Piskekrem kontra tunge fløde
Piskekrem har et mælkefedtindhold på 30-35% og findes normalt på 33% i de fleste almindelige købmandsforretninger. Betegnelsen for tung flødeskum gives til fløde med et minimum mælkefedtindhold på 36% og derover. Selv med kun en lille procentvis ændring ændrer piskningsevnen sig dramatisk.
Flødeskum og tung fløde bruges undertiden ombytteligt i nogle opskrifter, og det kan normalt byttes hinanden ved madlavning uden at påvirke strukturen for meget. Til piskning er der dog en markant forskel med, at tung fløde er mere stabil efter piskning.
Personligt synes jeg smagen af flødeskum ved 33% er lidt lysere og lidt sødere end tung fløde, så jeg foretrækker det i opskrifter som denne Strawberry and Cream Cake Roll, hvor den er stabiliseret med gelatine . Jeg fandt ud af, at selv almindelig flødeskum, der er stabiliseret med gelatine, er fast nok til rørføring og fyldning. Men hvis du leder efter en meget stabil flødeskum, skal du overveje at bruge kraftig fløde i stedet. Tung fløde findes normalt i gourmetbutikker.
Varmebestandigt glas:
Dette er til at blomstre gelatinen og placere i en gryde med kogende vand. En Pyrex målekop med håndtag er fantastisk til dette. Hvis du ikke har en varmebestandig skål eller et glas og foretrækker at bruge mikrobølgemetoden, skal du mikrobølge den blomstrede gelatine på mellemhøj i 10 sekunder ad gangen, indtil den bliver flydende.
Granuleret sukker
Flødeskum (33% m.f.):
Læs ovenfor om forskellen mellem flødeskum og tung fløde. Enten kan man bruge i denne opskrift med tung fløde, der producerer en endnu mere stabil flødeskum. Sørg for, at cremen er kølet tilstrækkeligt inden piskning, da den ellers ikke pisker op.
Standarmixer:
Den smeltede gelatine skal hældes i flødeskummet, da den pisker, det er meget lettere at gøre med en stativmixer, hvis du bager alene. Hvis du ikke har en stativblander, så prøv at få hjælp fra en anden i hjemmet til at hælde eller piske.
Sådan tilføjes gelatine til flødeskum
At lave en stabiliseret flødeskum ved at tilsætte gelatine er slet ikke svært. Først skal du køle fløden, piskeriset og blandeskålen. Dette hjælper cremen med at piske meget lettere op uden at slå for meget, hvilket kan få den til at krumme sig og gå i stykker. Sørg for, at flødeskummet i sig selv også er meget koldt, da det slet ikke pisker op, hvis det ikke er koldt nok.
Derefter blomstrer gelatinen ved at drysse den over vand anbragt i en varmebestandig målekop. Efter 5 minutter vil gelatinen svulme op og blive fast.
Placer målebægeret i en lille gryde med kogende vand. Når det begynder at smelte, rør det forsigtigt, indtil det bliver flydende. Tag straks varmen af og lad den køle af.
I løbet af denne tid skal du begynde at piske fløde og sukkeret i en kølet skål og piskeris i en stativblander på medium, og øg derefter hastigheden til mellemhøj
Kontroller gelatinen. Det skal være flydende og løbende og ikke længere varmt. Hvis det er begyndt at størkne igen, skal du placere det i det varme vand, indtil det er flydende. Sørg for, at den er afkølet igen inden brug.
Når viserne efterlader spor inde i fløde, hæld den afkølede gelatine i blandeskålen og sigter mod stedet imellem piskeren og siden af skålen, ligesom du ville gøre, når du tilsatte sukkersirupen til en italiensk marengs. Bliv ved med at piske, og tilsæt om nødvendigt ekstrakt og madfarve på dette tidspunkt.
Den flødeskum vil begynde at se meget blødere og lidt mat ud. Stop med at piske og kontroller stivheden. Når den når stive toppe, skal du stoppe med at piske. Må ikke over beat. Det er det, du har lavet stabiliseret flødeskum, som kan bruges til rørdesign eller fyldning af en kage. Brug den straks til at fylde eller dekorere dine desserter.
Sådan løses overpisket flødeskum
Hvis cremen lige er begyndt at adskille sig, er det stadig muligt at redde over flødeskum. Stop mixeren og tilsæt lidt mere kold fløde, bare lidt ad gangen, og fold den derefter forsigtigt ind i blandingen, indtil det hele kommer sammen igen. Hvis dette ikke virker, betyder det, at flødeskummet har separeret for meget, og du bliver desværre nødt til at starte forfra. Næste gang skal du se piskeprocessen nøje, især i slutningen. Når gelatinen er tilsat, skal du kigge efter tegn på, at cremen er blevet mat og begynder at klumpe sig sammen. Denne ændring sker meget hurtigt. Vær klar til at stoppe blanderen, når hele blandingen har nået dette trin.
Sådan opbevares stabiliseret flødeskum
Selvom ikke-stabiliseret flødeskum ideelt set skal bruges og indtages med det samme, kan den stabiliserede version holde op i flere dage i køleskabet, når den er tilsat rør eller brugt som påfyldning. Det er stadig bedre at bruge det med det samme, men ubrugte portioner skal placeres på en osteklud hævet inde i en skål for at lade vandet løbe ud af cremen, da det begynder at adskille sig over tid. Pisk fløden igen inden servering.
Flødeskum som fyldning af Macaron
Stabiliseret flødeskum med gelatine er fantastisk til kager og mange andre desserter. Det er naturligt hvidt, robust og kan røres. Selvom det er stabiliseret, er mositureindholdet dog stadig for højt til at blive brugt som en macaronfyldning. (Tænk bare på de anvendte ingredienser, det er stadig hovedsagelig en væske, der præsenteres i en mere fast form.) Jeg vil springe denne over som en macaron-fyldning, den har tendens til at spise væk fra macaron-skaller inden for en time. LÆS: Yummy Macaron-fyldningsideer.
Gem denne lækre stabiliserede flødeskum til brug i desserter som påfyldninger, dybe fyld og frost. Det er så let og luftigt! God fornøjelse!
XOXO,
Mimi
Ingredienser
- 1 teskefuld gelatine i pulverform (ikke aromatiseret)
- 4 teskefulde vand
- 1 kop flødeskum (33%)
- 1 spsk granuleret sukker
- Aromaekstrakt (valgfrit)
Instruktioner
- Køleskål og piskeris i køleskabet i mindst 15 minutter. Sørg også for, at cremen er meget kold. Dette vil alle hjælpe med at fløde bedre.
- Anbring vand i en varmebestandig kop og drys gelatine ovenpå for at blomstre. Vent 5 minutter.
- Læg koppen i en lille sauce gryde fyldt med kogende vand. Når gelatinen bliver flydende, skal du tage den ud af vandet. Lad afkøle på tælleren.
- Begynd straks at slå cremen og sukkeret i en standarmatur udstyret med den kølede skål. Pisk på medium hastighed, og øg derefter til mellemhøj.
- Kontroller gelatinen. Det skal ikke længere være varmt, men stadig løbende.
- Når piskerne efterlader spor i cremen, hældes gelatinen langsomt og støt i skålen. Sig efter området mellem piskeris og skål. Hvis det ønskes, tilsættes ekstrakt og madfarve, inden cremen bliver stiv.
- Stop med at slå, når cremen bliver stiv. Pisk ikke for meget.
- Brug creme til at samle afkølet dessert med det samme.
Noter
Læs indlæg om, hvordan du opbevarer flødeskum og hvordan man retter over flødeskum.
Til vaniljesmag tilsættes 1/2 tsk ekstrakt.
Anbefalede produkter
Som Amazon-tilknyttet og medlem af andet tilknyttet programmer tjener jeg på kvalificerede køb.
-
Knox Original Unflavored Gelatine Dessert Mix (32 pakker) -
KitchenAid KSM150PSBF Artisan 5-Quart Stand Mixer, Buttercup -
Pyrex Prepware 3-delt målekopssæt (1048616)
Ernæringsoplysninger
2
Portionsstørrelse
1
Mængde pr. portionKalorier 433Totalt fedt 43gMættet fedt 27gTransfedt 1gUmættet fedt 13gKolesterol 134mgNatrium 35mgKulhydrater 10gFiber 0gSukker 10gProtein
Disse oplysninger gives som en tilladelse og er kun et skøn. Disse oplysninger kommer fra online regnemaskiner. Selvom indulgewithmimi.com forsøger at give nøjagtige næringsoplysninger, er disse tal kun estimater.
Lavede du denne opskrift? Del dine resultater med mig 🙂
Skriv en kommentar på bloggen eller del et billede på Instagram