Spørgsmål: Hvad er det bedste udskæring af kød til fremstilling af oksekød?

Som en familie af professionelle oksekødproducenter får vi mange spørgsmål om at gøre oksekød rykkende derhjemme. Nogle af de mest almindelige spørgsmål vedrører den bedste udskæring af kød til jerky.

Hvad er de mest populære udskæringer til ryk? Er der nogle ting, jeg skal se efter, når jeg køber kødet? Hvilken del af dyret kommer rykkende fra? Hvad bruger de professionelle? Hvad vil du anbefale til et hjemmelavet parti rykkende? Hvilken slags kød bruger du til ryk? Hvilken del af dyret er rystet lavet af?

Dette er fremragende spørgsmål.

Den gode nyhed? Du er kommet til det rette sted.

Vores familie har håndlavet oksekød i over 90 år og fire generationer. Vi er stolte over at være LAs originale oksekød og endda gladere for at dele nogle professionelle tip til, hvordan man laver det bedste oksekød.

Lad os dykke lige ind.

At gøre oksekød rykkende derhjemme er en udfordrende men meget givende oplevelse. Et af de mere vigtige trin i processen er at vælge din udskæring af oksekød. Der er mange muligheder for dig, og vi vil sikre dig, at du vælger det bedste valg til oksekød.

Selvom der ikke er nogen hård og hurtig regel, er der nogle generelle retningslinjer, som vi anbefaler at følge. Den bedste del af at gøre oksekød rykkende derhjemme er, at du har fuld kontrol over processen, og du kan eksperimentere i mindre skala. Mange af disse retningslinjer er ikke begrænset til oksekød og oksekød, du kan anvende dem på en række proteiner.

Et af de første og vigtigste kriterier for valg af et stykker oksekød til rykkende fremstilling er fedtindholdet. Du vil vælge et snit, der har mindst mulig fedt.

På grund af dets sammensætning kan fedt ikke være fuldstændigt dehydreret. Tilstedeværelsen af overskydende fedt i et parti rykkende kan medføre, at rykkerne bliver harsk og ødelægges hurtigere. Valg af en kødskæring med minimalt fedt vil således sikre en lang og sikker holdbarhed. Hvis du nyder det rykkede straks efter madlavning eller inden for et par dage, kan du slippe af sted med en lidt federe kødskæring, men vi anbefaler mindst fedt synlig.

Det er vigtigt at overveje både intermuskulært fedt, almindeligvis kendt som marmorering, såvel som ydre fedt. Intermuskulært fedt løber mellem muskelfibrene og kan ikke fjernes, mens det ydre fedtindhold kan trimmes og fjernes under udskæringstrinnet. Dine yndlingsstykker af bøf (f.eks. Ribeye) kan opnå ømhed, saftighed og smag på højt niveau gennem marmorering og en højere fedtkomposition. Forholdet mellem marmorering og kvalitet afspejles i USDAs kødklassificeringssystem – Prime, Choice, Select – Prime opnår den højeste placering på grund af dets marmorering.

Mens stykker af oksekød med mere marmorering er fremragende til andre anvendelser. Det er bedst at vælge et stykker oksekød med minimalt fedtindhold. Du vil lave ryk, der holder. Er det ikke meningen med denne bærbare, bekvemme og sunde snack?

Hos Peoples Choice Beef Jerky bruger vi oksekød, der har en medium mængde marmorering, da dette bidrager til det ømme og smagfulde af det rykkende. Ideelt set vil det kødskår, du vælger, finde en balance mellem smag, ømhed og potentialet for hyldestabilitet.

Køb altid fersk oksekød af høj kvalitet. Udskæringerne behøver ikke nødvendigvis at være mere avancerede dyrere udskæringer, men snarere kvalitetssnit og sundhed. Undgå kød med mørke pletter, enhver lugt, eller brusk, ledbånd eller sener.

Køb kun fersk kød. Køb ikke udløbet kød eller endda kød, der nærmer sig udløbsdatoen. Jo friskere jo bedre.

Skønheden ved at gøre oksekød rykkede hjem er, at du har fuld kontrol. Sørg for at inspicere hvert stykke kød for at sikre dig får nøjagtigt det, du ønsker.

Husk også, at du mister et sted mellem 50 – 75% af den oprindelige vægt under dehydrering, så sørg for at købe et tilstrækkeligt beløb. En god tommelfingerregel er 3 til 1. Hvert tredje pund råt kød forvandles til 1 pund ryk.

Pro Tip: Du kan få din slagter til at skære oksekødet ud til dig. Dette vil spare dig for et trin i den rykte fremstillingsproces. Med en kommerciel skiver kan din slagter skære oksekødet i ensartede skiver efter dine nøjagtige specifikationer. Dette vil sikre, at den rykkede madlavning jævnt i din ovn, en meget vigtig del af rykkende madlavning derhjemme.

Bliv venner med din lokale slagter. Han eller hun kan være en fremragende ressource for alle dine skøre eventyr.

Ud over de generelle retningslinjer er her nogle specifikke nedskæringer, der er perfekte til at gøre ryk. Vi anbefaler et af følgende nedskæringer til at gøre oksekød rykkende derhjemme.

Øverste runde (London Broil), Nederste runde, Øje af runde

Fra Round Primal . Fremragende kilde til økonomiske, magre og store udskæringer, der er gode til jerky af oksekød.

Ekstra magert, lidt til intet marmorering mellem muskler, mindre smagfuldt, mindre ømt, mindre dyrt

Lifter Meat

Fra Rib Primal. Fjernet fra ydersiden af ribben. Også kaldet bladkød; eller kasket og kile kød.

Medium slankhed, Medium mellemmuskel marmorering, smagfuld, mere øm, lidt dyrere

Flank Steak

Fra Flank Primal. Magert skåret med lange korn. Også kaldet oksekødsflanke; Flank bøfefilet; Plank bøf.

Magert, lille intermuskulært marmorering, smagfuldt, mindre ømt, lidt dyrere

Brystkød

Fra Chuck Primal. Del af brystkassen. Også kaldet Special Trim.

Medium slankhed, Medium mellemmuskel marmorering, smagfuld, mere øm, mindre kostbar

Mest kommercielle oksekød rykkede producenter bruger Top Round til oksekød. Dette snit opnår de ideelle egenskaber ved de rå udskæringer for en stor rykkende – lidt eller intet fedt med minimalt indvendigt fedtindhold, større i størrelse, der giver mulighed for store rykkede strimler og en økonomisk pris.

Vi anbefaler et af ovenstående nedskæringer: Top Round (London Broil), Bottom Round, Eye of Round, Flank Steak, Pectoral Meat eller Lifter Meat. Husk: typen af udskæring er mindre vigtig end at finde et stykke kød, der er frisk, magert og af høj kvalitet.

Vores anbefalinger er på ingen måde beregnet til at være receptpligtige eller absolutte; det sjove ved at gøre oksekød rykkende derhjemme er i eksperimentering og test for at se, hvad der fungerer bedst for dig. Vi opfordrer dig til at prøve nye ting. Bare sørg for at dele dine fund med os!

Shop Beef Jerky