Spørg George: Kan og skal du spise skorpen på ost?

Q: Kan du (og skal du) spise skallen på ost? —Rachelle L., St. Louis

Osteskaller fremstilles enten af mennesker (ligner voks og klud) eller naturlige. Alt kan spises. Det kommer ned på, om de skal spises.

Skind, der er herbed, pebret, vininfunderet og overtrukket med aske (inklusive nogle franske gedeost, såsom Valencay) er beregnet til at blive spist. Den hårde skorpe på et hjul af ældet parmesan er spiselig, men bedre udnyttet som et supplement til supper og saucer.

Nogle ostemagere fortæller os, at “blomstrende skaller”, såsom den bløde, hvide skorpe, der findes på Brie og Camembert er beregnet til at blive spist, mens andre siger nej. Simon Lehrer fra Parkers bord, en af de mest erfarne og respekterede ostemagere i byen, siger, da han startede i branchen for 25 år siden, fortalte en producent af Brie ham “absolut ikke at spise skorpen, “at” det “er emballagen, ligesom huden på en salami.” En anden Brie-producent fortalte ham, “Hvis du ikke spiser skallen, mangler du halvdelen af arbejdet og halvdelen af smagen . “

Bundlinjen: Det er et spørgsmål om smag.

” Spis det, hvis du kan lide smagen; spring den over, hvis du ikke har det, “siger Lehrer. Og mens han indrømmer, at han generelt nyder skorpen på en Brie, han “ville ikke gå tilbage til rattet bare for de sprøde bits.”

Lehrer siger, at voksbundne oste, såsom Gouda, indeholder en skorpe, der “mens spiselig næsten ikke er lækker”, og at manchego, selvom den betragtes som en spiselig skorpeost, er overtrukket med et ægevask, der giver en glans men kan også potentielt være en magnet for bakterier.

Lehrer siger, at oste bundet i bomuldsklud – såkaldte bandageindpakkede oste, såsom cheddar i huler – “vil give dig en tandtråd, hvis du spiser den hele vejen,” men de fleste giver op længe før, da denne ost “bliver funky nær kanten.”

Andre ostemagere føler, at nogle af de såkaldte “vaskede” oste (dvs. dem, der er badet i en løsning til fremme af modning, såsom beruset ged) producerer de mest smagfulde skaller, mens de, der vaskes i en stærk saltopløsning, resulterer i en skorpe, der for de fleste mennesker er for salt.

Så er der den internationalt anerkendte ostekspert Daphne Zepos, der minder os af en mindre kendt ostebarkfakta: “Grav ind i hælen” (mellem den egentlige ost og skorpen), da det er ostens “mest sårbare sted”, det område, hvor den sande smag af osten findes.

John Nash, vin- og osterådgiver hos Starr “i Richmond Heights, er ikke en fan af at indtage skorpen.” Teknisk set kan du spise skallen på enhver ost, “siger han.” Jeg ville ikke anbefale det, men det afhænger virkelig af osten. Personligt kan jeg ikke lide skorpen på Frankrigs stinkende Epoisses-ost fra Bourgogne-regionen, men det er mere en teksturel ting for mig – jeg finder det for grovt. På den anden side kender jeg folk, der elsker skorpen på Epoisses . “

Men Nash knækker døren op. ”Følg din egen gane og smag,” siger han. “Du kan altid prøve en lille bid og se, om du kan lide det. Det bedste råd er at gå til en butik med en dedikeret, kyndig person bag disken, der kan besvare alle dine spørgsmål – ekspertise, der er svær at finde i det store og hele -kasse og endda købmandsforretninger. Bundlinjen er at stole på eksperterne og din egen smag. “

Følg George på Twitter og Instagram, eller send ham en” Ask George “-e-mail på [email protected]. For mere fra St. Louis Magasin, abonner eller følg os på Facebook, Twitter og Instagram.