Snapper Escovitch (Dansk)

I en lille skål blandes paprika med spidskommen, 1 spiseskefuld salt og 2 teskefulde peber. Brug en lille, skarp kniv til at lave 3 til 4 overfladiske skråstreger på begge sider af hver fisk. Krydre fisken inde i hulrummet og hele ydersiden med krydderiblandingen, gnid den i skråstregene.

Lin en stor bageplade med papirhåndklæder. Opvarm 1/2 tomme olie i en meget stor stegepande, indtil den flimrer. Tilsæt halvdelen af den halverede chili og 2 af fisken til stegepanden. Kog over moderat høj varme, indtil den er brunet og sprød i bunden, 4 til 5 minutter. Brug en stor, tynd spatel til at vende fisken forsigtigt og koge, indtil den er brunet og sprød på den anden side, 4 til 5 minutter mere. Overfør til det klargjorte bageplade for at dræne. Gentag med den resterende halverede chili og fisk.

Hæld alt undtagen 1/2 kop olie af stegepanden af; kassér Chile. Tilsæt peberfrugt, løg, gulerod, hvidløg, allehånde, sellerifrø, hakket chili og en generøs knivspids salt og peber. Kog over moderat varme, omrør lejlighedsvis, indtil det bare er blødgjort, 5 minutter. Tilsæt eddike. Kog, omrør lejlighedsvis, indtil grøntsagerne er ømme, 5 minutter mere. Sæt med salt og peber.

Overfør halvdelen af peberblandingen til en blender og purér, indtil den er glat. Spred puréen på et fad, og arranger fisken ovenpå. Sæt den resterende peberblanding over fisken, pynt med koriander og server med det samme.