Salumi 101: Din guide til Italiens fineste hærdede kød

Jeg har en lille maddans, som jeg kan lide at lave, når stemningen rammer. Det går sådan her: Jeg skrubber mit ansigt og vrikker min røv, mens jeg pumper min næver op og ned som stempler. Jeg kalder det “skinke-dansen”, men stort set ethvert smukt skivet kød får mig i gang. Og jeg har gjort det meget for nylig takket være tårnet i salumi – paraplybetegnelsen for et stort område af tilberedt italiensk kød – som jeg har samlet, mens jeg skriver og undersøger denne historie. Hvert par minutter skræller jeg forsigtigt en pakke op og begraver næsen i den, tager en bid eller to, skriver et par noter på min bærbare computer, og lav min lille dans.

Jeg har danset til salumi så længe jeg kan huske. Dybt salte, forjættende aromatiske, ofte fede og rige, salumi er et bevis på den ustuderede overdådighed i Italiens såkaldte bondemad. De er på sin tur funky, brændende, delikate, dristige, røgfyldte, tangy og søde. Og hver salume (det er ental for dig) taler til en unik kollision mellem geografi og tradition, en århundredelang historie med menneskelig innovation.

Mit eneste problem? Fra sødt hammy og glat mortadella til krydret, smørbar “nduja til magert og bøfet bresaola, kommer salumi i så mange former, at det kan være en kamp at besvare et grundlæggende spørgsmål: Hvad er det nøjagtigt?

Salumi refererer bestemt til kød tilberedt på italiensk måde – ikke at forveksle med andre europæiske traditioner, som fransk charcuterie eller tysk delikatesse. Og vi kan med sikkerhed sige, at ligesom de fleste præindustrielle former for konservering af mad blev salumi-fremstilling født først og først og fremmest af nødvendighed som en måde at forlænge holdbarheden af dyrebare ernæringsressourcer på.

Men ud over disse kvalifikationer findes der regler – og deres undtagelser – i overflod. Mange eksperter begrænser deres definition af salumi til spekemat, mens andre inkluderer kogte varer, serveret enten varme eller kolde. Nogle taler udelukkende om svinekød, mens de forsømmer de utallige tamme og vildtlevende dyr, der fortsætter med at komme ind på pladen. Andre betragter salumi som en tradition, der udvikler sig, identificeret mere af ether vises det på fade og panini end ved dets faktiske fysiske eller kulinariske træk.

Min personlige definition inkluderer ethvert krydret italiensk kødprodukt, der sælges klar til at spise og traditionelt serveres i skiver. (Med andre ord, jeg vil ikke dykke ned i salsicce, de friske pølser, du laver derhjemme på komfuret eller grillen.) Og selvom der er mange potentielle advarsler, opdeler jeg kanonen i to groft afgrænsede grupper: salami eller forarbejdet kød fyldt i et hylster og hele muskelsnit, som er krydret og enten kogt, røget eller helbredt. Du er velkommen til at overholde mine kriterier, men det allerbedste råd, jeg kan give dig, er at spise dig igennem disse klassikere og komme med en definition – og måske endda en dans – af dig selv .

Salami-familien

De lyder måske meget lig hinanden, men salami er ikke det samme som salumi. Eller med ordene fra veteran-specialiserede kødleverandører Aaron Foster: “En salame er en salume, men en salume er ikke nødvendigvis en salame.” Alligevel omfatter denne delmængde af salumi-familien en enorm række produkter – alt fra 300 til op til 600 forskellige typer, afhængigt af hvem du spørger.

Amerikanske shoppere er sandsynligvis mest fortrolige med den tørhærdede eller hårde salami i pølsestil – den svinekødede, aflange soppressata i det sydlige Italien, den charmerende diminutive cacciatorini, der engang blev foretrukket af jægere, Toscanas fennikel – duftende finocchiona, endda “pepperoni” – skønt en ordre med peperoni i Italien giver dig sød peber, ikke den salame piccante, du sandsynligvis er efter. Disse hårde, fedtmarmorerede salami er ofte lavet med svinekød, men alt fra oksekød til cinghiale (vildsvin) til gås, æsel, ged og hest har fundet vej ind i blandingen på et eller andet tidspunkt.

Over hele linjen er disse kødfyldninger hakket eller formalet, til tider meget fint og ofte forbedret med yderligere fedt. Blandingen saltes derefter; krydret med krydderier, urter eller aromater; og lejlighedsvis sprøjtet med vin. Endelig er den fyldt i hylstre – traditionelt fremstillet af naturlige dyremembraner, som tarme og blærer – og hængt for at hærde, gæres og tørres.

Denne kontrollerede hærdning og tørring af kødet forhindrer ødelæggelse og forbedrer samtidig tekstur og smag.”Når kød tørhærdes, mister det 30 procent af sin vægt i vand; ligesom en bestand reduceret med en tredjedel, er kød reduceret med en tredjedel rig, tæt og intenst smagfuld,” skriver Michael Ruhlman og Brian Polcyn i Salumi. : The Craft of Italian Dry Curing. Men saltning og tørring af kød gør mere end bare at fange fugt og koncentrat smag: “Det dehydrerer også mikroberne, der forårsager henfald og ødelæggelse og andre potentielt farlige bakterier, dræber dem eller hæmmer deres evne til at formere sig,” tilføjer Ruhlman og Polcyn. Afgørende er dog, at hærdning også tillader gode bakterier og skimmelsvamp at overleve – dem, der beskytter kødet og uddyber dets karakteristiske gærede smag. Faktisk, når det er klar til at spise, kan du sige, at din salame lever, stedet for et blomstrende økosystem af mikroorganismer, der samtidig forhindrer skadelig bakterievækst og giver hver bid særpræg og funk.

Selvfølgelig er ikke al salami tørhærdet og hård – der er også et område med kogt salami (hej, bologna!), For ikke at nævne bløde sorter som “nduja og semi-hårde produkter, der falder et sted imellem. langt de fleste tilfælde vil du sandsynligvis fjerne det membranholdige hylster på forhånd, selvom det er naturligt. Hylstrene danner en membran, der gør det muligt for kødet at gære og tørre i det rigtige tempo, ”forklarer Foster,” og det samler skimmelsvamp, som hjælper hærdningsprocessen. Men jeg finder ud af, at selv naturlige hylstre ofte smager muggen og snoet. “Kør simpelthen en skarp kniv langs salammen og fjern hylsteret før servering – der kræves ingen stikkende eller brydning. Den største undtagelse fra denne regel er krydderi-pølser, som er næsten universelt beregnet til at blive spist med membranen (og krydderier) intakte. Foster tommelfingerregel? “Gå med din tarm: Hvis det ser ud til, at du” vil spise skorpen eller kappen, skal du gå efter den. Hvis du kan lide det, er det mere salami for dig. Når din salame er skåret, vil du gerne lade den sidde lidt ud – du opfatter smagen bedre, når den serveres ved en varmere temperatur, men hvis den bliver for varm (f.eks. 68 til 70 ° F) ), risikerer du at lade alle de lækre fedtlommer nedbrydes og opløses.

Mortadella

På grund af dets ligheder med bologna er det ikke overraskende, at de fleste madhistorikere sporer mortadellas oprindelse til den nord-centrale italienske by. Men du kan finde variationer rigeligt overalt i Italien, kendetegnet ved skik krydderiblandinger eller tilsætninger som pistacienødder. I modsætning til den hårde, lufttørrede salami, vi er vant til at se på salumi-plader, er mortadella et mildt hærdet, kogt produkt.

Svinekødet, lyserødt og besat med terninger af fatback, har en bemærkelsesværdig glat, næsten cremet konsistens og en hammy smag bøjet med peber og krydderier som myrte og koriander. Denne glathed er takket være en ekstraordinær fin, emulgeret slibning – historisk udført med mørtel og støder – der oprindeligt var beregnet til at gøre hårdt eller stramt kød fra ældre dyr mere velsmagende. “Faktisk kan man sige, at mortadella er den oprindelige bondesalumi,” siger Lou Di Palo, ejer af Little Italias anerkendte italienske madbutik Di Palos Fine Foods. I disse dage ser du dog på svinekød af meget højere kvalitet, der er infunderet med tradition. Nyd det tyndt skåret alene, sæt det i en sandwich, eller prøv at røre det i røræg.

“Nduja

Sig det med mig: “en-DOO-ya.” Så køb noget – denne smørbare kalabriske svinekødssalam har af en grund oplevet en bølge af popularitet fra staten. Varmt og pebret, snoet med hvidløg og citrus, det er en utrolig fed, dynamisk måde at spise kød på. Typisk er en finmalet blanding af svinekødsdele, herunder skulder, mave, kæber og slagteaffald, “nduja har en glat, næsten saucy tekstur, der “nydes bedst ved stuetemperatur. Foster anbefaler at smøre det på brød eller behandle det som en færdiglavet pasta-topping, men jeg indrømmer at have spist det med en ske, når stemningen rammer.

Hele muskelsalumi, forklaret

Hvis salami er en hovedgren af salumi, er helmuskelnedskæringer den anden. Men lad dig ikke narre af ordet “muskel” – der findes masser af lækkert fedt på de fleste af disse produkter. Som med alle salumi kan en enkelt kødskæring antage drastisk forskellige former og smag, afhængigt af hvor i Italien den fremstilles. Og mens de fleste helmuskel-salumi er tørhærdet med salt, ofte i forbindelse med sukker, krydderier , aromater eller vin, kan det overraske dig at lære, hvor mange der også ofte serveres kogte. Andre, som pancetta og guanciale, er så fede eller mildt helbredt, at selvom de kan spises som de er, foretrækker de fleste forbrugere at bruge dem til madlavning.”Alt, hvad der kaldes salumi, kan spises rå,” siger Foster, “men det betyder ikke, at vi nødvendigvis vil – visse kød er blevet en integreret del af opskrifter og har tendens til at blive betragtet som kulinarisk kød eller kulinarisk salumi, i modsætning til hvad vi måske kalder at spise eller snacke salumi. “

Når du handler efter helmuskel-salumi, anbefaler Di Palo at søge en butik, der skiver dit kød på bestilling og ideelt set gør en hurtig nok forretning til at garantere regelmæssig omsætning. I modsætning til den hårdere salami har mange helmuskel-salumi en kort holdbarhed, når de først er skåret i skiver, så vi anbefaler kun at tage en forsyning med hjem, der holder dig et par dage. Med hensyn til tykkelsen af disse skiver: “Det er et meget personligt spørgsmål,” siger Foster. “Jeg foretrækker en lille tand frem for min charcuterie og salumi – du vil ikke have den til at stramme ud eller blive fanget i tænderne eller være svær at tygge eller sluge. Det skal være tyndt og diaphanøst, men ikke så tyndt, at det strimler og tårer. “Hvis du ikke er helt sikker på, hvad du skal bede om, skal du bare anmode om et prøveeksempel fra starten – hvis det gør dig glad, er det alt det der Når det er hjemme, kan du nyde en hvilken som helst af disse stykker tyndt skåret alene, kogt i gryderetter og braises eller smeltet på sandwich eller salat.

Prosciutto

For de fleste amerikanere fremkalder prosciutto et billede af hvisketynde skiver af hærdet svinekød. Men i Italien er udtrykket faktisk omfatter en bred vifte af skinke, der alle er klassificeret som salumi. Mest bemærkelsesværdigt er prosciutto cotto eller kogt skinke, som ofte er generøst krydret, før den ristes, koges eller ryges. Med andre ord ligner det skinker i amerikansk eller delikatesser, selvom Di Palo bemærker, at “det” er på den lysere side, næsten hvidt og normalt lavet med et helt ben. ” “Prosciutto” kan også henvise til andre nedskæringer fra benet, som culatello, en anden Parma-specialitet, der er lavet af den udbenede muskelmasse i svinets bagben, som er værdsat for sin mere koncentrerede smag og ømme tekstur.

Både helben-prosciutto og sub-snit som culatello kommer også helbredt og ubehandlet, solgt som crudo. Teknisk set betyder det “rå”, men disse kød er blevet helbredt i et år eller længere, på hvilket tidspunkt der er ikke noget rå om deres struktur eller smag. Prosciutto crudo i de fleste supermarkeder er modelleret efter prosciutto di Parma og prosciutto di San Daniele, som begge refererer til hele, benbenet svinekød, der er blevet helbredt og krydret med andet end salt. Andetsteds i Italien, dog krydderier som hvidløg, rosmarin, enebær og omhyggeligt beskyttede krydderiblandinger introduceres ofte også i hærdningsprocessen. Skinkerne hænges næsten universelt i kældre for at modnes og tørre for en øm, smeltet i munden-tekstur og en sød, svagt funky smag, der afbalancerer den salte kur.

Speck

I Tyskland er speck en rig delikatessespecialitet lavet af svinefedt eller mave. Men italiensk plet falder faktisk under prosciutto-paraplyen – et snit fra svinets bagben, der er saltet; krydret med krydderier som peberkorn, enebær og rosmarin og røget, inden det hænger tørt i flere måneder. Resultatet er en let røgfyldt produkt med en behageligt sød krydret smag og en struktur med fedt, der kan sammenlignes med prosciutto crudo. Spis det rå for fuldt ud at nyde nuancen eller tag en cue fra Di Palos Guide to the Essential Foods of Italy og prøv det “skåret tyndt i næsten enhver form for pasta, tilsat omeletter og quiche, oven på pizza, serveret med grøntsager og spåner ost dryppet med lidt olivenolie eller kastet i varme grøntsagssalater. “

Coppa

Med sin livlige røde farve og kraftige marmorering er coppa (også kendt som capicola i USA eller capocollo i det sydlige Italien) et syn at se. Hver provins behandler kødet forskelligt, men snittet – fra bagsiden af grisen og den øverste skulder – forbliver mere eller mindre konsistent. Det sælges typisk i USA i “varme” eller “søde” sorter, men i Italien strækker variationerne sig til mere præcise krydderiblandinger – muskatnød, kanel og nelliker i Piacenza; lidt mere end salt i Parma; en gnidning af fyrig chili i Calabrien; og så videre. Mange opskrifter indeholder vin, hvidløg, krydderurter og krydderier i forskellige mængder, før kødet forsegles i et naturligt hylster til en cirka seks måneders kur. Med den glatte, gossamer tekstur af prosciutto, men en mere væsentlig fedt i munden og krydret smag, giver den et velkomment kontrapunkt til de mere delikat smagsstoffer på din typiske salumi-tallerken.

Pancetta

Ofte hyldet som den italienske bacon, pancetta er et helbredt stykke svinekød, der er almindeligt i hele Italien.Typisk rullet ind i en cylinder og bundet med garn, når den hærder, har pancetta en udtalt salt smag, ofte suppleret med peber eller andre krydderier, og tilbyder et generøst fedt-til-kød-forhold. Tyndt skåret, det er en fremragende pålæg, selvom det ofte behandles som et kulinarisk kød – tykke skiver eller terninger kan gengives i en gryde for at give en svinekød, salt base til pastasauce, braises eller sauterede grøntsager. Brug den hvor du ville bacon, men jeg anbefaler, at du tager en bid først for at måle saltniveauet, som kan variere fra producent til producent.

Guanciale

Ligesom pancetta bruges guanciale ofte til madlavning. De rige og ømme grisejoller helbredes med salt, men producenterne tilføjer ofte peber, bay og enebær til blandingen også. Med sit høje fedtindhold gengiver det let og tilføjer fremragende, men ikke overvældende smag til utallige kogte præparater – mange betragter det som et afgørende element i carbonara og amatriciana saucer. Selvom nogle italienere nyder det rå , Di Palo foreslår, at du kun gør det på egen risiko. Desuden siger han, “guanciale er det bedste madlavningsfedt. Det forbliver sprød, men bliver ikke for hårdt. Han foretrækker en rullet guanciale, som har en tendens til at forblive fugtigere, men du kan også finde flade tilberedninger, der producerer tørre, sejere kød, når de koges.

Lardo

I betragtning af at lardo bogstaveligt talt er svinefedt —Det vil sige krydret og hærdet svinekødsvin – din første tilbøjelighed kan være at lave mad med det. Don. T. Denne glatte, smeltende ømme snit er lækker (hvis arterietilstopning) plukkes lige fra pladen. Den smøragtige, let tangy smag suppleres med en krydderi, der minder om grill i amerikansk stil. Di Palo anbefaler at servere den tyndt skåret på stegt dej eller et ristet stykke crusty brød, hvor det bliver varmt indtil gennemsigtigt.

Bresaola

Langt størstedelen af italiensk salumi er lavet med svinekød, men oksekød er stjernen i dette hærdede helmuskel skåret fra benet eller rundt. Det magre, rubinrøde kød har en noget blomsteragtig aroma, salt, men ikke så meget, at den overvælder en udtalt rykkende oksekødssmag. Det har meget til fælles med det schweiziske Bündnerfleisch – ingen overraskelse, da bresaola (breh-ZOW-la) kommer fra Valtellina-dalen, kun et stenkast fra den schweiziske grænse. I begge lande hærdes oksekødet i en blanding af salt og peber og hænges derefter til tørring i flere måneder; nogle luftfartsselskaber ryger også let for at afslutte modningsprocessen.

Server det tyndt skåret, enten alene eller med kondita (krydret). Jeg kan godt lide det på en seng af arugula, klædt i citronsaft, olivenolie, et brusebad af friskmalet peber og måske nogle flager af en hård ost, som parmesan eller Pecorino Romano. Eller dryp det med olivenolie og rå æggeblomme efterfulgt af peber, oregano og citronsaft for at ændre tempoet.

Alle produkter, der er linket her, er blevet valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.