Pantry Essentials: Alt om Ponzu-sauce

Sojasovs, det standard salt / salte tilsætningsstof i japansk køkken, er nu et næsten allestedsnærværende syn i køkkener rundt om i verden. Hvis du har ledt efter et sojasovealternativ, der giver et andet twist, har du måske allerede opdaget ponzu-sauce, ofte beskrevet som en citrusvariation på soja.

Ponzu-sauce er faktisk lidt mere kompliceret end Oprindelsen til ponzu er et mysterium, men navnet har lidt hollandsk i sig. “Pon” kommer fra hollandsk for “punch”, et af et antal overlevende hollandske lånord, der kom ind i det japanske sprog i det 17. århundrede. da det hollandske østindiske selskab var de eneste vesterlændinge, der blev inviteret til at handle med det isolationistiske Japan.

Den anden halvdel af navnet “su” betyder “eddike”, som afslører en af sauceens vigtigste komponenter . Samlet set antyder “punch” plus “eddike” en sauce med en blanding af syre- og frugtagtig smag. God start, men det er stadig kun halvdelen af historien.

På trods af at de har en hollandsk indflydelse på navnet, er komponenterne i ponzu tydeligt japanske. Det er traditionelt lavet med riseddike, mirin, katsuobushi, og konbu. Hvis du ikke er fuldt fortrolig med japanske madudtryk, er de sidste tre ingredienser risvin, bonitofiskflager og tang – alt velkendt standby i et japansk køkken. Tilstedeværelsen af bonito og tang giver en lignende umami-smagsprofil som dashi, det fiskebestand, der er grundlaget for mange japanske bouillon. Nogle opskrifter bruger skyld snarere end mirin, fordi det er en stærkere, mere syrlig risvin, men mirin giver en mere delikat smag.

For at fremstille ponzu koges disse fire ingredienser sammen, inden den sidste stjerneingrediens tilsættes. : citrus. Ponzu er traditionelt lavet med juice fra en bitter appelsin, en yuzu (en lille sur frugt, der ligner en grapefrugt) eller en sudachi (en meget rund type mandarin, der ofte er grøn som en lime). p>

Du bemærker muligvis, at en ingrediens mangler fra listen: sojasovs. Forvirrende bruges ordet “ponzu” nu til at beskrive både den lette citrusdressing uden soja og den meget mørkere krydderisauce lavet med soja. Det skulle måske være forbeholdt førstnævnte, med “ponzu soja” brugt til at beskrive sidstnævnte. At dømme ud fra de flasker, der findes i supermarkeder, er denne kamp allerede gået tabt. Hvis du har en flaske ponzu i dit spisekammer, indeholder den sojasovs, sandsynligvis fordi versionen uden soja er for delikat til at være hyldestabil.

Ponzuen i dit spisekammer er næsten helt sikkert lavet med enten citron eller limejuice snarere end en af de svære at finde (og langt dyrere) japanske citrusfrugter som sudachi. Det er en skam, fordi disse frugter ofte har en bemærkelsesværdig kompleksitet af syrlige og bitre smag. Især Yuzu gør langsomt sin tilstedeværelse kendt i Nordamerika som en moderigtig ingrediens for nogle kokke og bartendere. Det kan være bedre, på den måde selvfølgelig, snarere end at drukne ud i flasker med ponzu af kommerciel kvalitet.

Som så mange spisekammer er ponzu uden sojasovs let at fremstille, hvis du kan få ingredienserne og meget mere lækker, når den er frisk , men at have en flaske ved hånden for at gøre den daglige brug lettere, er det værd, især som et alternativ til sojasovs.

Ponzu bruges traditionelt som en dukkert til shabu-shabu og andre kogte retter, tynde skiver af brændt kød (tataki), som en del af en dip til soba eller somen nudler, sashimi eller lejlighedsvis du mplings. Det er også godt for tempura – endnu et europæisk lånord, dog denne gang fra portugiserne, der faktisk er anerkendt for at introducere Japan til ideen om friturestegning af mad i dej!

På grund af syren af citrusjuice, ponzu gør også en fantastisk marinade, især til en frisk, livlig ceviche. Ponzu bruges ikke til at lave mad med, men et par bindestreger i slutningen af madlavningen – for eksempel i en suppe eller en gryderet eller en stegefryg – kan tilføje et lækkert spark. Tilsæt sesamolie, og du har en øjeblikkelig japansk vinaigrette.

Fordi ponzu har en sådan vidunderlig blanding af salt, syrlig og salte smag, kan den bruges til at forbedre alle slags retter – ikke kun japanske! Tjek et par af opskrifterne nedenfor. Det bliver hurtigt en pålidelig favorit i køkkenet.

Alle linkede produkter er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.