Øllektion: IBU

Hvordan måler du en øls bitterhed? Ved sin humle smag? Dens skarpe lugt? Prøv igen: En øls bitterhed måles af dens internationale bittere enheder (IBU). Men hvad er det? Vi bad et par kyndige bryggerier i området – herunder Avery Brewing Companys hovedbrygger, Matt Thrall, og Oskar Blues Brewerys hovedbrygger, Tim Matthews – om at forklare IBU for os.

IBU er en skala, der går fra 1 til 100 og måler mængden af isomeriserede alfasyrer i en øl. Humle indeholder alfasyrer, og når de koges, bliver alfasyrerne isomeriserede – eller deres fysiske struktur begynder at ændre sig – og de bliver bitre i smagen. Din standard Budweiser har 7 IBU, mens Averys IPA har 70, og Maharaja, en kejserlig IPA, har lige omkring 100.

Bitrende humle tilføjes tidligt i kog. Jo længere humlen koger, jo bitterere bliver ølen – men smagen og aromaen forsvinder. Det er ligesom persille eller urter, siger Thrall. “Hvis du tilføjer dem tidligt, vil det bittere fadet ud, men du mister smagen.” IBU kommer primært fra den tidlige tilføjelse af humle.

Og overraskende nok har ambitiøse bryggerier allerede vokset ud af IBU-skalaen. “Skalaen blev udviklet med en forståelse af, at de fleste mennesker ikke kan opdage bitterhed efter 100. 110 smager lige så bittert som 100, ”siger Thrall. “Men det blev tænkt op i god tid, før øl overhovedet nærmede sig det niveau.” så hvis et bryg – som Averys Mephistopheles Stout, som har 80 IBU – har meget malt, smager det ikke meget bittert, uanset et højt IBU-niveau.

Alligevel har IBU intet at gøre gør med den humle, vi faktisk smager. Den vidunderlige smag kommer fra en helt anden syre. I slutningen af kogningen tilføjer bryggerier normalt en anden mængde humle eller to for at skabe den ønskede smag og aroma, der kommer fra humles beta-syrer For nogle sammenkogninger vil bryggerierne tørre humle og kaste nogle humlepiller i fermenteringsbeholderen lige inden den pakkes for at tilføje et ekstra aromatisk slag.

Hvis du vil udføre din egen lille smagstest, knæk en dåse af Oskar Blues Dales Pale Ale og en dåse af deres GKnight. Dales har lidt mere IBU, men GKnig ht betragtes som hoppier på grund af sin fremtrædende tørre humle. Uanset hvad får du, hvad Thrall kalder den “mund, der føles klistret.”

—Billede med tilladelse til