Mung bønne

Mungbønner bruges almindeligvis i køkkener i hele Asien.

Hele bønner og pastaEdit

Hele kogte mungbønner fremstilles generelt af tørrede bønner ved kogning, indtil de er bløde. Mungbønner er lysegule i farven, når deres skind fjernes. Mungbønnepasta kan fremstilles ved at afskalle, koge og pulverisere bønnerne til en tør pasta.

Sydasien Rediger

Selvom hele mungbønner også lejlighedsvis bruges i det indiske køkken, bønner uden skind bruges mere almindeligt. I Karnataka, Maharashtra, Gujarat, Kerala og Tamil Nadu er hele mungbønner (kaldet pachai payaru (பச்சை பயறு) på tamil, cherupayar (ചെറുപയർ) på malayalam, pesalu (పెసలు) på telugu og hesaru kaalu (ಹೆಸರು ಕಾಳು) i Kannada) almindeligvis kogt for at fremstille et tørt præparat ofte serveret med risgrød (kanji கஞ்சி). Det kaldes mūṅg (मूँग) på hindi. På Sri Lanka kaldes det mun (මුං) på singalesisk. Afskallede mungbønner kan også bruges på samme måde som hele bønner med det formål at fremstille søde supper.

Summer Moong er en kortvarig mungbønnepulsafgrøde dyrket i det nordlige Indien. På grund af sin korte varighed kan den passe godt ind mellem mange beskæringssystemer. Det dyrkes hovedsageligt i Øst- og Sydøstasien og det indiske subkontinent. Det anses for at være det hårdeste af alle pulsafgrøder og kræver et varmt klima for spiring og vækst.

Mungbønner i nogle regionale køkkener i Indien fjernes fra deres ydre frakker for at gøre mung dal. I Bangladesh og Vestbengalen bruges den strippede og splittede bønne til at fremstille en suppelignende dal kendt som moog dal (মুগ ডাল).

I de sydindiske stater Karnataka, Tamil Nadu, Telangana og Andhra Pradesh, og også i Maharashtra, dampede hele bønner er krydret med krydderier og frisk revet kokosnød i et præparat kaldet “pesalu” పెసలు på Telugu eller usuli eller guggari på Kannada eller sundal சுண்டல் på tamil eller “usal” उसळ på Marathi. I det sydlige Indien, især Andhra Pradesh, bruges dej fremstillet af jordede hele moong bønner (inklusive hud) til at fremstille en række doser kaldet pesarattu eller pesara dosa. Det samme kaldes Adai Dosai på Tamil Nadu og ade-dosis i Karnataka.

ØstasienRediger

I kinesisk køkken bruges hele mungbønner til at lave en tángshuǐ eller dessert, ellers bogstaveligt oversat sukkervand, kaldet lǜdòu tángshuǐ, som serveres enten varmt eller kølet. De koges også ofte med ris for at gøre congee. I modsætning til i Sydasien vises hele mungbønner sjældent i salte retter.

I Hong Kong laves dehulled mung bønner og mung bønne pasta til is eller frosne is pops. Mungbønnepasta bruges som en almindelig fyldning til kinesiske mooncakes i Østkina og Taiwan. Under Dragon Boat Festival bruges de kogte og afskallede bønner som udfyldning i zongzi 粽子 glutinøse risboller klar til forbrug. Bønnerne kan også koges indtil de er bløde, blandes i en væske, sødes og serveres som en drik, populær i mange dele af Kina. I det sydlige Kina og Vietnam kan mungbønnerpasta blandes med sukker, fedt og frugt eller krydderier for at fremstille bagværk, såsom Bánh đậu xanh.

I Korea er skinnede mungbønner gennemblødt og formalet med nogle vand til en tyk dej. Dette bruges som grundlag for de koreanske pandekager, der kaldes bindae-tteok ({녹두} 빈대떡).

SydøstasienEdit

I Filippinerne, ginisáng monggó (sauteret mungbønne gryderet), også kendt som monggó guisado eller balatong, er en salte gryderet af hele mungbønner med rejer eller fisk. Det serveres traditionelt på fredag fastetiden, hvor flertallet katolske filippinere traditionelt afholder sig fra kød. Varianter af ginisáng monggó kan også fremstilles med kylling eller svinekød.

Mungbønnepasta er også en almindelig fyldning af bagværk kendt som hopia (eller bakpia) populær i Indonesien, Filippinerne og længere væk i Guyana (hvor det er kendt som ”black eye cake”). I Indonesien laves mungbønner også til en populær dessert-snack kaldet es kacang hijau, som har konsistensen af en grød. Bønnerne koges med sukker, kokosmælk og lidt ingefær.

MellemøstenEdit

En basiskost i nogle dele af Mellemøsten er mungbønner og ris. Begge koges sammen i en pilaflignende risret kaldet maash wa ruzz, hvilket betyder mungbønner og ris.

• Ginisang monggo med ampalaya og rejer

• Indisk mung dal

• Mungbønne dessert

• Hopia fyldt med mungbønnepasta

• Mung-bean fry

• Koreanske mungbønnepandekager (koreansk: 빈대떡) koges

• Mung pakon, traditionel Bengali pitha, Bangladesh.

BønnespirerRediger

Mungbønner spires ved at lade dem være i vand i fire timers dagslys og tilbringe resten af dagen i mørke. Mungbønnespirer kan dyrkes under kunstigt lys i fire timer i løbet af en uges periode. De kaldes normalt simpelthen “bønnespirer”. Men når bønnespirer kræves i opskrifter, henviser det generelt til mungbønne- eller sojabønnespirer.

Mungbønnespirer steges som et kinesisk vegetabilsk akkompagnement til et måltid, normalt med hvidløg, ingefær, forårsløg eller stykker saltet tørret fisk for at tilføje smag. Ukogte bønnespirer bruges til påfyldning til vietnamesiske springruller samt et pynt til phở. De er en vigtig ingrediens i en række malaysiske og peranakanske retter, herunder char kway teow, hokkien mee, mee rebus og pasembor.

I Korea er let kogte mungbønnespirer kaldet sukjunamul (koreansk: 숙주 나물), serveres ofte som en sideskål. De blancheres (anbringes i kogende vand i mindre end et minut), afkøles straks i koldt vand og blandes med sesamolie, hvidløg, salt og ofte andre ingredienser. I Filippinerne laves mungbønnespirer til lumpia-ruller kaldet lumpiang togue.

I Indien tilberedes mungbønnespirer med grøn chili, hvidløg og andre krydderier.

I Indonesien maden bruges ofte som fyld som tahu isi (fyldt tofu) og supplerende ingrediens i mange retter som rawon og soto.

I Japan (og Brasilien) kaldes spirerne moyashi.

StarchEdit

Mungbønnestivelse, der ekstraheres fra malede mungbønner, bruges til at fremstille gennemsigtige cellofanudler (også kendt som bønnetrådnudler, bønnetråde, glasnudler, fensi (粉絲), tung hoon (冬粉), miến, bún tàu eller bún tào). Cellofan-nudler bliver bløde og glatte, når de gennemblødes i varmt vand. En variation af cellofanudler, kaldet mungbønneark eller grønne bønneark, er også tilgængelige.

I Korea er en gelé kaldet nokdumuk (koreansk: 녹두묵; også kaldet cheongpomuk; 청포묵) lavet af mungbønnestivelse ; en lignende gelé, farvet gul med tilføjelse af gardenia-farvning, kaldes hwangpomuk (황포묵).

I det nordlige Kina kaldes mungbønnegelé liangfen (kinesisk: 涼粉; lit. “kølet bønnegelé”) , som er en meget populær mad om sommeren. Hokkienserne tilføjer sukker til mungbønnegelé for at gøre det til en dessert kaldet Lio̍k-tāu hún-kóe (kinesisk: 綠豆 粉 粿; lit. “mungbønnemelkage”).

Mung dej bruges til at fremstille pandekager med navnet pesarattu i Andhra Pradesh, Indien og pandekager med navnet bindaetteok i Korea. (Stivelsesindholdet er omkring 56,82%.)

Plantebaseret protein Rediger

Mungbønner anvendes i stigende grad i planter -baserede kød- og ægalternativer som Beyond Meat og Just Egg.