Kokkens metode: Den bedste hvidvinssauce
Tænk mere som en kok og lav den bedste hvidvinssauce gennem forståelse hvordan ingredienser fungerer.
Min mor fortalte mig altid, at jeg stolede for meget på opskrifter, og det er sandt. Mad folk elsker at finde eksotiske opskrifter og udføre dem i hjemmekøkkener. Ikke desto mindre undrede jeg mig altid over hendes evne til at tage en flaske vin og hvad der var i hendes spisekammer på det tidspunkt og producere fantastisk mad.
Hvem har egentlig brug for opskrifter alligevel?
Til sidst havde hun ret. Hvis du søger online efter hvidvinssauce opskrifter på kylling eller bourbon sauce til ribben eller marsala efter kalvekød eller rødvinssauce til svinekoteletter; de er stort set ens. Så hvorfor ikke lære det grundlæggende i stedet? Hvem har egentlig brug for opskrifter alligevel?
Den bedste hvidvinssauce starter med at forstå din skål
Grundlæggende komponenter i en skål
Stivelsen
Dette er typisk pasta, ris eller kartoffel i forskellige former. I denne primer vil vi fokusere på en sauceret-baseret metode til tilberedning af en skål. Så til stivelsen vil du forberede det på den måde, du finder passende, men lidt underkogt. Du tilføjer det i saucen for at afslutte det.
Proteinet
Ud over kylling, fisk, svinekød og rødt kød; tofu eller andre erstatninger for kød kan gå godt her. Forbered dig på det, som du vil, det samme som med stivelserne. For vores sauce metode er den bedste idé at koge kødet (eller i det mindste brune det) i gryden og derefter sætte det lidt underkogt til side. Du tilføjer dette derefter i saucen for at afslutte det.
Køb det førende vinindlærings- og serveringsudstyr.
Alt hvad du behøver for at lære og smage verdens vine.
Shop nu
Veggies
Der er en base sæt grøntsager, der vil være en del af saucefremstillingsprocessen. For andre typer grøntsager, afhængigt af “sejheden” i deres konsistens, vil der være forskellige tidspunkter i løbet af saucefremstillingsprocessen for at tilføje dem. For friske og bladgrøntsager skal du tilføje dem i slutningen for at bevare deres friskhed.
Kokkens metode: Opskrift af hvidvinssauce
Her er en alsidig primer, du kan bruge til lav mange forskellige slags retter med en vin- eller spiritussauce, der binder alle komponenterne ind. Du finder ud af, at denne metode kan bruges til at fremstille nogle franske, italienske og andre retter i middelhavsstil. Det gør ikke dig til enhver sauce derude, men hvis du leder efter et godt fundament med uendelige muligheder, er dette primeren til dig!
Denne primer producerer nok sauce til 3-4 portioner . Du skal blot fordoble alle målinger for at lave 6-8 portioner.
TRIN 1
Få din panorering i gang
Varm en stegepande eller gryde på medium høj. Når det er varmt, tilsæt ca. en spiseskefuld olivenolie efterfulgt af ¼ til ⅓ kop ternede løg eller skalotteløg (du kan også tilføje ½ til ⅔ kop gulerødder på dette tidspunkt).
For den fulde smag Forbered denne sauce i den samme gryde, som du brugte til at tilberede dit protein uden at rengøre eller skrabe. Den resterende gengivelse af fedt og smag fra dit protein er afgørende for en god sauce. Hvis du har forberedt dig i en anden gryde, skal du tilføje så meget som muligt til denne gryde for at starte.
Forresten er “dryp” det udsmeltede fedt og de resterende stykker kogt kød i en gryde. at bruge dette som en smagsbase til enhver sauce, du laver.
Pro-tip
- Hvis du vil have en smøragtig smag, skal du tilføje dit smør senere. let, så tilføj det ikke for tidligt eller ved for høj temperatur.
- Skalotteløg afgiver en krydret, mere hvidløgsagtig smag end løg. Prøv dem engang! Bourdain smiler til dig.
TRIN 2
Få din pande til at lugte godt
Når løgene begynder at afgive fugt, men ikke brunes, skal du tilføje ca. 1 -2 fed hvidløg i tern. Efter at de andre aromater er begyndt at blive brune, kan du tilføje ⅓ til ⅔ kop selleri, hvis du vælger det.
Forresten er “aromater” grøntsager, der afgiver dybe, godt afrundede smag. Franske aromater kaldes mirepoix (udtalt “meer-pwah”), som er en del hakket løg pr. To dele selleri og gulerødder. Italienske aromater kaldes soffritto (udtales “soh-FREE-toh”) og inkluderer altid hakket løg og hvidløg. / p>
Når vi taler om terminologi, er “sved” det udtryk, der bruges til at beskrive, hvordan løg ser ud i gryden, efter at de er opvarmet, men før de bliver brune.
Pro-tip
- Hvidløg afgiver en ubehagelig smag, når den brænder, så prøv at tilføje den lidt senere end løgene.
- Selleri kaster meget fugt, når den koger, så prøv at tilføje det, når dine andre aromater allerede er brunet.
TRIN 3
Vintid!Hæld dig selv et glas …
Når alle aromater er brune, hæld ½ til ¾ kop vin eller spiritus efter eget valg i gryden. Brug din spatel til at skrabe bunden af gryden grundigt. Se det vedhæftede billede for at hjælpe med at vælge hvilken vin eller spiritus, du vil bruge på dette tidspunkt.
Generelt er dette det punkt, hvor du beslutter, om du vil have en lys sauce eller en mørk sauce. For en let sauce foretrækkes en hvidvin, rose eller klar spiritus. Brug en rødvin eller mørk spiritus til en mørk sauce. For en flødesauce vil begge gøre.
Hvis du ikke vidste, er “deglazing” processen med at bruge vin, fyld eller anden væske til at rense og skrabe bunden af gryden under madlavningen. proces.
Pro-tip
- Brug af en rødvin i en fløde sauce resulterer i et slutprodukt, der er lyserødt.
- For en mere udtalt smag, tilsæt en spiseskefuld vin eller spirituseddike. F.eks. Champagneddike i hvidvinssauce.
TRIN 4
Beslutningstid : Hvad er du? Italiensk? Fransk?
Når mængden af saucen er reduceret med mindst halvdelen, skal du tilføje en spiseskefuld eller mere af et fedt eller olie efter eget valg. en spiseskefuld mel.
Hvis du skal have en fransk smag, er smør et godt valg for fedtet på dette tidspunkt – italiensk smag bruger mere olivenolie. Det kan være nødvendigt at justere mængden af fedt / olie og mel baseret på hvor tyk du vil have din sauce.
Husk, at tykkelsen vil være Jeg ændrer mig baseret på beslutninger truffet i fremtidige trin. Slutresultatet bliver også tykkere, når saucen køler af.
TRIN 5
Urter!
Dette er et trin, du måske beslutter at springe over. Hvis du bruger friske urter i din sauce, skal du tilføje halvdelen af dem nu. Dette vil sikre, at smagen integreres godt. De urter, du tilføjer nu, opretholder ikke deres friskhed, så du tilføjer den anden halvdel senere. Den samlede mængde friske urter, du tilføjer, kan være mellem 1 spiseskefuld og ¼ kop.
Pro-tip
For tørre urter betyder det ikke meget, når du tilføj dem. De har brug for lidt tid til at indarbejde dem i saucen, men ikke meget. Tilføj dem nær slutningen af processen, så du kan justere efter smag. Deres smag i saucen bliver stærkere, når saucen sidder.
TRIN 6
Volumnize! Cream-a-size!
På dette tidspunkt kan du tilføje volumen til din sauce. Hvis du går efter en meget reduceret, koncentreret sauce, skal du springe dette trin over. Ellers tilsættes mellem ½ og 1 kop væske til volumen. Hvilken slags væske taler vi her? Nå, du kan bruge forskellige typer bouillon, mælk eller fløde.
Til en flødesauce, tilsæt ½ til 1 kop kraftig flødeskum eller mælk. Hvis du tilsætter mælk, skal du reducere saucen i så meget som 15 minutter. Til en let sauce tilsættes ½ til 1 kop kyllingekraft. Til en mørk sauce tilsættes ½ til 1 kop oksekød bouillon. For en let sauce med en fisk kan du endda tilføje en fiskebestand.
Indarbejdelsespunkt: Hvis du vælger pasta som din stivelse, vil du indarbejde den på dette tidspunkt. Bare dump det i gryden, bland det rundt og afslut resten af trinnene. Nogle vælger at servere deres pasta og sauce separat, men hvorfor? Nøglen her er inkorporering af smag. Hvis du planlægger at reducere din bestand eller mælk i lang tid, skal du tilføje dette i midten af trin 7. Du vil ikke overkoge din pasta.
Af den måde er “Béchamel” navnet på den franske base for alle flødesauce. Processen ligner det, der er skitseret i denne primer med to undtagelser. I en ordentlig béchamel reduceres mælken separat og indarbejdes bagefter med en “roux” (udtales “roo” – reduceret smør og mel I en béchamel er aromaterne også spændte af.
Når vi taler om madlavningsudtryk, er “al dente” et italiensk udtryk, der bruges til at beskrive ideel pasta-færdighed. Du vil have det fast, men ikke hårdt. Slimy, overcooked pasta er forfærdelig. Fejl på siden med forsigtighed og underkog din pasta. Du kan altid simre det i saucen lidt længere for at få det helt rigtigt.
Pro-tip
- Til den smag i Béchamel-stil tilføj nogle muskatnød, som ville franskmændene.
- Saucer er meget tilgivende. I sidste ende kan du altid tilføje mere af enhver ingrediens, indtil du får den smag og konsistens, du kan lide.
- Hvis du laver mad med frisk pasta, koger den hurtigt. Tilføj det i slutningen af trin 7, det behøver kun et par minutter at lave mad.
TRIN 7
Alle elsker lidt ost.
Når du har tilsat din creme eller bouillon, skal du sænke temperaturen til en medium-lav varme og lade saucen simre i 5 til 15 minutter, afhængigt af hvor reduceret du vil have saucen.
Vil du tilføje ost? Hvis du laver en ostesovs, er det meningen at tilføje osten. Afhængigt af hvor stærk osten er, skal du tilføje mellem ¼ og 1 kop ost. Nogle oste, der er værd at prøve, er parmigiano reggiano (¼ til ½ skåret revet), parmesan (1 kop) eller gorgonzola (¼ til ½ kop).Bed din lokale ostemager om tip til, hvilke oste der fungerer godt i saucer.
Inkorporeringspunkt: Tag det kød, du har tilberedt, og bland det med saucen på dette tidspunkt. Hvis du har lidt underkogt det, skal du afslutte det ved at lade det simre i gryden med saucen i et par minutter.
Forresten er “Afredo sauce” et almindeligt udtryk for en italiensk stil Parmigiano Reggiano sauce med cremet ost. Parmesanost er en efterligning fra USA af italiensk Parmigiano Reggiano, som du begge kan finde i dit lokale supermarked.
TRIN 8
Afsluttende detaljer.
Tid til at krydre og rette. Start med ¼ tsk salt og en ¼ tsk peber. Smag på det. Det skal være smagfuldt og have et lille spark. Hvis det er kedeligt, tilsæt lidt mere salt. På dette punkt, du kan være kreativ, prøv nogle forskellige urter og krydderier! Prøv at holde det simpelt og ikke overdriv det. Hvis du bruger friske urter, er det nu tid til at indarbejde den anden halvdel.
Inkorporeringspunkt: På dette tidspunkt kan du blande din ris i, hvis det var din valgte stivelse, medmindre du vælger at lade den være adskilt. Det samme med dine kartofler. Hvis du tilføjer på dette tidspunkt, gjorde du sandsynligvis ikke vil underkoge en af dem. Hvis du vil tilføje dem tidligere, kan du tilføje det på samme tidspunkt som pastaen, selvom dette kræver lidt øvelse. Det kan let blive til et grødet rod.
Pro-tip
Lær at rette ved at forstå, hvilke smagsstoffer der annullerer hinanden. For salt? Tilsæt noget volumen, syre, fedt eller sødme. For krydret? Tilsæt noget fedt. For kedelig? Tilsæt lidt salt. Saucer er meget tilgivende, du ender bare med mere sauce. Brug for noget syre? Tilsæt lidt citronsaft. Brug for lidt sødme? Prøv melasse eller skat.