Jiaozi (Dansk)

GuangdongEdit

Jiaozi kaldes gaau ji på kantonesisk og er standardpris i dim sum i Guangdong-stil. Den umiddelbare forskel i den nordlige stil er, at de er mindre og indpakket i en tyndere gennemskinnelig hud og normalt dampet. Den mindre størrelse og det tyndere indpakning gør det lettere at dumplings med dampning. I modsætning til jiaozi er Guangdong gaau ji sjældent hjemmelavet, fordi indpakningen, som skal være tynd, men hård nok til ikke at gå i stykker, er sværere at fremstille. Der findes mange typer fyld, hvor den mest almindelige type er har gow (forenklet kinesisk: 虾 饺; traditionel kinesisk: 蝦 餃; kantonesisk Yale: ha gáau; lit. “rejer dumplings”), men fyld kan omfatte kammusling, kylling, tofu og blandede grøntsager; dim sum-restauranter har ofte deres egne specialer eller nyheder i huset. Dim sum kokke og kunstnere bruger ofte ingredienser på nye eller kreative måder eller henter inspiration fra andre kinesiske kulinariske traditioner, såsom Chaozhou, Hakka eller Shanghai. Mere kreative kokke kan endda skabe fusion gaau ji ved hjælp af elementer fra andre kulturer, såsom japansk (teriyaki) eller sydøstasiatiske (satay eller karry), mens eksklusive restauranter kan bruge dyre eller eksotiske ingredienser såsom hummer, hajfinne og fugle “s rede.

En anden kantonesisk bolle er yau gok (kinesisk: 油 角; pinyin: yóu jiǎo; kantonesisk Yale: yàuh gok), som er lavet med limende rissedej og dybstegt.

GuotieEdit

Guotie (kinesisk: 鍋貼; pinyin: guōtiē; lit. “pot stick”) er pandestegt jiaozi, også kendt som potstickers (en direkte tegnoversættelse) eller yaki-gyōza (焼 き 餃子, lit. “pan-fried jiaozi”) i Japan. De er en nordkinesisk bolle, der er populær som gademad, forretter eller sideordre i kinesisk køkken. Denne ret serveres undertiden på en dim sum-menu, men kan tilbydes uafhængigt. Fyldet til denne skål indeholder normalt svinekød (undertiden kylling eller oksekød i muslimske områder), kål (eller kinesisk kål og undertiden spinat), forårsløg (forår eller grønløg), ingefær, kinesisk risvin eller madlavningsvin og sesamfrøolie .

Guotie er lavstegt i en wok (kinesisk: 镬; pinyin: huò). En lille mængde vand tilsættes, og wokken er tildækket. Mens bunden af dumplings steges, dampes den øverste del, og dette giver en teksturskontrast, der er typisk for det kinesiske køkken.

En alternativ metode er at dampe i en wok og derefter stege til sprødhed på den ene side i en lav stegepande.

Præcis den samme bolle koges i rigeligt vand for at gøre jiaozi, og begge spises med en dypsauce eller chili-pasta.

Tre eller fem folder er lavet på den ene side af rund indpakning, der rulles, så kanterne er tyndere end midten. Dette giver basen et stort overfladeareal, der hjælper med at give dumplingen stabilitet til at stå op i gryden.

Den kinesiske metode til tilberedning af dejen er at hælde kogende vand på melet og lade det stå i fem minutter og tilsæt derefter en lille mængde koldt vand. Dette hjælper med at aktivere gluten i dejen.

Andre navne på guotie:

• Peking ravioli – I Boston er guotie kendt som “Peking ravioli”, et navn først opfundet på Joyce Chen Restaurant i Cambridge, Massachusetts, i 1958.
• Værre tip (kantonesisk Jyutping: wo1 tip3) er den kantonesiske læsning af de samme kinesiske tegn, som på mandarin læses som guōtiē “

HistoryEdit

Guōtiē siges at datere mere end fire årtusinder, men den første omtale i litteraturen går tilbage til det middelalderlige kinesiske Song-dynasti (AD 960 – 1280), der rapporterer guōtiē at være usædvanligt god for den menneskelige sjæl. Legenden siger, at de blev opfundet af en kejserlig kinesisk domstolskok, der fik panik efter at have indset, at han ved et uheld brændte et parti dumplings. Uden tid til at tjene mere tjente han til sidst kejseren. 7. eller 8. århundrede gamle dumplings og wontons blev fundet i Turfan.

GyōzaEdit

Det japanske ord gyōza (ギ ョ ー ザ, ギ ョ ウ ザ) stammer fra læsningen af 餃子 i Jilu Mandarin (giǎoze) og er skrevet med de samme kinesiske tegn. Brugen af katakana-script indikerer, at ordet er af ikke-japansk oprindelse. Efter anden verdenskrig bragte japanske soldater, der vendte tilbage fra det nordøstlige Kina, hjem gyōza-opskrifter.

De udbredte forskelle mellem japansk gyōza og jiaozi i kinesisk stil er den rige hvidløgssmag, hvilket er mindre synlig i den kinesiske version, og at gyozapapirer ser ud til at være konsekvent tyndere på grund af det faktum, at de fleste japanske restauranter bruger maskinfremstillede indpakninger. I modsætning hertil har det rustikke køkken fra fattige kinesiske indvandrere formet vestlige “synspunkter om, at kinesisk restaurant jiaozi bruger tykkere håndlavede indpakninger. Da jiaozi varierer meget på tværs af regioner i Kina, er disse forskelle ikke klare. F.eks. Vil besøgende let finde tyndhudede på restauranter i Shanghai og fra gademadleverandører i Hangzhou-regionen. Gyōza er identisk med jiaozi fremstillet i kinesiske husstande ved hjælp af butikskøbte maskinfremstillede indpakninger. Gyōza serveres normalt med sojabaseret tarasauce krydret med riseddike og / eller chiliolie (rāyu på japansk, làyóu (辣油) på mandarin-kinesisk). Den mest almindelige opskrift er en blanding af hakket svinekød (undertiden kylling eller oksekød), kål, asiatiske purløg og sesamolie og / eller hvidløg og / eller ingefær, hvilket er derefter pakket ind i tyndt rullede dejskind. Gyoza deler ligheder med både pierogi og springruller og koges på samme måde som pierogi, enten kogt eller stegt.

Gyōza- og gyozapapir kan findes i sup markeder og restauranter i hele Japan, enten frosne eller klar til at spise. Pan-fried gyōza sælges som en sideskål i mange ramen og kinesiske restauranter.

Den mest populære tilberedningsmetode er den stegte stil kaldet yaki-gyōza (焼 き 餃子), hvor bolle først er stegt på den ene flade side, hvilket skaber en sprød hud. Derefter tilsættes vand, og gryden forsegles med et låg, indtil den øverste del af dumplingen er dampet. Denne teknik er, hvad kineserne kalder guotie eller potstickers (se ovenfor). Andre populære metoder inkluderer kogende sui-gyōza (水 餃子) og friturestegning age-gyōza (揚 げ 餃子).

Frosne dumplings i butikken købes ofte hjemme ved først at lægge dem i en gryde med vand, koge det og derefter overføre dem til en gryde med olie for at stege huden.

HistoryEdit

MomoEdit

Den tibetanske version er kendt som momo (tibetansk: མོག་ མོག་ ) Ordet “momo” kommer fra et kinesisk lånord, “momo” (饃 饃), der oversættes til “dampet brød”. Når momo tilberedes, er mel fyldt, oftest med grundvandsbøffelkød. Ofte bruges malet lam eller kyllingekød som alternativ til vandbøffelkød. Finhakket løg, hakket hvidløg, frisk hakket ingefær, spidskommen, salt, koriander / koriander osv. Tilsættes til kødet til smag. Sauce lavet af kogte tomater med timur (Sichuan peber), hakket rød chili serveres ofte sammen med momo.