Hvordan man laver en fantastisk påske skinke!

Du har lavet dit hjemmearbejde, har valgt en god skinke, fået det hjem – hvad nu? Den måde, du tøer og tilbereder din skinke på, kan hæve den fra “god” til “STOR”!

Langt størstedelen af de fuldt kogte skinke, der sendes (og mange af de fuldt kogte skinke, som du køber i købmanden) er frosne. Dette generer mig ikke mindst fordi min erfaring har ikke vist nogen forskel i kvalitet mellem frosne og ikke-frosne skinke – så længe du bruger den frosne skinke inden for en måned, og så længe du behandler den frosne skinke korrekt.

Optøning korrekt er afgørende! Giv din mega-oinker 24-48 timer til at optøes langsomt i køleskabet ved ca. 40 grader. Gør ikke – jeg gentager IKKE! – blive fristet af en hurtig optøning af isvand eller (værre endnu) en optøning ved stuetemperatur, hvor sikkerhed såvel som kvalitet bliver et problem. Du må heller ikke bukke under for fortællingerne om at tilberede en frossen skinke i ovnen “som den er.” Hvorfor? Korrekt optøning langsomt minimerer fugtighedstabet og resulterer i større ømhed. Slutningen af historien! Husk: Gode ting kommer til dem, der venter og dem, der er klar over 48 timer i forvejen, at de skal begynde at optø deres skinke!

Når en fuldt kogt skinke er optøet, skal du tage en beslutning om opvarmning af det. Jeg sagde en beslutning … fordi skinke er sikkert at spise “som det er” og nogle mennesker bringer det simpelthen til stuetemperatur inden servering. Det gode ved denne strategi er, at maksimal fugt forbliver i skinke; i tilfælde af faktisk synes jeg, stuetemperatur er den eneste vej at gå. Imidlertid har en ordentligt opvarmet skinke meget overlegen fedtfølelse og smag, kører med juice, bliver til fløjl, og du går ikke glip af sublime aromaer, der kan fylde dit køkken!

Den kardinal synd, som mange mennesker begår ved opvarmning af en fuldt kogt skinke, er at de varmer den op til oo for høj temperatur for længe. I min ideelle metode til at bringe en fuldt kogt, udbenet, kølet skinke til liv, lægger du skinke i en stegepande og placerer et løst folietelt over toppen. Et stativ er ikke nødvendigt, fordi ved den lave temperatur, du er ved at bruge skinken, ikke bliver et klæbrigt rod i bunden af gryden. Læg skinken i en 275-graders ovn, og derefter – hvis du har en helhed , udbenet skinke – gå og slapp af i en god, lang periode. Hvor længe? Tilberedningstider varierer med en række forskellige faktorer, men husk dette vigtige stykke information i tankerne: Det øjeblikkeligt læste termometer er din bedste ven! Tjek temperatur tidligt, og kontroller det ofte. Du vil have den færdige temperatur på din skinke, dybt inde, til at være omkring 135 grader – og skinke vil være langt mere saftig og saftig, hvis du langsomt når den temperatur. En skinke, jeg testede, nåede 135 grader 5 1/2 time, mens en anden tog næsten 8 timer. Du kan regne med ca. 6 timer som gennemsnit. Når skinken endelig når 135 grader, skal du lade den hvile i 15-30 minutter eller deromkring, inden du begynder at skære.

(Bemærk: Hvis du har købt en ikke-kogt eller delvist kogt skinke, skal den opvarmes til 160 grader inden du server det.)

For mere information om David Rosengarten og for komplet bestillingsinformation om de skinke, som David diskuterede i dag, kan du besøge hans hjemmeside på www.rosengartenreport.com/ham

Traditionelle påske-side-retter… ..kun bedre!
Server din skinke med nogle gode hjemlige tilbehør! Her er et par af mine favoritter, hver med en speciel tweak!
Opskrifter med tilladelse fra David Rosengarten “s” Its All American Food “Little, Brown 2003.

Rich Mashed PotatoesDavid Rosengarten

Serverer fire

Der er kun én ting, jeg insisterer på i en opskrift med kartoffelmos: brugen af en ricer eller en madmølle. Andre måder at kartoffelmoser fører til variationer i klumpethed og limning. Derudover er der dog mange forskellige muligheder for det færdige produkt. Opskriften, der følger, er en moderne version af, hvad der blev serveret i mit hus. Min mor, som mange mødre gjorde, kunne godt lide at gøre kartoffelmos rig på mejeriprodukter; hendes valgfri DP var dåse, fordampet mælk. Vi elskede det! Men hvis du går på mejeriruten, foreslår jeg, at kartoffelmos smager endnu bedre med kraftig fløde og masser af smør. Denne særlige opskrift har dobbelt storhed i sig: mejerismagen er vidunderlig, OG stegningen af kartoflerne fører også til en massiv nyttelast af kartoffelsmag.

1. Forvarm ovnen til 400 grader.
2. Placer kartoflerne på ovnens midterstativ og kog i cirka en time, eller indtil kartoflen er blød, når den presses.
3. Mens kartoflerne koges, skal du placere fløden i en lille gryde over medium varme. Når cremen nærmer sig kog, smør smørret ind og kog det, indtil det er smeltet helt. Sluk for varmen, og reserver.
4. Når kartofler er færdige, skal du fjerne dem fra ovnen og lade dem køle af i ca. 2 minutter, eller indtil du kan håndtere dem.Det er meget vigtigt, at du ikke lader kartoflerne køle for meget, fordi de bliver stivelsesholdige. Skær kartoflerne i halve og skub indersiden ud.

Før kogt kartoffelmasse gennem en ricer eller en mølle i en stor, ren gryde. Opvarm fløde-smørblandingen igen, hvis den er kølet ned. Pisk ca. 3/4 af fløde-smør-blandingen over svag varme i kartoflerne. Tjek kartoffelernes konsistens, og tilsæt mere fløde og smør, hvis du kan lide en rigere, cremere konsistens. Sæson med salt og peber; fold purløg (hvis det ønskes), og server det med det samme.

912292160575609233561060497 kartofler2,5pund4 mellemstore russet kartofler, ca. 2 1/2 lbs. creme2cup2 kopper kraftig creme 2 teskefuld2 teskefulde salt (mere eller mindre efter smag) malet sort peber1 teskefuld1 teskefuld friskmalet sort peberfrugt > David Rosengarten

For mere information om David Rosengarten og for komplet bestillingsinformation om de skinker, som David diskuterede på “I dag”, besøg hans websted på: www.rosengartenreport.com/ham