Hvordan fremstilles ost?

Fra ko til ostemasse er der mange trin på vejen for at fremstille de oste, som vi alle kender og elsker.

Hvad er ost lavet af? Det hele starter med at indsamle mælk fra mælkebedrifter. Når den først er bragt til ostefabrikken, kontrollerer osteproducenterne mælken og tager prøver for at sikre, at den består kvalitet og renhedstest.

Når den passerer, går mælken gennem et filter og er derefter standardiseret – det vil sige , kan de tilføje mere fedt, fløde eller protein. Dette er vigtigt, fordi osteproducenter skal starte med den samme basismælk for at fremstille en ensartet ost. Efter mælken er standardiseret, er den pasteuriseret. Pasteurisering er nødvendig, fordi rå mælk kan rumme farlige bakterier, og pasteurisering dræber disse bakterier.

På dette tidspunkt tilføjes gode bakterier eller “startkulturer” til mælken. Startkulturerne fermenterer laktosen, mælkens naturlige sukker, i mælkesyre. Denne proces hjælper med at bestemme ostens smag og struktur. Forskellige typer kulturer bruges til at skabe forskellige ostetyper. F.eks. bruger schweizisk ost en type kultur, mens Brie og Blue bruger andre. Efter forretten kultur tilsættes et par andre ingredienser inklusive løbe og afhængigt af ostetype farve – hvorfor Cheddar er orange.

Osteløbe får mælken til at gele sig ligesom yoghurt før ostemassen ( de faste stoffer) adskilt fra valle (væsken). Mængden af osteløbe og den tid, der kræves for at det kan skilles i ostemasse, kan variere fra ost til ost.

Når det begynder at gelere, skærer ostemagere det, hvilket gør det muligt for valle at komme ud. Tørre oste skæres ofte mere for at danne mindre ostemasse, så mere af fugtigheden kommer ud, mens ostemassen skærer mindre er større og er fugtigere. Når ostemassen er skåret, omrøres de og opvarmes for at frigive endnu mere valle. På dette tidspunkt er ostemassen adskilt fra valle, og det er tid til at begynde at få osten til at ligne mere på ost! Afhængigt af typen af ost kan dette ske på to måder:

• Ostemassen saltes, og derefter presses den i en form. Dette er tilfældet for Cheddar- og Colby-oste.
• Ostemassen presses ind i en ramme, der er saltet. Dette sker med mozzarella og schweiziske oste.

Mens osten er presset, kommer mere valle ud, så det til sidst bliver form og konsistens af oste, vi kender.

Når osten er formet, kan den blive ældet et stykke tid, før den er klar til at spise.

Vil du se den i aktion? Vi sendte et hold til Fiscalini Farms i Modesto, Californien, for at lære mere om, hvordan de fremstiller deres prisvindende oste.

Ifølge mælkeproducent Brian Fiscalini kommer ost i verdensklasse fra stjernemælk. Derfra rejser osten til osteplanten, og magien begynder. For at lære mere om ostefremstillingsprocessen, se denne video: