Hvor længe kan æg køles ned, inden de bliver usikre at spise?

Lidt videnskabelige referencer (fed mine):

Antal Salmonella enteritidis i indholdet af naturligt kontaminerede høns “æg.

Over 5700 hønsæg fra 15 flokke, der var naturligt inficeret med Salmonella enteritidis, blev undersøgt individuelt for tilstedeværelsen af organismen i begge ægindhold eller på skaller. 32 æg (0,6%) var positive i indholdet. For det meste var forureningsniveauerne lave. Tre æg viste sig imidlertid at indeholde mange tusinde celler. I æg hvor det var muligt at identificere forureningsstedet var albuminet hyppigere positivt end æggeblommen. Opbevaring ved stuetemperatur havde ingen signifikant effekt på forekomsten af salmonella-positive æg, men de, der blev holdt i mere end 21 dage, var mere sandsynlige (P mindre end 0,01) stærkt forurenet. I batcher af æg, hvor både skaller og indhold m inden undersøgelsen var 1,1% positive på det tidligere sted og 0,9% i det sidstnævnte.

Forurening af æggeskal og indhold med Salmonella enteritidis: en gennemgang.

Salmonella enteritidis kan forurene indholdet af rene, intakte skalæg som et resultat af infektioner i æglæggende væv hos æglæggende høner. Det primære infektionssted ser ud til at være den øvre æggeleder. I ægindhold er de vigtigste kontamineringssteder enten ydersiden af vitellinmembranen eller albuminet, der omgiver den. I friske æg er der kun få salmonellaer til stede, og da albumin er et jernbegrænset miljø, vil vækst først forekomme, når først ændringer i opbevaring af vitellinmembranpermeabilitet, som gør det muligt for salmonella at invadere æggeblommeindhold, har fundet sted. Når dette sker, opnås høje populationer i både æggeblommeindhold og albumin. Nogle æg fra naturligt inficerede høner har vist sig at indeholde et stort antal S. enteritidis. Ændringshastigheden i membranpermeabilitet er temperaturafhængig. I æg, der opbevares ved 20 grader C, er æggeblommeinvasion usædvanlig, indtil æg har været opbevaret i 3 uger. Under stimulerede køkkenforhold, hvor temperaturen nåede 30 grader C, kunne salmonellas vokse hurtigt efter et par dage.

Fra mod bedre kontrol med Salmonella-forurening ved at drage fordel af æggets selvforsvarssystem: en gennemgang.

Opbevaring Opbevaringsforhold præsenterer problemer i forurening med fokus på varighed, temperatur og miljøhygiejne. Forskellige lande har forskellige regler. Opbevaringsgrænser for spiseæg i Det Forenede Kongerige var 3 uger ved 8 ° C (Kinderlerer 1994), mens der i Israel var 3 mo for køleæg og 16 d ved stuetemperatur (Lublin og Sela 2008). I mange lande , skal æg opbevares ved lave temperaturer for at begrænse mikrobiel vækst. I Tyskland krævede lovgivningen, at ægafkøling blev anvendt ved 5 til 8 ° C i 18 d maksimal efterlægning (EFSA 2009). Og i USA, enten skal æg pakket til forbrugere eller æg, der får behandling fra ægproducenter w skal holdes ved 7 ° C (45 ° F) senest 36 timer efter, at æggene er lagt under opbevaring og transport (FDA 2010). I dette scenarie er det mere tilrådeligt at anvende opbevaring ved lav temperatur for at minimere muligheden for, at æg, der er inficeret med S. Enteritidis, overføres til mennesker. Denne anbefaling understøttes af undersøgelsen af Gast og Holt (2000), som viste, at lave temperaturer var mere effektive til at kontrollere S. Enteritidis-multiplikation i æggeblommen, når høj koncentration af S. Enteritidis kunstigt blev introduceret i ægindholdet. (Gast og Holt 2000). På den anden side kan lav temperatur bremse gennemtrængningsprocessen (Chousalkar og andre 2010). Imidlertid foreslog Kang og andre (2006), at det er at foretrække at opbevare æg ved 37 ° C i en bestemt periode først i stedet for 4 ° C direkte for at lade den endogene bakteriedræbende aktivitet af ægalbumin dræbe den forurenende S. Enteritidis. Denne begrundelse er især gyldig, når de fleste æg er inficeret gennem trans-shell forurening. Mens der er tale om vertikal transmission, afventer denne applikation mere forskning. Yderligere undersøgelser viser, at selvom lav konserveringstemperatur for spiseæg vil begrænse multiplikationen af Salmonella, reducerer den ikke den eksisterende Salmonella-koncentration. Det kan faktisk forlænge Salmonellas overlevelse, fordi Salmonella kan øges ved lav opbevaringstemperatur (Baker og Balch 1962; Radkowski 2002; Messens og andre 2006) og reduceres med højere temperatur (Rizk og andre 1996).

På en sidebemærkning tackler de også punktet med at vaske æg

Brugen af ægvask er en kontinuerlig debat på trods af dets brede kommercielle anvendelse. Aktuelle bekymringer fokuserer på, om ægvask øger den interne mikrobielle belastning. Inden for EU er ægvask forbudt undtagen i Sverige og dele af Holland. Årsagen, der tilbydes, er, at ægvaskprocedurer kan skade kvaliteten af neglebåndene, hvilket øger muligheden for bakteriel invasion (Peebles and Brake 1986; Bialka og andre 2004; EFSA 2005). Faktorer relateret til neglebåndsskader forårsaget af ægvask inkluderer tilstedeværelsen af vand på æggeskallen, tilstedeværelsen af jern i vaskevandet, fysisk børsteskade og højt tryk (Kommissionen for De Europæiske Fællesskaber, 2003). Dette er grundene til, at klasse A-æg til konsum ikke er berettiget til praksis med ægvask i henhold til EU-lovgivningen, og æg nedgraderes, hvis der anvendes nogen form for desinfektion. Denne begrundelse er imidlertid i strid med forskning, der viste, at vaskeproceduren ikke så ud til at påvirke forekomsten af åbne porer og den samlede neglebåndskvalitet. I mellemtiden blev det også antydet, at brune æg generelt var af bedre kvalitet med hensyn til deres neglebåndsscore end de hvide æg, når 4 standarder, såsom mekanisk beskadigelse, snavs, åbne porer og neglebåndsdækning, blev overvejet (Messens 2009). Og brugen af ægvask er endnu tilladt i Canada, Amerika, Japan, Australien, Rusland og Mexico af den grund, at ægvask kan reducere den samlede mikrobielle belastning på overfladen af desinficerede æg med ca. 2 til over 5 logenheder (Hutchison og andre 2004; Rodríguez Romo 2004).
I betragtning af kontroversen om fordele og ulemper ved ægvaskning evalueres andre procedurer.