Hvad er peated whisky? En introduktion og en kort historie

Tørret whisky får en røgfyldt smag af forbindelser, der frigives af tørvbrande, der bruges til at tørre Maltet byg. Længden og intensiteten af eksponeringen for tørvrøg dikterer styrken af denne smag, ligesom selve tørvens egenskaber. Men hvordan blev denne whiskystil til, og hvorfor har den nu været så populær?

Lad os begynde med tørven. I lang tid var dette det lettest tilgængelige brændstof i mange områder af Skotland. Akkumuleringen af vand i sumpede områder nedsætter nedbrydningen af plantemateriale som mos, græs og trærødder, hvilket fører til dannelse af tørv. Torv akkumuleres ekstremt langsomt, og moser er ofte tusinder af år gamle, hvilket fører til, at tørv generelt klassificeres som et fossilt brændsel. Torv var det primære indenlandske brændstof i Skotland i lang tid på grund af, at det er tilgængeligt i mange dele af landet. Og det fyrede ikke kun ildsteder, men også destilleriovne.

Indlejret fra Getty Images

Hvor tørv kommer ind i malingsprocessen

I dag er destillerier stort set afhængige af kommercielt maltet byg. I fortidens dage måtte de dog nødvendigvis malt deres egne. Maling gør stivelserne i barleycorns opløselige, så sukkerne kan omdannes til alkohol. Med andre ord er malting tricks af barleycorns til at tænke foråret er kommet. Barleycorns er gennemsyret af vand og får lov til at spire, før processen stoppes i ovnen.

Når tørv brændes for at opvarme ovnen, producerer den også en særlig aromatisk røg. Til en vis grad har denne røg en betydelig indflydelse på malt under ovnning og indebærer den med forbindelser kaldet phenoler. Typiske smagsoplevelser inkluderer tjære, aske, jod og røg.

Hvorfor nogle destillerier ophørte med at bruge tørv

Tørret whiskys kvaliteter deler forbrugernes mening. Dette har altid været tilfældet. Og alligevel på grund af mangel på alternative brændstofkilder, var whisky, der bruger helt tørvet byg, engang grundstenen i branchen. Dette var især tilfældet med fjerntliggende destillerier fra Highland og Island. Det var indtil introduktionen af kul og, ved fortsættelse, koks.

Lavlandet og Speyside var de første til at konvertere. Udviklingen af jernbanetransport i Skotland førte til en bred tilgængelighed af koks. Koks brænder mere jævnt, mere konsekvent og med mindre røg end tørv, og derfor var disse regioner de første til at indse potentialet i ikke-tørvet whisky.

Hvilke regioner sidder fast med tørv?

Andre fulgte, men ikke dem alle. Oprindeligt af nødvendighed holdt Islay mod vest, Orkney mod nord og flere destillerier fra fastlandet fast ved traditionen. Disse destillatorer brugte fortsat varierende andele tørv under ovnsprocessen. Dette opretholder en traditionel og nu stort set unik whiskystil med masser af variation og smag. Og dem, der stadig har deres egen malting som Laphroaig på Islay, Highland Park i Orkney og endda Balvenie i Speyside, går et skridt videre ved at pusse relativt små mængder byg til eget brug.

Integreret fra Getty Images

Whiskydrikkeren gør til sidst sin vej til tørvet whisky, eller sådan stod det. At udforske de lettere, ikke-tørvede udtryk, der er fælles for fastlandet, kommer generelt først. Men hvorfor skulle det være? Som forfatteren og mesteren af Quaich Charles MacLean bemærker i MacLeans Miscellany of Whisky: “Måske husker de store øer, de smukkeste af alle maltwhiskyer, fortidens whisky. Og måske er en af grundene til deres nuværende popularitet deres ægthed , deres arv . En atavistisk folkehukommelse, som stearinlys og åben ild, juletræer og stormfulde nætter. ”

Måske er det rimeligt at sige, at tørv er så meget mere end en stilistisk træk eller en differentierende faktor, der frister whiskydrikkere til at teste deres mettle. Det er meget mere end en simpel tilføjelse af røgfyldte smag, der overvælder alle de mange andre. Torv var og er stadig et definerende aspekt af skotsk whisky, og vi bør nærme sig det med ærbødighed og et åbent sind fra starten af vores udforskning.

Hvordan måler vi tørvethed?

Tørrede whiskyer sammenlignes generelt ved hjælp af et mål for phenoldele pr. million (PPM Dette refererer til mængden af phenoler i selve malten r end indholdet af den færdige whisky. Nogle lettere whiskyer kan måle op til 20 ppm. Bruichladdich har været meget aktive i den anden ende af skalaen med deres Octomore whisky, der spænder fra 167 ppm til over 300 ppm i et tilfælde. Bedømmelsen er dog et stumpt værktøj, og whisky med lignende ppm kan stadig smage meget anderledes.

Er tørring eksklusiv for Scotch?

Faktisk nej. Indien, Japan og New Zealand har alle egne tørvede whiskyer, så tørvepartiet er bestemt ikke kun for skotterne.

Nogle tørvede whiskyer at prøve

Der tilbydes mange tørrede whiskyer derude, og de fleste bartendere eller butikker vil kunne anbefale drams, der spænder over PPM-skalaen. Disse fem tørvede whiskyer giver en god fornemmelse af, hvad der tilbydes.