Faktisk er MSG ikke sikkert for alle (Op-Ed)

Kathleen Holton er professor ved School of Education, Teaching and Health og Center for Behavioral Neurovidenskab ved American University i Washington, DC Hendes forskning undersøger de negative virkninger af fødevaretilsætningsstoffer på neurologiske symptomer såvel som de positive, beskyttende virkninger af visse mikronæringsstoffer på hjernen. Hun arbejder på en bog om, hvordan folk kan undgå at indtage fødevaretilsætningsstoffer og teste sig selv for følsomhed. Hun bidrog med denne artikel til WordsSideKick.coms Expert Voices: Op-Ed & Insights.

En nylig video fra American Chemical Samfund, der påstås at afvise myter om fødevaretilsætningsstoffet mononatriumglutamat (MSG) førte til en masse nyhedshistorier – men denne dækning kunne ikke erkende, at en delmængde af befolkningen skulle undgå MSG.

Videoen indeholder to vildledende fakta. Det første antyder, at MSG betragtes som “Generelt anerkendt som sikkert” eller GRAS. GRAS-mærkningen for tilsætningsstoffer giver sikkerhed udseende. Alligevel blev udtrykket GRAS simpelthen givet til fødevaretilsætningsstoffer, der var i brug, da ændringen af fødevaretilsætningsstoffer fra 1958 blev oprettet. Mærkaten “overgav” effektivt tilsætningsstofferne, så de kunne omgå godkendelse af FDA inden markedsføring (dvs. sikkerhedstest). For det andet angiver videoen, at frit glutamat forekommer naturligt i nogle fødevarer. Dette er sandt, men det gør det betyder ikke, at MSG er sikkert for alle. Mennesker, der er følsomme over for MSG skal også undgå fødevarer med store mængder naturligt forekommende frit glutamat, såsom sojasovs og parmesanost.

Sådan fungerer MSG

MSG er en smagsforstærker, der er blevet brugt i forarbejdede fødevarer i USA siden efter Anden Verdenskrig. Selvom mange forbinder MSG med kinesisk mad, er det mere sandsynligt, at folk støder på MSG i fødevarer som suppe, bouillon, chips, snacks, saucer, salatdressinger og krydderipakker. Den aktive del af MSG, som giver sin “umami” -smag, kommer fra glutamat-delen af forbindelsen. Glutamat er en aminosyre, der almindeligvis findes i kosten i bundet form (forbundet til andre aminosyrer for at danne et fuldt protein, som kød) og fri form (hvor glutamat ikke længere er bundet til et protein). Det er denne frie form for glutamat (som den, der findes i MSG), der har evnen til at fungere som en smagsforstærker i mad ved at spænde neuronerne i din tunge.

Glutamat kan altid betragtes som en “naturlig smag”, fordi det produceres ved at dissociere et naturligt forekommende protein i dets individuelle aminosyrer. Tilsætningsstoffer, der indeholder frit glutamat, skabes ved simpelthen at afbryde enhver proteinstruktur gennem hydrolysering, hvilket frigør glutamat (og andre aminosyrer), så glutamat kan forbedre madens smag ved at stimulere neuronerne på din tunge.

Hvem har brug for at undgå MSG?

Som forskere ved vi endnu ikke, hvilken procentdel af befolkningen der er følsom over for MSG. Men vi ved nok til at bekræfte, at aminosyren glutamat i sin frie form (dvs. når det ikke er bundet til et fuldt protein som kød) forårsager negative reaktioner hos visse mennesker. En persons reaktion på MSG er ikke begrænset til kinesisk restaurantsyndrom (CRS), som er karakteriseret ved symptomer som hovedpine, svedtendens, hurtig hjerterytme og tæthed i brystet. Disse symptomer opstår normalt inden for få minutter efter at have spist forbindelsen, ofte mens spisestue er stadig i restauranten.

I min forskning om virkningerne af MSG hos personer med irritabel tarmsyndrom og den kroniske smertetilstand fibromyalgi, observeret hovedpine (inklusive migræne), diarré, gastrointestinale smerter og oppustethed, ekstrem træthed, muskelsmerter og kognitiv dysfunktion – som alle forbedredes, når forsøgspersoner blev sat på en diæt med lavt glutamat, og som vendte tilbage med genindførelse af MSG. ( Dette var en dobbeltblind, placebokontrolleret undersøgelse. I modsætning til CRS har symptomer hos fibromyalgi-patienter tendens til at begynde noget senere timer efter indtagelse, hvilket gør det vanskeligere for disse mennesker at identificere den madrelaterede trigger.

Anden forsker rs undersøger de potentielle virkninger af MSG på tilstande som migræne, temporomandibulær ledforstyrrelse (TMD / TMJ), fedme og type 2-diabetes. Forskere fra University of North Carolina i Chapel Hill fandt for nylig en sammenhæng mellem højt forbrug af MSG og forekomsten af overvægtige voksne i Kina. Glutamatindustrien bestrider forståeligt nok disse og andre fund relateret til MSG og fedme. Forbrugerne bør vide, at glutamatindustrien finansierede størstedelen af undersøgelserne, der “beviste” sikkerheden ved MSG. Uafhængige forskere er ikke altid enige i disse resultater.

Undgå glutamat

Ud over MSG kan frit glutamat også findes i andre fødevaretilsætningsstoffer, herunder ethvert hydrolyseret protein, proteinisolat, proteinekstrakt og autolyseret gærekstrakt, bare for at nævne nogle få. Fødevareproducenter kan bruge disse tilsætningsstoffer i et produkt og stadig mærke fødevaren som ikke indeholdende MSG, da den kemiske struktur er forskellig. Det vil sige, strukturen indeholder ikke natriumdelen til dannelse af mononatriumglutamat. Effekten af det frie glutamat er imidlertid den samme som for MSG (både i dets smagsforbedrende evne såvel som dets evne til at forårsage symptomer hos følsomme individer).

Glutamat er ikke kun en aminosyre i kosten, det er også en vigtig neurotransmitter, der er afgørende for den optimale funktion af vores nervesystemer. meget af dette kemikalie kan få tingene i vores kroppe til at gå galt. Det er veletableret, at store mængder glutamat kan forårsage “excitotoksicitet”, hvor neuroner bliver for begejstrede til det punkt, at de dør.

For eksempel på grund af den konstante forskning om de excitotoksiske virkninger af MSG på hjernen hos unge dyr i 1960erne vidnede forskere inden den amerikanske kongres om faren ved usi ng MSG i babymad. Som et resultat blev MSG frivilligt fjernet fra babymad i 1969.

Million dollar-spørgsmålet er: Reagerer alle på disse tilsætningsstoffer? Nej, nogle mennesker kan forbruge relativt store mængder frit glutamat uden symptomer. Forskning viser imidlertid, at en delmængde af befolkningen er følsom og kan drage fordel af at undgå MSG (og andre kilder til frit glutamat) i mad.

Hvis en person lider af uforklarlige symptomer som hovedpine, tarmforstyrrelse, træthed, kognitiv dysfunktion eller smerter, der mangler en strukturel forklaring, kan de vil prøve at undgå frit glutamat i alle dets former. Den eneste måde at teste følsomhed på er at undgå overskydende frit glutamat i en periode fra to uger til en måned. Man kan gøre dette ved at spise hele, ikke-forarbejdede fødevarer, bruge hele urter og krydderier, lave marinader og salatdressinger fra bunden og undgå fødevarer, der naturligt har større mængder frit glutamat, som sojasovs, fiskesauce, parmesan og andre ældre oste og store mængder tomatsauce.

Historiens moral er enkel: Tæppeudsagn som “MSG er ikke dårligt for dig” vildledes – de giver en falsk opfattelse af sikkerhed til en forbindelse, der ikke alle skal forbruge.

Følg alle ekspertstemmeproblemer og debatter – og bliv en del af diskussionen – på Facebook, Twitter og Google+. De udtrykte synspunkter er forfatterens og afspejler ikke nødvendigvis udgiverens synspunkter. Denne version af artiklen blev oprindeligt offentliggjort på WordsSideKick.com.