Den bedste billige bøf til grillen Del 4: flapkød (mørbradspids)
Jeg kendte først klappekød ved dets lokale New England-navn mørbradspids. Gå til ethvert gammeldags dyk eller værtshus med en menu, så løber du sikkert ind i dem, skæres i terninger, sidder fast på en spyd og grilles over en åben kulbrand, ligesom de gør ved Santarpio over i øst Boston. Når de grilles rigtigt, er de ømme, saftige, påtager sig marinader ekstremt godt og har en robust oksekød smag, som mange andre udskæringer til kebab mangler. Det og de er billige. Ikke bare “billigere end mørbrad-men-stadig-lidt-dyrt” billigt, men faktisk billigt.
Først da jeg flyttede tilbage til New York, indså jeg, at ingen uden for New England ved hvad mørbradspids er, og det var først før senere, at jeg indså, at “faux bøjlen” og “flapkødet”, som slagterne her omkring sælger, i virkeligheden er nøjagtig den samme udskæring af oksekød, bare efterladt hele snarere end skåret til tip.
Af alle de billige stykker oksekød er det en af de mest alsidige. Det tager godt at hurtigt tilberede metoder som at grille eller svirre. Det er fremragende kogt hele og skåret i tyndt strimler. Det kan ikke slås i terninger og sættes på spyd. Det har en grov tekstur, der griber ind i marinader og krydderier. Det er endda godt som en langsomt kogt braise, hvor den kommer i ømme strimler, som en cubansk ropa vieja.
Her skal du håndtere det.
Shopping
Også solgt som: Faux bøjle, bavette (Frankrig), mørbradspids (New England).
Hvor det er skåret fra: Den nederste mørbradsknude – den samme generelle region, hvor tri-tip kommer fra.
Klappekød kommer i nogle få former, afhængigt af hvor du bor, men det leveres stort set altid til supermarkedet eller slagteren som en hel kødskæring, så hvis du bo i et område, hvor det er normen at sælge det i strimler eller terninger (som i New England), i stedet bede slagteren om at give dig en hel, trimmet klapbøf. Dette giver dig flere muligheder, når du kommer hjem.
Som et relativt magert snit er der ikke noget behov for at springe ud for Prime-graderet flapbøf. Choice-tingene smager lige så godt og koster mindre.
Mere end nogen anden udskæring, jeg kender til, er klappekød ret forfærdeligt, når det er kogt sjældent. Du kan mærke det selv, når det stadig er råt: dette er noget grødet kød. Kun ved at tilberede det til medium sjældent eller medium kan du få det fast nok til ikke at klemme rundt i munden, mens du tygger det.
Klappekød kræver ikke den ekstreme varme af en nederdelbøf, og det har ikke de fede opblussen af en kort ribben, som gør sidde ret enkle at lave mad. Bare bygg en varm ild (jeg bruger en enkelt skorsten), opbyg den på den ene side af grillen, læg den på klappen (efter at have krydret den selvfølgelig). Kog det ved at vende hvert minut eller deromkring, indtil det når mindst 125 ° F på sin tykkeste del
Hvis det nogensinde truer med at begynde at brænde udvendigt, inden midten er færdig, kan du skubbe det over til den køligere side af grillen for lidt mere forsigtig madlavning. Som med alt kød drager det fordel af et par minutters hvile, inden du skærer det i skiver.
Skæring og servering
Klappekød har et ekstremt groft korn med en indlysende retning. Det løber helt ned ad bøften på tværs. Dette gør det svært at skære mod kornet i tynde stykker i bidstørrelse (du ender med strimler skåret i længderetningen fra kødet).
I stedet er det bedste at gøre det først opdele det i tre eller fire stykker, skåret med kornet, derefter for at rotere hvert af disse stykker 90 grader og skære dem tyndt mod kornet.
Da dens form, tykkelse og tilbøjelighed til marinader gør det ligesom flankebøf, kan du brug det stort set ombytteligt. Tænk på det som flankebøf “smagere, sexigere fætter.
Få opskrifterne!
- Spice-Rubbed Grillet flapkød”
- Grillet marineret flankbøf i steakhouse-stil “
- Marineret flank bøf og urtesalat i Thai-stil”
- Grillet marineret flank bøf Fajitas “
Alle produkter, der er linket her, er blevet valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi tjener muligvis en provision på køb som beskrevet i vores tilknyttede politik.