Den 500 år gamle snack

“Nogle gange har vi udenlandske rejsende, der ser på og bliver lidt bange, fordi det ser mørkt, grimt ud og alt sammen klæbrig og grøn, ”sagde Carrel Kam, direktør for Yung Kee Restaurant og barnebarn af grundlæggeren Kam Shui Fai.” Men det er psykologisk – ligesom ideen om blå ost. Lugten er forfærdelig, men smagen er god. ”

Et ideelt æg fra århundredet har en forholdsvis stor æggeblomme, stadig grønlig-gul, løbende og omgivet af koncentriske ringe af brun, grøn og marineblå. Farverne angiver de forskellige stadier af transformation – og jo større og mere løbende æggeblomme, jo bedre.

“Vi bruger den langsommere, traditionelle proces snarere end at forsøge at øge produktionshastigheden ved at tilføje kemikalier,” sagde Kam. “At lave det perfekte æg fra ægte århundrede er et spørgsmål om tid – det er en naturlig proces.”

På grund af den ubehagelige lugt er smagen så helt uventet. Ægget er overraskende cremet, fløjlsagtigt og saftigt. Når den spises sammen med skiverne af den lyserøde ingefær, tilføjer den søde og krydrede smag endnu et element til skålen, der opdaterer ganen mellem bid.

Ægget er overraskende cremet, fløjlsagtig og saftig.

Århundredeæg spises hele dagen – med morgenmad, til middag eller som en snack eller forretter – og ønofiler er fast besluttet på, at de parrer smukt med fuld- fyldig Bordeaux-vin eller sprudlende champagne. Æggene bages også i bagværk. Hang Hueng åbnede i 1920 som en dim sum-restaurant og har fået følgende til deres version af æggene, pakket ind i en gyldenbrun skorpe.

Den relativt enkle opskrift – ved hjælp af et århundredes æg, syltet ingefær, butterdej og bønnepasta – har været den samme, så længe Hang Hueng har været i forretning, hvor hver sifu, en dygtig vejleder eller arbejdstager, overfører teknikkerne fra generation til generation. Resultatet er en sprød og buttery wienerbrødskal med et blødt, smagfuldt æg indeni. Den mest kritiske del af processen er at vælge det rigtige æg, et der ikke er for hårdt eller for blødt. med det yngre sæt, der er trætte af Kinas konserverede og gærede fødevarer.

“Tidene ændrer sig, og den unge generation viser mindre og mindre interesse for disse traditionelle fødevarer,” sagde Kazu Leung, administrerende direktør for Hang Heungs kagebutik. “Af vores erfaring har vi lært, at disse traditionelle kinesiske kager har et særligt sted for post-70erne og post-80erne, der havde færre snacks i opvæksten.”

Selvom fremtiden for disse delikatesser er noget usikker, det er sandsynligt, at de vil eksistere i mange flere århundreder. De ydmyge snacks er allestedsnærværende – fra dim sum-restauranter til konditorier – og kokke i hele Hong Kong bevarer stadig denne nostalgiske bid af kulinarisk arv. Som Leung siger: “Vi vil ikke skuffe folk, der kommer til os for at få en smagsprøve på deres barndom.”

Yderligere rapportering af Chan Sin Yan.