Croissant (Dansk)

PredoughEdit

Glutenproteiner påvirker fordoughens vandabsorption og viskoelastiske egenskaber. Proteinernes rolle kan opdeles i to faser af dejdannelse: hydrering og deformation. I hydratiseringsfasen absorberer glutenproteiner vand op til to gange deres egen vægt. I deformations- eller æltningstrinnet får blandingens virkning gluten til at gennemgå en række polymerisations- og depolymeriseringsreaktioner og danner et viskoelastisk netværk. Især hydrerede gluteninproteiner hjælper med at danne et polymert proteinnetværk, der gør dejen mere sammenhængende. På den anden side danner hydratiserede gliadinproteiner ikke direkte netværket, men fungerer som blødgørere af glutenin-netværket og overfører således dejenes viskositet flydende.

Stivelse påvirker også viskositeten af fordough. Ved stuetemperatur og i en tilstrækkelig mængde vand kan intakte stivelsesgranuler absorbere vand op til 50% af deres egen tørvægt, hvilket får dem til at svulme op i begrænset omfang. De let opsvulmede granulater findes i mellemrummet mellem glutennetværket og bidrager således til konsistensen af dejen. Granulaterne er muligvis ikke intakte, da processen med formaling af hvede til mel beskadiger nogle af stivelseskornene. Da beskadigede stivelsesgranuler har kapacitet til at absorbere omkring tre gange så meget vand som ubeskadiget stivelse, kræver brugen af mel med højere niveauer af beskadiget stivelse tilsætning af mere vand for at opnå optimal dejudvikling og konsistens.

Vandindhold påvirker predoughs mekaniske opførsel. Som tidligere diskuteret absorberes vand af gluten og stivelsesgranulater for at øge dejsens viskositet. Vandets temperatur er også vigtig, da den bestemmer temperaturen på fordoen. For at lette forarbejdningen skal koldt vand bruges af to hovedårsager. For det første giver kølet vand et ønskeligt miljø til glutenudvikling, da den temperatur, ved hvilken blanding finder sted, påvirker dejens hydratiseringstid, konsistens og den krævede mængde blandingsenergi. For det andet kan koldt vand sammenlignes med temperaturen på det indrulningsfedt, der skal tilsættes senere, hvilket bedre letter sidstnævntes inkorporering.

Fedt i dej påvirker tekstur og løft af fordough. Selvom højere niveauer af dejfedt kan sænke dejløft under bagning, korrelerer det også med et blødere slutprodukt. Som sådan er hovedfunktionen af fedt i dejen at producere en ønskelig blødhed i den endelige croissant.

LaminationEdit

I lamineret croissantdej er glutennetværket ikke kontinuerligt. I stedet adskilles glutenproteinerne som tynde glutenfilm mellem dejlag. Dannelsen af tynde, veldefinerede lag påvirker højden af dejløft. Generelt indeholder lamineret croissantdej færre lag end andre butterdejdej, der ikke indeholder gær på grund af tilstedeværelsen af små bobler i glutenarkene. Efter korrektur udvider disse bobler og ødelægger dejlagens integritet. De resulterende sammenkoblinger mellem forskellige dejlag ville forøge dejstyrken og tillade vanddamp at trænge ud gennem mikroporer under bagning og følgelig reducere dejløftningen. Fedtens rolle påvirker også adskillelsen af lag, som det vil blive diskuteret næste gang.

Roll-in fedt påvirker croissantens flakiness og smag. I lamineret dej skifter fedtlag med dejlag. Som sådan er den vigtigste funktion af indrulningsfedt at danne og vedligeholde en barriere mellem de forskellige dejlag under folie og foldning. Som tidligere nævnt sikrer evnen for fedt til at opretholde adskillelse mellem foldede dejlag korrekt dejløftning.

Den anvendte type indfedtningsfedt er typisk smør eller margarine. Smør og margarine er begge vand-i-olie-emulsioner, der består af stabiliserede vanddråber spredt i olie. Mens smør er tiltalende på grund af dets høje forbrugeraccept, gør dets lave smeltepunkt, 32 ° C, det faktisk uønsket til produktionsformål. Anvendelsen af smør som indrulningsfedt under lamineringstrinet vil medføre problemer med oliering under plader og gæring, hvis temperaturen ikke kontrolleres tæt, hvilket forstyrrer lagernes integritet. På den anden side anvendes slags margarine ofte som indrulningsfedt, fordi de letter deghåndtering. Generelt skal indrullningsmargarine have et smeltepunkt mellem 40 ° C og 44 ° C, mindst 3 ° C højere end gæringstemperaturen for at forhindre oliering ud før bagning. Det er også vigtigt at overveje plasticiteten og fastheden af det indbyggede fedtstof, som i vid udstrækning bestemmes af dets faste fedtindhold. Generelt falder en større andel fast fedt sammen med større croissantløft. Samtidig skal indrulningsfedtet have plasticitet, der er sammenlignelig med dejens, således at fedtlagene ikke brydes under folie og foldning.Hvis fedtet er fastere end dejen, kan dejen briste. Hvis fedtet er blødere end dejen, vil det bukke under for den mekaniske belastning ved plader og potentielt migrere ind i dejen.

FermentationEdit

Croissanter indeholder gær, Saccharomyces cerevisiae, som er inkorporeret under dannelse af fordøj. Når ilt er rigeligt, nedbryder gæren sukker i kuldioxid og vand gennem respirationsprocessen. Denne proces frigiver energi, som gæren bruger til vækst. Efter indtagelse af alt ilt skifter gæren til anaerob gæring. På dette tidspunkt nedbryder gæren delvist sukker i ethanol og kuldioxid. Når CO2 først mætter dejens vandige fase, begynder gassen at hæve dejen ved at diffundere til allerede eksisterende gasceller, der blev inkorporeret i fordoughen under blanding. Gærhandling producerer ikke nye gasceller, da det enorme tryk, der kræves for et enkelt CO2-molekyle for at skabe en ny gasboble, ikke fysisk kan opnås

For at sikre croissantens flakket struktur er det vigtigt for at afbalancere gæraktiviteten med dampproduktion. Hvis gæren overproducerer CO2, kan de veldefinerede lag kollapse. Under bagningsprocessen vil dette medføre, at damp slipper ud for tidligt fra brødet, hvilket reducerer dejenes løft og afskalning af slutproduktet. For at kompensere for de negative virkninger af gær på lagintegritet og dejløftning indeholder croissanter normalt færre lag end andre butterdej.

BakingEdit

Under bagning bliver det forbigående glutennetværk til et permanent netværk. Ved højere temperaturer dannes intermolekylære disulfidbindinger mellem gluteninmolekyler såvel som mellem gliadin og glutenin. Med flere bindinger bliver glutennetværket mere stift, hvilket styrker croissantens krummestruktur. Derudover strækker bageprocessen dejlagene betydeligt på grund af den store makroskopiske deformation, der opstod under gæringens dejløft.

Stivelse gennemgår gelatinering som et resultat af bagning. Før bagning absorberer stivelsesgranuler en lille mængde vand ved stuetemperatur, da det blandes med vand til dannelse af fordough. Så længe dejenes temperatur forbliver under gelatinerings-temperaturen, er denne granulat hævelse begrænset og reversibel. Når bagningsprocessen først begynder, og dejen udsættes for temperaturer over gelatineringstemperaturen, bliver amylopectinkrystallitter imidlertid mere uordnede inde i stivelsesgranulerne og forårsager en irreversibel ødelæggelse af molekylær orden. Samtidig trækker stivelsesgelatinering aktivt vand fra glutennetværket, hvilket yderligere nedsætter glutenens fleksibilitet. I øjeblikket er omfanget af amyloseudvaskning og kornstrukturforvrængning under bagning af croissanter stadig ukendt.

Indfedtningsfedt smelter gradvist, når temperaturen i ovnen stiger. Noget af det smeltende fedt kan migrere ind i dejen, som derefter kan forstyrre tværbinding af glutenprotein. Fedtfasen bidrager også til dejløftning gennem gasinflation, som vil blive beskrevet næste gang.

Vand omdannes til damp under bagningsprocessen, hvilket er den vigtigste faktor bag dejenes hævning. Vandet til dampproduktion kommer fra både dejlagene og det indbyggede fedt. Når fedtet smelter, er den kontinuerlige oliefase ikke længere i stand til at stabilisere vanddråberne, som derefter frigøres og omdannes til damp. Selvom den nøjagtige mekanisme for dampindfangning stadig er uklar, er det sandsynligvis et resultat af, at både damp ekspanderer inde i hvert dejlag, og at damp migrerer til olielag, hvor det puster gasbobler. Dampvandringen til oliefasen skyldes sandsynligvis den mindre trykforskel, der kræves for at blæse en dampboble i flydende fedt end i fast dej. Da dampkoncentrationen stiger mellem dejlagene, får det øgede tryk dejen til at løfte sig. Det er vigtigt at bemærke, at kun halvdelen af vanddampen under hele bagningsprocessen bidrager til dejløftning, da den anden halvdel går tabt gennem mikroporer og kapillærer af sammenkoblede dejlag.

StorageEdit

Virkningen af glutenproteiner under afkøling og opbevaring er stadig uklar. Det er muligt, at glutenproteiner påvirker croissantopstramning gennem tab af blødgørende vand, hvilket øger stivheden i glutennetværket.

Stivelse spiller en vigtig rolle i nedbrydningen af croissanter under opbevaring. Amylopectin-retrogradering sker over flere dage til uger, da amorfe amylopectin-kæder omdannes til en mere krystallinsk struktur. Transformationen af stivelsen forårsager uønsket fasthed i croissanten.Derudover kræver dannelsen af amylopectins krystalstruktur inkorporering af vand. Stivelsesretgradering trækker aktivt vand fra det amorfe glutennetværk og noget af den amorfe stivelsesfraktion, hvilket reducerer begge tos plasticitet.

Vandmigration påvirker kvaliteten af lagrede croissanter gennem to mekanismer. For det første, som tidligere nævnt, omfordeles vand fra gluten til stivelse som et resultat af stivelsesretgradering. For det andet blev der under bagningsprocessen indført en fugtighedsgradient som et resultat af varmeoverførsel fra ovnen til croissanten. I friske croissanter er der højt fugtindhold indvendigt og lavt fugtindhold udvendigt. Under opbevaring inducerer denne fugtighedsgradient vandmigration indefra til den ydre skorpe. På molekylært niveau går vand tabt fra den amorfe stivelsesfraktion og glutennetværket. Samtidig diffunderer vand fra den ydre skorpe til miljøet, som har mindre fugt. Resultatet af denne omfordeling af vand er en opstramning af croissanten, forårsaget af et fald i stivelsesplasticitet og en stigning i glutennetets stivhed. På grund af tilstedeværelsen af store porer i croissanter mister fugt hurtigere miljøet end brødprodukter. Som sådan bliver croissanter generelt hårdere i tekstur med en hurtigere hastighed end brød.

Fedt påvirker også kvaliteten af croissanter, der opbevares. På den ene side har en forøget mængde fedt i dejen vist sig at svare til en reduktion i krummehårdhed umiddelbart efter bagning. Dette skyldes sandsynligvis det høje fedtindhold i croissanter, da øgede fedtniveauer mindsker fugtdiffusion. På den anden side er skønt indrulningsfedt blødgør croissantens oprindelige smule, men dets virkning på croissants hårdhed under opbevaring er stadig uklar.