Brunt sukker

Naturligt brunt sukker, råsukker eller hele rørsukker er sukkerarter, der bevarer en lille til stor mængde melasse fra moderluden (den delvist fordampede sukkerrørsaft). Baseret på vægt giver brunt rørsukker, når det er fuldt raffineret, op til 70% hvidt sukker, graden afhænger af, hvor meget melasse der er tilbage i sukkerkrystallerne, hvilket igen afhænger af, om det brune sukker blev centrifugeret eller ej. Da der er mere melasse i naturligt brunt sukker, indeholder den mindre næringsværdi og mineralindhold. Nogle naturlige brune sukkerarter har bestemte navne og egenskaber og sælges som turbinado, demerara eller råsukker, hvis de i stor grad er centrifugeret. Brune sukkerarter, der kun er blevet let centrifugeret eller uraffineret (ikke-centrifugeret), bevarer en meget højere grad af melasse og kaldes forskellige navne over hele kloden i henhold til deres oprindelsesland: f.eks. panela, rapadura, jaggery, muscovado, piloncillo osv.

Selvom brunt sukker er blevet udråbt for at have sundhedsmæssige fordele lige fra beroligende menstruationskramper til at fungere som en anti-aging hudbehandling, er der intet ernæringsmæssigt grundlag for understøtter brunt sukker som et sundere alternativ til raffineret sukker på trods af de ubetydelige mængder mineraler i brunt sukker, der ikke findes i hvidt sukker.

Turbinado, demerara og “rå” sukker er fremstillet af krystalliseret, delvist fordampet sukkerrørsaft og centrifugeres for at fjerne næsten al melasse. Sukkerkrystallerne er store og gyldenfarvede. Dette sukker kan sælges som det er eller sendes til raffinaderiet for at producere hvidt sukker.

Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery og andre naturlige mørkebrune sukkerarter er blevet minimalt centrifugeret eller slet ikke. Disse sukkerarter fremstilles typisk i mindre fabrikker eller “hytteindustrier” i udviklingslande, hvor de produceres med traditionel praksis, der ikke gør brug af industrialiserede vakuumfordampere eller centrifuger. De koges almindeligvis i åbne pander på brændeovne, indtil sukkerrørsaften når ca. 30% af det tidligere volumen, og saccharosekrystallisation begynder. De hældes derefter i forme til størkning eller på kølepander, hvor de piskes eller arbejdes kraftigt for at producere et granuleret brunt sukker. I nogle lande, såsom Mauritius eller Filippinerne, produceres et naturligt brunt sukker kaldet muscovado ved delvist centrifugering af den inddampede og krystalliserende sukkerrørsaft for at skabe en sukker-krystalrig champignon, der får lov til at dræne under tyngdekraften for at producere varierende grader af melasse indhold i det endelige produkt. Denne proces tilnærmer en lidt moderniseret praksis, der blev introduceret i det 19. århundrede for at generere en bedre kvalitet af naturligt brunt sukker.

En lignende japansk version af ikke-centrifugeret naturlig rørsukker kaldes kokuto (japansk: 黒 糖 kokutō). Dette er en regional specialitet i Okinawa og sælges ofte i form af store klumper. Det bruges undertiden til at lave shochu. Okinawansk brunt sukker kaldes undertiden “sort sukker” på grund af sin mørkere farve sammenlignet med andre typer uraffineret sukker, selvom farven bliver lysere, når den opdeles i mindre stykker. Kokuto bruges almindeligvis som aroma til drikkevarer og desserter, men kan også spises rå, da den har en smag, der ligner karamel. Sukkeret menes også at være rig på næringsstoffer fjernet under forædlingsprocessen for andre sukkerarter, såsom kalium og jern.