Bleget vs ubleget mel

When når vi handler efter mel, tager mange af os fat i den blegede pose uden en anden tanke. Det er hvad vores mor altid købte. Det er lyst hvidt. Det er det, vi er vant til at arbejde med.

Men hvis du pauser et øjeblik, vil du bemærke et lille stykke ubleget mel i de samme hylder.

Hvilket gør spekulerer du på, har du købt det forkerte mel hele dit liv?

Hvorfor bleges mel?

Som du måske har gættet, er blegning processen til at gøre mel til den intense hvide farve . Svarende til hvad blegemiddel gør med dit tøj.

Mel har naturligvis gule tonede molekyler kaldet carotenoider, som giver afgrøden en let cremefarve. Carotenoider er de samme pigmentmolekyler, der findes i lyse orange gulerødder.

Historisk set kunne forbrugerne ikke lide dette gule farvede mel. De foretrak den perfekt hvide slags. Heldigvis bliver mel over mange måneders opbevaring fra gul til hvidt, da det udsættes for ilt i luften.

Det eneste problem er, at melfræsere ikke vil holde fast i deres produkt i flere måneder. eller endda op til et år. Det er dyrt og kræver meget plads.

Millers ønskede at finde en måde at få deres mel på markedet med det samme og se et hurtigt afkast i fortjeneste.

Og hvis ilt var det nøglen til denne transformation, hvorfor kunne overgangen fra gul til hvid ikke ske kemisk og øjeblikkeligt? Hvorfor vente på, at blegning sker naturligt?

Så hvad indebærer denne blegningsproces?

Kemisk blegning af mel blev først introduceret i 1906 Pure Food and Drug Act. Denne handling fastlagde en liste over blegemidler, der blev anset for sikre, og listen fortsættes med at blive tilføjet til (eller trukket tilbage fra). Valgmuligheder inkluderer forbindelser som: nitrogenperoxid, chlorgas, chlordioxid, nitrogentrichlorid og benzoylperoxid.

Disse blegemidler tilsættes normalt direkte til friskmalt mel for at give et hvidt produkt på bare en dag til to. Meget hurtigere end naturligt blegemel i flere måneder, hvilket gør bleget mel meget mere økonomisk.

Inden for mel omdannes carotenoiderne eller de gule farvede molekyler til farveløse forbindelser af blegemidlet. Dette resulterer i et helt nyt molekyle, der ikke længere er et carotenoid.

For nørderne (som mig!) Derude er det kemisk, hvad der sker, at blegemidlet angriber, hvor carotenoiderne har dobbeltbindinger. Carotenoider er store molekyler med et system med adskillige dobbeltbindinger, så dette er et ret let job for blegemidlet at udføre. Det gule pigment ødelægges, da det er omdannet til en anden forbindelse.

Men der er mere.

Nogle ekstra fordele ved blegning er, at det hjælper med at tørre det friske mel hurtigere, fører til en finere korn og forlænger holdbarheden.

Ubleget mel bleges stadig … bare naturligt.

Navnet “ubleget mel” passer ikke ligefrem.

Denne type mel er stadig bleget for at opnå en off-white farve. Den bruger kun den langsomme proces med at udsætte melet for ilt over mange måneder.

Snarere er udtrykket “ubleget” en måde til møllerne bruger den naturlige blegeproces til at skelne sig fra mel, der er kemisk bleget og kan sælges til meget lavere priser.

Er den ene bedre end den anden til bagning?

Kemisk bleget mel er mere brugervenligt til bagning end ubleget mel. Det skyldes, at blegning mere end bare resulterer i et mindre farvet produkt.

Mange blegemidler som chlordioxid og klorgas er også kendt som modningsmidler. Disse forbindelser ændrer strukturen af proteiner i melet gennem en reaktion kendt som oxidation. I det væsentlige modificerer modningsagenten proteinerne, så de nu interagerer med hinanden. Proteinerne skaber flere forbindelser og danner store netværk. Ved bagning er dette kendt som at udvikle gluten eller danne glutennetværket.

Plus, denne lille ændring af proteinerne gør dejen mindre klæbrig og lettere at håndtere. Dette er nøglen til fødevareproducenter, der kaster tusinder af bagværk om dagen og også er praktisk for os hjemmebagere. Det giver også bagværk en bedre volumen og struktur.

Den eneste gang ubleget mel ville være fordelagtigt, hvis du vil have et tæt, kompakt brød.