Bedre madlavning gennem en konvektionsovn

Hjælp! Jeg har en ny konvektionsovn, og jeg ved ikke, hvad jeg skal gøre med den. ” Jeg hører dette anbringende meget fra kokke, der netop har gjort om deres køkken, og også fra folk, der er fascineret af madlavning til konvektion, men som ikke er sikre på, hvad big deal er. Svaret er simpelt: Du kan lave mad næsten hvad som helst i en konvektionsovn, og selvom det lærer at bruge en bestemt ikke er noget stort, får du de resultater – jævnt kogte kager, sprødt wienerbrød og saftigt, godt brunet kød ( inklusive den Thanksgiving-kalkun) – er.

For at blive fortrolig med en konvektionsovn, skal du bare begynde at bruge den. Den nemmeste måde at gøre dette på er at eksperimentere med dine yndlingsopskrifter ved at tilberede dem ved en lidt lavere temperatur og i en lidt kortere tid, end du normalt ville (læs The Food Geeks post The Convection Changeover for nogle gode tips om dette). Men inden du gør det, eller før du følger dine planer om at købe en konvektionsovn, kan du læse videre for at lære, hvordan disse ovne fungerer, hvordan forskellige modeller varierer, og hvilke slags resultater du kan forvente.

Besøg I køkkenet for at få svar på dine spørgsmål til konvektionsovn og se en video, der forklarer, hvordan konvektionsovne fungerer. Du finder også masser af information om konventionelle ovne såvel som køkkenindretninger, gulv- og bordpladematerialer og køkkenrelaterede varme emner fra vores Facebook-fans.

Også hvis søndagsmiddagen er hellig rundt omkring i dit hus – uanset om du bruger en traditionel ovn eller en konvektionsovn – vil du gerne se vores yndlings søndagskvinder, der bringer familien sammen – og abonnere på Fine Cooking-magasinet for pålidelige opskrifter til hver dag i ugen .

En konvektionsovn cirkulerer varm luft med en ventilator

I modsætning til konventionelle strålende ovne (også kaldet termiske) har konvektionsovne en ventilator, der kontinuerligt cirkulerer luft gennem ovnens hulrum. Når varm luft blæser ud over maden, i modsætning til blot at omgive den, har maden tendens til at koge hurtigere. En kort version af den videnskabelige forklaring på dette er, at bevægelig luft fremskynder den varmeoverførselshastighed, der naturligt forekommer, når luft med to forskellige temperaturer konvergerer. For at hjælpe med at forstå dette skal du overveje vindkøling: Når kold luft blæser mod dig en blustery vinterdag, føler du dig hurtigere koldere end du gør på en vindløs dag med samme temperatur.

Denne accelerationseffekt er en grund til de overlegne resultater, du får fra konvektion. Varmebruset fremskynder de kemiske reaktioner, der opstår, når maden koger. Smøret i en tærskorpe eller en croissant frigiver sin damp hurtigt og skaber flakket lag. Huden på en stegt kylling gør sit fedt hurtigere og brunere, så kødet koges hurtigere og forbliver saftigere. Sukkerne i stegte grøntsager og kartofler begynder at karamellisere hurtigere og skaber skarpe kanter, fugtigt interiør og dybe smag. Samlet set tilberedes mad i en konvektionsovn normalt ca. 25% hurtigere end i en konventionel ovn.

Retningslinjer for brug af konvektion

• Når man følger en opskrift designet til en konventionel ovn, opvarm konvektionsovnen til en temperatur, der er 25 ° F lavere end opskriften antyder.
• Forvent mad, der skal færdes på kortere tid (så meget som 25% mindre), end det ville være i en konventionel ovn, selv med 25 ° F reduktion. Jo længere du laver mad, jo større er tidsbesparelsen; for eksempel kan en kalkun tilberede en time hurtigere i en konvektionsovn end i en almindelig ovn, men du kan kun barbere dig et minut eller to, når du bager kager.
• Brug bagepander med lave sider for at få fulde fordele ved konvektion.
• Fortsæt og fyld hvert rack i ovnen, men hold stadig øje med bruning. Afhængigt af din ovn skal du muligvis dreje pander til jævn madlavning.
• De fleste ovne giver dig mulighed for at tænde og slukke for konvektion. Spil rundt med det. Hvis du vil have en godt brunet stege, der også langsomt koges, skal du tænde konvektionen i starten eller i slutningen, men slukkes under resten af madlavningen.
• Ventilatoren blæser undertiden pergament eller folie rundt. Brug en metalske eller gaffel til at holde pergamentet nede.

En anden fordel ved al denne cirkulerende varme luft er mere jævn madlavning. I en konventionel ovn bages der tre problemer med cookies på samme tid om problemer (se “Cookie-konvektionstesten” nedenfor). Kagerne på det nederste rack nærmest varmeelementet såvel som dem på det øverste rack hvor varm luft stiger, vil blive tilberedt før kagerne på det midterste rack er færdige. Konvektionskogning med varm luft, der bevæger sig rundt i ovnen, kan eliminere varme og kølige pletter for mere jævn madlavning. Og når du kan bage 50 kager på én gang , fungerer din ovn meget mere effektivt. Denne jævne opvarmningsfunktion giver også et godt løft til stege.For eksempel, hvis du steger en kalkun i en konvektionsovn, vil den brunes overalt snarere end bare ovenpå (stegning af kalkun på et stativ i en lavsidet bageplade eller på et rimmet bageplade hjælper med at opmuntre dette). Det vil også blive gjort meget hurtigere.

Cookie-konvektionstesten

Vi har for nylig testet vores testkøkkendirektørs nye konvektionsvægsovne. Vi bagte tre ark smørpecankager i den øverste ovn med konvektionen tændt og temperaturen 25 ° F under, hvad opskriften krævede. Vi bagte yderligere tre ark kager i den nedre ovn uden konvektion, bare den standardstrålevarme, der blev indstillet til den temperatur, som opskriften krævede. Kagerne på hvert stativ i den øverste ovn (i alt 45 kager) kogtes alle jævnt og i den foreslåede tid krævede opskriften (16 minutter). Se højre side af billedet.

I den nederste, ikke-konvektion, ovn (venstre side af billedet) efter 7 eller 8 minutter brunede cookies på det nederste rack tydeligvis for meget, for hurtigt. Et par minutter senere trak vi hele det ark ud, som var blevet mørkere end ønskeligt. I mellemtiden kogte kagerne på det midterste rack næppe. Det øverste rack kogte perfekt på 15 minutter, men det midterste rack plodede sammen et par minutter til, før det blev gjort.

Ikke alle konvektionsovne er “ægte konvektion”

I hvilket omfang du får disse fantastiske resultater afhænger meget af den særlige konvektionsovn, du bruger. De bedste – og mest effektive – konvektionsovne, der blæser opvarmet luft ind i ovnrummet. Dette betyder, at de har et tredje varmeelement (ud over de sædvanlige top- og bundelementer i en strålende ovn) placeret nær eller omkring ventilatoren bag på ovnen. Dette element varmer luften op til en ensartet temperatur, inden det kommer ind i ovnens hulrum. I mange ovne er det tredje varmeelement dækket af en ledeplade eller et panel, der kanaliserer luft suget ind af blæseren forbi varmeelementet og tilbage ud i ovnen.

Apparatindustrien kalder generelt denne type ovn “ægte konvektion”, “konvektion af tredje element” eller “europæisk konvektion” (først populariseret i Europa), så det er disse vilkår, du skal se efter, når du handler. I et forsøg på at skelne sig ud er nogle producenter dog kommet med deres egne navne. Dacor kalder for eksempel sin teknologi “Ren konvektion”, fordi dens konvektion af tredje element også bruger et specielt filtreringssystem, der forhindrer lugt i at blive overført fra et emne til et andet madlavning i samme ovn.

Konvektionsovne uden et tredje varmeelement koges generelt mindre jævnt. I de værste eksempler har denne type ovn en blæser monteret på ydersiden af ovnen og vil faktisk blæse uopvarmet luft ind i ovnrummet og tilfældigt blande varm og kold luft. de fleste af disse ovne er dog ventilatoren monteret på indersiden af ovnens hulrum, men luften, der blæser omkring maden, vil ikke have en ensartet temperatur. Når det nederste strålingselement er fuldt opvarmet, har ovnen varme og kølige pletter .

Du finder de fleste “ægte konvektion” ovne i indbyggede vægovne eller glideområder, ikke bordplade modeller. Hvis du er på udkig efter fordelene ved konvektionskogning, skal du virkelig opgradere dit sortiment eller vægovne i stedet for at købe en køkkenbordet ovn. Ovne i fuld størrelse har generelt bedre cirkulation og ventilation, og de kan omfatte et filtreringssystem. De rengøres også normalt. Hvis du derimod mangler plads og leder efter ekstra ovnkapacitet, kan en konvektionsovn til bordplade være det rigtige for dig. Nogle af de bedre modeller har varmeelementer integreret med blæseren.

Countertop-madlavning

Når du handler efter en ovn til bordplade, skal du kigge efter den største ovnkapacitet, du kan finde. (Alt, hvad der også fungerer som en brødristerovn, er virkelig ikke stor nok til at give dig de fulde fordele ved konvektionskogning.) Du vil genkende de bedre modeller ved deres pris – $ 300 til $ 700. Større ovne til bordplader er ca. 18 til 22 tommer brede og 14 til 18 tommer dybe. Vær sikker på at du har tilstrækkelig tællerplads: disse ovne bliver ret varme og har brug for et par centimeter åndedrætsrum omkring dem. De udlufter også direkte ind i dit køkken, så du kan have lugtende lugt efter tilberedning af en stege. Kontroller, om ovnen har et let at rengøre interiør.

Du vil også se mikrobølgeovne / konvektionsovne på markedet. Disse er primært designet som mikrobølgeovne; nogle kan fungere som konvektionsovne alene, men de fleste supplerer konvektion med mikrobølger.

En stor konvektionsovn på bordplader, såsom dem fra Delonghi, giver fremragende resultater, herunder ekstra sprøde stegt kartofler og saftig, gylden stegt kylling på 20% til 25% kortere tid end den samme mad tilberedt i en strålende ovn. Det er bare stort nok til at rumme den mindste af kalkuner. En ledeplade omkring blæseren i denne ovn fremmer god luftcirkulation.

At finde en “ægte konvektion” ovn

Hvis du tidligere har haft konvektion i din hjemmeovn, var du muligvis underimponeret med det. Bare i de sidste par år, producenter har virkelig fanget den “sande konvektion” -fejl, og hjemmet ovne er meget bedre for det. Nu er der så mange ovne med konvektionsfunktioner på markedet, at jeg ikke kunne begynde at navngive dem alle. Jeg ved, at Amana, Dacor, GE, Gaggenau, Frigidaire, Kenmore, Miele, KitchenAid, Thermador og Viking alle fremstiller elektriske, selvrensende ovne, der har konvektion af tredje element. Hver producent har dog mange forskellige ovnsmodeller, så du skal undersøge omhyggeligt for at sikre, at den ovn, du holder øje med, har varerne. Hvis du har sat dit hjerte på et professionelt sortiment, skal du muligvis opgive ægte konvektion, da mange af disse intervaller ikke har det før for nylig, og nogle stadig ikke. Desuden tilbyder gasovne generelt ikke ægte konvektion. (Dette betyder ikke, at du ikke kan have en gaskogeplade; mange producenter tilbyder nu “dual-fuel” -serier.)

Også ovne bliver så højt specialiserede, at ægte konvektion kun er begyndelsen. De fleste ovne er designet til at lade dig tænde og slukke for konvektion, som du vil. Men nogle går længere og giver dig mulighed for at bruge konvektionselementet med kun slagtekyllingen eller bare bagelementet eller med en af disse opvarmet til en mindre eller større temperatur. Gaggenau har en ovn med ni madlavningskombinationer. Andre producenter, herunder Thermador og GE, tilbyder ovne med et skjult strålende element i bunden af ovnen, så du også kan tilberede pizza og brød direkte på varmekilden, hvor konvektionen fungerer. Eller hvis du vil have en professionel ovn, der er konvektion hele tiden, tilbyder Wolf nu en, der er designet specielt til at blive indbygget i hjemmekøkkener. Hver producent har en vinkel.

For at blive fortrolig med valgmuligheder, gå på Internettet og derefter gå til en apparatbutik indbyggede eller indskydelige konvektionsovne og intervaller starter på omkring $ 1.500.

Besøg I køkkenet for at få svar på dine spørgsmål til konvektionsovne og se en video, der forklarer, hvordan konvektionsovne fungerer. Du finder også masser af oplysninger om konventionelle ovne såvel som køkkenindretninger, gulv- og bordpladematerialer og køkkenrelaterede varme emner fra vores Facebook-fans.

Prøv kager, tærter, stege eller grøntsager i konvektionsovnen

Når du har bestemt dig for, hvilken type konvektionsovn du skal bruge, kan du begynde at tænke på, hvad du vil gerne lave mad i det. Jeg blev først begejstret for konvektionsovne, da min mor begyndte at lave mad i en for 20 år siden. Min far bragte en af de første Farberware konvektionsovne til bordplade hjem, og min mor opdagede, at den producerede specielt lækker stegt kylling og stegt kartofler. Senere, da jeg begyndte at arbejde i professionelle køkkener, lærte jeg, at en konvektionsovn kan tilberede mange ting godt. Jeg begyndte at stole på det for de bedste, godt karameliserede ristede grøntsager. Jeg kogte skarpe syltede skorpe, saftige oksemørbrad og endda perfekte frittatas i en konvektionsovn. Konditorerne, som jeg arbejdede med, brugte konvektionsovnen til at bage skællede croissanter hver morgen.

Da jeg begyndte at undersøge dette emne, var jeg nysgerrig efter at vide, hvordan andre kokke syntes om madlavning til konvektion, og hvilke tip de kunne tilbyde . Jeg opdagede, at mange professionelle har begrænset erfaring med konvektionsovne til hjemmet, men har brugt dem i professionelle køkkener. Nu hvor så mange producenter inkluderer ægte konvektion i ovne til hjemmet (og mange kokke opgraderer deres hjemmekøkkener), vil det sandsynligvis ændre sig. Ikke desto mindre fik jeg nogle værdifulde råd og interessante meninger, som jeg håber vil hjælpe dig med at overveje konvektion til dit køkken.

Professionelle tip til madlavning til konvektion

Flo Braker, bager og mad forfatter, Palo Alto, Californien: “Jeg elsker min konvektionsovn til stegning, og jeg har bagt fabelagtig pizza med konvektion. Jeg finder også, at den producerer sprøde tartletskaller, og den fungerer godt til fritformede brød med luften cirkulerende rundt omkring dem . Men jeg har ikke været så glad for at bruge det sammen med andre bagværk, især tætte eller fedtfattige bagværk som pundkage. “

Janet Fletcher, forfatter af kogebøger, Napa, Californien:” Vores vikingesortiment har en varmluft i ovnen. Jeg tænder den, når jeg rister kylling eller når jeg bager kartofler. Det fremskynder madlavningen og giver efter min mening en skarpere hud i begge tilfælde. ”

Robert Jörin, bagelærer, Culinary Institute of America, Napa, Californien:” Mens jeg ikke har arbejdet hjemme konvektionsovne, vores professionelle konvektionsovn er ideel til laminerede dej. Disse dej har tendens til at puste op højere end i almindelige ovne, men de kan også brænde lettere, hvis du overbager. “

Kathleen Weber, ejer , Della Fattoria-bageri, Petaluma, Californien: “Vi kan lide konvektionsovnen til hastighed og endda bruning. Det eneste tip, jeg har, er at virkelig se timingen.Ting koges hurtigere, så du bliver nødt til at blive lige der og se det første parti cookies, du bager, og bemærk, hvor lang tid de tager, så du kan justere tiden på din opskrift. ”

Shirley O. Corriher, mad videnskabsmand, Atlanta: “Jeg tror, du ikke kan bage noget så godt uden konvektion. Jeg elsker det kun til kiks. Jeg får mere volumen med mit brød, og det er ideelt til cookies. Jeg finder det, mens jeg får mere jævne resultater , Jeg er stadig nødt til at dreje pladerne under madlavning. Jeg elsker også konvektion for at stege kød. ” eller noget, jeg vil tørre ud, som pâte à choux. Jeg bruger den bare ikke til engelmadskage eller noget, der kommer til at flyve rundt. “

Joanne Chang, bager, mel, Boston:” Jeg bruger en konvektionsovn til stort set alt i restauranten. Jeg elsker den jævne varme. Hvis jeg skulle vælge, ville jeg bruge konvektion over en standardovn enhver gammel dag. Jeg bruger konvektion til hurtigt og jævnt at skåle nødder, til at lave jævnt kogte tuiler til at pyntede desserter, til at bage vores brioche og rosin pecanbrød, tærskaller og fyldte tærter, kager, småkager og godbidder til morgenmad. ”