Bavarian Cream

Lær hvordan man laver autentisk bayersk creme – en af de vigtige tyske desserter.

• Gå direkte til opskriftkortet eller
• Læs videre for nyttige oplysninger, trin trinvise billeder og relevante tip (3 minutter). Vi opfordrer dig til at se den korte videodemonstration for at blive mere fortrolig med processen med at fremstille bayerske creme.

Hvad er det, og hvorfor kaldes det Bavarian Cream?

Bavarian cream er en vanillecreme – en blanding af mælk, æg og sukker , fortykket med gelatine og lyset op med flødeskum.

Det er en klassisk tysk dessert, kendt som crème bavaroise på fransk og Bayerische creme på tysk. Dens oprindelse er fransk, det var en fransk køkken med høj køkken, Marie Antoine Carême, der først indspillede sin opskrift i det tidlige nittende århundrede. Det menes, at desserten havde været en favorit ved det franske kongelige hof i meget længere tid siden det femtende århundrede, da Isabeau af Bayern var dronning af Frankrig ved ægteskab med Karl VI.

Dets navn menes at have været et nik til Isabeu og hendes hus Wittelsbach, herskere i Bayern. Desserten blev uhyre populær i Bayern og hele Tyskland.

Bayersk fløde serveres enten kølet som en enkeltstående dessert eller bruges i forskellige bagværk, kager og andre bagværk (spredt eller som en fyldning rørt fra en wienerbrødspose).

Som en enkeltstående dessert kan bayersk fløde være:

• præsenteret i en passende individuel skål eller et glas (se billedet ovenfor).
• hældes i en form og serveres derefter uformet på en dessertplade (nedenfor).

Ingredienser

• Æg. Mens der er nogle versioner af bayersk fløde, hvor hele æg kun bruges i kombination med æggeblommer, kræves der oftest bare æggeblommer, og denne opskrift gør ingen undtagelse.
• Sukker. Brug hvidt rørsukker for at opnå de bedste resultater.
• Gelatine. Gelatine tillader vanillecremen at antage og beholde formen på en form, når den har størknet. Det bidrager også til den silkeagtige, glatte struktur af desserten. Du kan bruge ark, pulver eller granulat. Opløs det først i koldt vand (også blomstre gelatinen). Gelatinkonvertering (fra type til type) er i bedste fald en fin forretning. Forskellige mærker har forskellige kvaliteter. Jeg har organiseret konverteringsoplysninger i afsnittet Noter på opskriftkortet.
• Mælk. Brug sødmælk.
• Vanilje. Brug en ægte vaniljestang, hvis du kan finde noget – skær simpelthen en åben i længderetningen, skrab indvendigt med spidsen af kniven og tilsæt den til mælken i stedet for vanilleekstrakt.
• Kraftig flødeskum. At piske og folde ind i basiskremen. Det giver flot stof og rigdom til cremen, mens det også lyser op på strukturen.
• Frugt. Valgfrit – bær og ferskner bruges oftest som topping, nogle gange koges de ned med sukker i en gryde, og så bruges både frugt og sirup, den frigiver.
• Efterbehandling af sødemiddel. Valgfrit – pulveriseret sukker, honning, frugtsirup / sauce eller chokoladesauce.
• Pynt. Valgfrit – friske urter som mynte, basilikum, timian er komplementære til frugtpåfyldninger.

Sådan laver du Bavarian Cream (trin for trin)

Der er et par faser i processen – hvoraf ingen er komplicerede. Som en oversigt – du laver en ægcreme med varm mælk, som du vil tilføje blomstret gelatine til, så den kan smelte pænt. Når blandingen er afkølet, foldes du endelig flødeskum ind og overføres til forme eller serveringsglas.

Trin 1. Pisk æggeblommer med sukker, indtil det er skummende.

Trin 2. Drys gelatine i koldt vand og lad blomstre (eller læg gelatineplader i koldt vand og lad det suge).

Trin 3. Tilsæt vanille i mælken og bring den til en blid koge. Kombiner derefter de piskede æg og sukker med mælken.

Den traditionelle high-cuisine metode involverer en dobbeltkedel, men en enklere måde er at temperere de piskede æggeblommer og derefter piske dem i mælken.

Temper ved at tilføje en ladeful af den opvarmede mælk til ægblandingen, visp for at kombinere de to (se billedsekvensen ovenfor) og tilsæt derefter langsomt de hærdede æg til mælken (se nedenfor).

Trin 4. Tilsæt den blomstrede gelatine i vanillecremen, mens den stadig er varm. Dette vil sikre, at det smelter ind i det, og når det til sidst begynder at sætte, vil der ikke være klumper, bare en silkeagtig glat struktur.

Trin 5. Pisk fløde, mens gelatinkremen afkøles. Fold den flødede fløde ind i vaniljesaus ved stuetemperatur, og overfør den derefter til forme (se “klæbrighedstips” nedenfor), dæk med plastik og afkøles.

Lad den bayerske creme sætte sig i mindst 6-8 timer.For at opnå de bedste resultater, lad det sætte sig natten over eller endda lidt længere. Bemærk, at en mindre form eller fad sætter sig hurtigere end en større. Hvis du hældte cremen i en tærskorpe, skal du bestemt lade den sætte sig natten over eller længere.

Sådan unmoldes Bavarian Cream

Det er især let at frigøre bayersk creme fra dens skimmel, hvis du bruger silikone forme.

Men hvis du (som mig) simpelthen bruger ramekins eller en anden keramik- eller metalform, står du måske over for et par “klæbrige” udfordringer.

Der er to måder at tackle dem på .

• Du kan sprøjte (minimalt) de keramiske forme med madolie, inden du fylder dem (eller bare pensle hele indersiden med madolie).
• Når cremen er sæt, kan du fylde en bageplade med varmt vand, placere formene i den og vente, indtil gelatinen løsner, og den bayerske fløde frigøres naturligt.

Uanset hvad, før du løber forsigtigt ud en tynd, skarp kniv langs periferien af formen for at hjælpe tingene med (se billeder nedenfor eller se video).

BEMÆRK: Efterlad ikke formene i det varme vand for længe. Hvis du gør det, flyder mere af gelatinen, og den bayerske creme begynder at miste sin faste struktur.

Den nøjagtige tid afhænger af, hvordan mange forme, du har nedsænket i det varme vand på én gang, men generelt 30-4 5 sekunder pr. Skimmel skal være nok til at frigive fløde med fast struktur. Længere tider vil resultere i blødere tekstur og en vis grad af væske, se billeder nedenfor.

På trods af ovenstående råd er min favorit måde at nyde bayersk fløde er, når den har en blød til meget blød tekstur, men det skyldes til dels min modvilje mod wobbly mad uanset smag (stort NEJ til aspic og dessertgelé). Chris på den anden side er bestemt en fan af den fastere tekstur, så jeg udformer normalt både fastere og blødere versioner.

Du kan nemt manipulere graden af fasthed og gøre enhver, du serverer bayersk fløde, glad. Lad formene ligge i det varme vand i kortere eller længere tid efter behov.

Hvis du vil have en rigtig fast og stabil creme – overvej at øge mængden af gelatine med ca. en tredjedel fra starten, som det er angivet i afsnittet Noter på opskriftskortet.

Hvilken farve formodes Bavarian Cream at være?

Bavarian cream kan variere i farve fra knap off-white til intens elfenben.

Farven afhænger af anvendte æggeblommer – nogle har meget intense orange farvepigmenter, mens andre er tydeligt gule. Farverne på æggeblommer afhænger af diæten til den høne, der lagde æggene. For eksempel har fugle fodret mos med hvede og byg tendens til at lægge æg med lysere farve.

Når frugtsirup eller andre farvede smagsstoffer tilsættes til bayersk fløde, får den naturligvis farven på deres respektive pigmenter – brun fra chokolade, lyserød fra hindbærsirup osv.

Aromatiseret bayersk creme

Aromatiserede versioner af bayerske creme er meget populære i Tyskland. De mest populære smagsinfusioner er chokolade og bær. Forskellige sirupper, reduktioner og frugtpuré tilsættes mælken i det stadium, hvor den kombineres med gelatinen.

Visse frugter hører ikke hjemme i det, da de indeholder enzymer, der forhindrer gelatinen i at sætte sig. Undgå med det formål ananas og papaya.

Bavarian Cream Donuts & Andre anvendelser

De populære bayerske creme donuts, der sælges i Amerika, er faktisk fyldt med en wienerbrødcreme (crème pâtissière) og ikke bayersk fløde (crème bavaroise). Bagværk creme bruger majsstivelse, et fortykningsmiddel og har ikke en fast struktur som bayersk fløde, det er også mere tilgivende til højere temperaturer.

Når det er sagt, er der ingen der forhindrer dig i at pibe pænt sæt, kølet bayersk fløde i donuts. Bare sørg for at holde dem kølet, når du har fyldt dem. Eller du kan ske nogle midt i de faktiske bayerske donuts.

Du kan også pibe det i flødepust, eclairs, bruge det til at lave kager, fløde tærter, oprette lagdelte desserter – det er helt op til din fantasi. Du skal blot overføre bayersk creme til en rørpose med et passende tip og komme på arbejde.

BEMÆRK: Hvis du udelukkende vil fremstille bayersk fløde med det formål at bruge den i en kage osv. opskrift, skal du tilføje ca. en tredjedel mere gelatine end krævet.

Dette indlæg indeholder tilknyttede links, der hjælper med at støtte vores blog uden omkostninger for dig.

Find flere tyske desserter.