Alt hvad du behøver for at lave varm gryde derhjemme

Hotgryts nuværende storhedstid er muligvis blevet indvarslet af avancerede kæder med overdådig service og uendelige sovsbarer – hvilket peger på dens popularitet for længe siden med Kinesiske kejsere – men for mig er det altid bedst at nyde kød og grøntsager i kogende bouillon ved bordet i ydmygende omgivelser, hjemme hos de mennesker, du elsker (eller endda meditativt alene).

De versioner, som folk kender i USA, stammer fra Kina som huoguo (火锅 eller “ildkande”) og blev også populære i Japan som shabu shabu (し ゃ ぶ し ゃ ぶ, som oversættes til “swish swish”) . Begge navne signaliserer et simpelt måltid – en god undskyldning for at sænke alt og dvæle ved bordet og gradvist fylde maver med lækker mad. Da landet forbereder sig på at stirre ned på nogle lange vinternætter i et allerede langt år, kan dette være en fantastisk måde for husstande at fodre sig på alle de måder, de har brug for.

Mens jeg undersøgte denne artikel, interviewede jeg adskillige fødevareprofessionelle: Lillian Chou, kok, madstylist og tidligere Time Out Beijings madredaktør og restaurantkritiker; Jing Gao, Sichuanese madekspert og grundlægger af det Instagram-berømte krydderimærke Fly By Jing; og Harris Salat og Tadashi Ono, medforfattere af kogebogen Japanese Hot Pots: Comforting One-Pot Meals. Jeg gravede også dybt online og fandt nye opskriftsvarianter som denne veganiserede vietnamesiske lẩu og søgte obsessivt efter sjældne, højkvalitets yuanyang-splittede potter (spoileralarm: søger stadig).

Hvis du aldrig har lavet hot pot derhjemme før (eller hvis du har, men ønsker at tilpasse din opsætning), har vi de udstyrsanbefalinger og tip, du har brug for for at få succes. Generelt er vi stærkt for at bruge det, du allerede har i dit køkken, så meget som muligt. Når det er sagt, er der visse værktøjer, der kan gøre det lettere at spise varm gryde derhjemme og gøre det sjovere.

Forberedelse

Den mest arbejdskrævende del af hot pot er prep. Da den egentlige madlavning sker ved bordet, er dette trin let (eller i det mindste fælles og sjovt). Men variation er en del af, hvad der gør hot pot så stor, og det tager tid og kræfter at vaske, hugge, skære og vise alle de forskellige ingredienser. Dette gælder især, fordi den måde, du forbereder hvert element på, varierer afhængigt af, hvordan du vil have det til at lave mad. Traditionelt skiver du kød supertyndt, så det koger næsten øjeblikkeligt med et par skiver i bouillon, og du skiver rodfrugter ⅛ tommer til ¼ tommer tykke. Små bladgrøntsager (såsom spinat eller baby bok choy med bladene adskilt) behøver ikke nogen skæring, mens større blade (som napa-kål) skal hakkes groft i tredjedele eller kvartaler.

For at få greener knirkende rystede jeg dem i en stor skålformet skål (ligesom de store, lette blandeskåle, vi anbefaler) med en god mængde vand, lad snavs og silt lægge sig til bunden , løft greenerne ud og dump vandet og grusen. To eller tre skylninger som denne skal forhindre sandbid. Du kan også sætte en dørslag inde i skålen (eller bruge en salatspinder med kurvindsatsen på plads) for at løfte grøntsagerne ud direkte.

Til hugning og udskæring er det som regel en god kokskniv og et stort skærebræt tilstrækkeligt. En mandolin (med nogle skærebeskyttende handsker) eller skæreudstyret på en fødevareprocessor kan fremskynde processen og også gøre det lettere at fremstille papirtynde skiver rodfrugter. En fødevareprocessor kan også være praktisk, hvis du hakker store mængder hvidløg, ingefær, forårsløg eller hvidløgsløg til dine dypsauce. (Uanset om du laver dine egne saucer eller køber klassiske versioner, kan aromater som denne pakke dem med endnu mere smag, hvilket hjælper dem med at udføre deres vigtige rolle i hot pot-oplevelsen.)

Hvis du kan købe færdigpakket tyndt skiver kød fra et asiatisk supermarked i nærheden af dig, det er vejen at gå. Det koster mere pr. Ounce, men det sparer dig meget tid og kræfter. Se efter kød mærket “hot pot”, “shabu shabu” eller endda “bulgogi” – bare sørg for at det ikke er marineret. Men hvis det ikke er en mulighed, kan du helt sikkert prøve at skære dit eget ud, startende med lette nedskæringer som f.eks. noget anstændigt marmoreret oksekød (jeg kan godt lide at bruge New York-strip) eller kyllingebryst. Du har måske set råd til at fryse kød i et par timer for at holde det stift til udskæring, men jeg foretrækker at fryse kødet helt og derefter trække det ud og afrim det i køleskabet i et par timer, inden jeg tager en kniv til det. (Jeg finder ud af, at et solidt center med blødgørende kanter er lettere at arbejde med end et diskettecenter med faste, men smeltende kanter.) Tadashi Ono anbefaler at bruge en kniv med en dejlig, lang klinge (vælg den længste ikke-savtakket kniv, du er fortrolig med at bruge) og sørg for, at dit skærebræt ikke forskydes eller glider rundt (læg et fugtigt papirhåndklæde eller viskestykke, eller en lille firkant hyldefodring under dit bord kan hjælpe). Skær dit kødskår i en 45 graders vinkel ved hjælp af lange slag, hvis det er muligt (kortere slag vil gøre skiverne ujævne og ujævne). Og sørg for at afsætte de skiver, du har lavet, så du tydeligt kan se det næste snit, du prøver at lave.

Som et alternativ foreslår Ono at tage tykkere, fede stykker kød, såsom svinekød eller kort ribben, og lade dem simre i let saltet vand i ca. 60 til 90 minutter på forhånd. Kødet bliver mørt og krydret, og du kan derefter skære det i bitstykker og opbevare det i dit køleskab. Når det er varm gryde, har du kødstykker, der bliver varme og blødgør, når du dypper dem ned i gryden. (Du kan endda bruge det saltede vand, du simmerede disse udskæringer i, som en del af din bouillonbase til den varme gryde.)

Når vi taler om, hvis du ikke køber færdige bouillonbaser, er dette et godt tidspunkt at få en i gang på komfuret (eller i din Instant Pot). Hvis du har for vane at opbevare køkkenrester og knogler i din fryser, skal du trække dem ud, nedsænke dem i vand i en stor gryde og simre væk, mens du forbereder de andre ingredienser.

Som du afslut din udskæring og huggning, du kan lægge dine klar-til-tilberedte ingredienser ud på bordet ved hjælp af en hvilken som helst kombination af skåle, fade og bakker eller endda lagner, tærteplader, bagværk og skærebrætter. Det er en god ide at holde råt kød adskilt fra grøntsager eller frosne genstande (dumplings, fiskekugler eller stegte tofu-firkanter), så du kan pakke al madlavning uden frygt for krydskontaminering. Vi har brugt mindre skåle til ting som fiskebolde eller enoki-svampe sammen med store fade (som dette diskrete ovale fad fra Jono Pandolfi, som vi bruger i vores testkøkken) til rækker af skiver gulerødder, taro, daikon, søde kartofler, og lignende. Hvis du vil have en god undskyldning for at købe nyt keramikudstyr, ville denne ligesidede Hasami-porcelænsskål fra Tortoise General Store (en af Harris Salats foretrukne keramikbutikker) gøre et smukt kar til en buket forskellige friske greener.

Hvis dit bordplads er begrænset, kan du også overveje at trække en foldbar tv-bakke eller en rullende vogn op (som vores medarbejderfavorit, IKEA Råskog-vognen) ved siden af bordet for at genbruge den som en ekstra overflade til nogle af dine ingredienser .

Cook

Din hovedopsætning kræver kun to ting: en bærbar varmekilde til bordet og et kompatibelt kogekar, der er dybt nok til at håndtere boblende bouillon (men ikke så dybt, at du afspiller stand-up-sit-down under hele måltidet).

Brændere

Bærbare induktionskogeplader: Induktionsbrændere som vores valg, Duxtop 9100MC, har magnetiske spoler, der genererer varme i selve gryden, så madlavning med dem er hurtig og præcis, og der er ingen spildt energi, som der kan være med en gasflamme. Denne mulighed holder også dine omgivelser lidt køligere – og dine fingre lidt mere sikre – under hele dit måltid. Også med induktion behøver du ikke at have butandåser ved hånden (eller finde ud af, hvordan du genbruger de tomme).

Vi skal dog bemærke et par advarsler med induktionskogeplader. Madlavning med induktion kræver gryder lavet af magnetiske materialer og med helt flade bunde – støbejern og mange rustfri stålpander er fine, mens aluminium og keramik ikke er. Mange induktionskogeplader afgiver også en let, ubehagelig brummende lyd, når de er i kontakt med en gryde: Wirecutter senior stabskribent Lesley Stockton advarer: “Hvis du er følsom over for en høj indflydelse fra en induktionsbrænder, kan det ødelægge din middag.” Du skal også sørge for, at ledningen til din brænder kan komme ud af dit spisebord. Hvis ikke, kan du undre dig over, om det er sikkert at bruge en forlængerledning. Wirecutter seniorredaktør Mark Smirniotis (som skrev vores guide til forlængerledninger ) foreslår at bruge en 12-gauge ledning (denne ledning er en anden mulighed) i den korteste længde, du kan finde, der passer til dine behov. Medarbejderforfatter Sarah Witman (som skrev vores guide til overspændingsbeskyttere) siger, “Kør den aldrig bag sofaer og gardiner eller under tæpper, da det kan forårsage overophedning. Og for at forhindre gnister eller brande skal du passe på, at stikket ikke trækkes halvvejs ud af stikkontakten. ” Sørg også for at placere ledningen, så folk ikke snubler med at rejse sig op eller bevæge sig rundt om bordet – det er uden tvivl den værste måde at afslutte et varmt gryderet på.

Butanbrændere: Disse fungerer sammen med enhver en slags fladbundet gryde, der er sikker på komfuret. De er den bedste mulighed for en traditionel keramik af fajance af lertøj (mere om det nedenfor). Butanovne er også helt bærbare, så du behøver ikke bekymre dig om at finde en stikkontakt eller nogen der snubler på en ledning, og de gør det let at lave mad udendørs.Kokken Tadashi Ono (medforfatter til kogebogen Japanese Hot Pots) anbefaler Iwatani bærbare ovne.

At skulle have butanbeholdere ved hånden er den største ulempe ved at bruge denne slags brænder. Det er en bummer at være midtvejs i en shabu-session kun for at få ilden til at gå ud på dig, så vi anbefaler at have en backup eller to rundt. Du skal opbevare beholderne under forhold mellem 32 og 120 grader Fahrenheit (vi opbevarer dem indendørs, uden for garager og køkkener) og opbevar dem ikke længere end otte år. Det kan også tage noget arbejde at bortskaffe dem ordentligt: Min sanitetsafdeling siger, at det er fint at lægge tomme beholdere i skraldespanden med min genbrug, men det kan være en god idé at kontrollere reglerne i dit område. Af en overflod af forsigtighed synes vi det er en god ide at også have en ildslukker ved hånden.

Gryder

Jeg har testet et par forskellige gryder i mit eget hjem, og jeg har fundet ud af, at 2½ til 5 inches dyb, med et volumen på ca. 3½ til 6 liter er et godt sted at betjene to til seks personer på en brænder. Meget grundere end det, og du vil kæmpe for at nedsænke din rå mad i bouillon for at lave mad grundigt. Noget dybere, og det er svært for alle at se og have det, der er indeni. Du skal også sørge for, at din gryde er kompatibel med den brænder, du bruger. Følgende er nogle muligheder, som vi og vores eksperter kom på.

Induktionsvenlig:

• Hollandsk ovn: Denne køkkenhest er lidt på den dybe side, men den fungerer, hvis du ikke har en bedre mulighed. Begge vores emaljerede hollandske ovnvalg af støbejern – 6-kvarts Lodge og 5½-kvarts Le Creuset – er fint til varm gryde, men Tramontina laver en trelags hollandsk ovn med lignende dimensioner, der burde fungere godt, hvis du foretrækker noget lettere.
• Braiser: Salat og Ono kan lide denne brede, lavvandede form. Le Creuset-braiser, jeg har hjemme, er ca. 2¼ inches dyb, hvilket jeg fandt, at en smidgen var for lav, men det lykkedes os fint. Lodges version ville fungere lige så godt for meget mindre penge. Denne trelags rustfrit stål braiser fra Tramontina (firmaet, der vælger det bedste køkkengrejssæt) vil sandsynligvis også fungere godt.
• Wok: Jing Gao, grundlægger af sovsfirmaet Fly By Jing, foreslår, at woks kunne skabe gode skibe til varm gryde, og vi er enige – så længe de er fladbundede, ikke for store og ikke designet med et pindhåndtag (noget som 13-tommers version af denne wok). Med et håndtag ville jeg bekymre mig om, at alle hænder krydser bordet og potentielt vælter det hele.
• Split pot: De fleste split potter (også kendt som yuanyang potter) er ikke af god kvalitet og er lavet af tyndt metal, der kan brænde mad, der sætter sig i bunden. Men delte gryder er den eneste praktiske mulighed, der giver dig mulighed for at imødekomme forskellige smagspræferencer eller diætbehov uden at bruge en separat brænder og gryde. Vi har brugt denne generiske i løbet af det sidste halve år uden problemer. Redaktør Tim Barribeau fandt sin i en kinesisk restaurantforsyningsbutik og bemærkede, at det sammen med ekstra tallerkener med ingredienser var en fantastisk måde at dele et socialt distanceret måltid udendørs med vennerne.
• Bouillabaisse pot: Salat og Ono sig denne form for gryde har en ideel form, og bemærk, at Le Creuset på 7,5 liter er godt for en større gruppe. Hvis du vil have noget mindre, laver Staub en 5-kvart version.

Ikke induktionskompatibel:

• Donabe: Keramikgryder er smukke, bærer århundreder af tradition og absorberer smagene af det, de laver (i en god vej). I vores interviews anbefalede Salat, Ono, Gao og Chou alle uafhængigt donabe-potter fra Iga-præfekturet, som denne smukke, der blev solgt af Toiro Kitchen. Salat fortalte os også, at de små luftbobler fanget i ler fra en donabe gør det meget isolerende: “Når du kommer til terminal varme, kan du slukke for brænderen, og sagen bobler stadig, fordi du har skabt så meget tilbageholdt varme i det fartøj. ” (Støbejern opfører sig på samme måde.) Materialets porøsitet betyder også, at det kræver mere pleje. ”Du skal krydre din gryde, før den kan tage direkte varme. Kog en risgrød, og det fylder de små huller og gør det uigennemtrængeligt for vand, der lækker, ”siger Salat.

Nyttige værktøjer

Når din bouillon bobler væk, har du brug for nogle værktøjer til madlavning og hentning af dine ingredienser.Når du begynder at introducere dine ubehandlede ingredienser i bouillon, vil du bemærke, at der udvikler sig et lag skum. Dette er bare stivelse og protein, der interagerer med den kogende væske, og en finmasket skimmer er fantastisk til at fjerne det skum under hele måltidet. Spisepinde er bestemt også nyttige – vi anbefaler, at du udpeger et par til afhentning af råt kød eller skaldyr fra pladerne og ved hjælp af et separat par til indsamling af kogt mad. (Tænger ville tjene et lignende formål, selvom de ikke ville være lige så behændige ved at adskille supertynde skiver kød.) En lille metal edderkopsil er også fantastisk; Du kan placere det i bouillon og derefter koge et stykke kød eller en anden bid mad inde i filteret uden at miste det til dybden af gryden. Ono anbefaler disse slev og siler til lignende formål. (Deres træhåndtag er et plus, som enhver, der har plukket en metalskovle tilbage i en gryde med kogende bouillon, kan fortælle dig.)

Din bouillon aftager langsomt, når maden bliver spist, og fugt fordamper. Det er en god ide at bruge en elkedel til at holde noget varmt vand klar til at fylde din gryde op, men du kan bare bruge en hvilken som helst gammel kedel eller endda en gryde med varmt vand (eller bouillon), der holdes varm på komfuret. / p>

Hvad med at bruge en Øjeblikkelig gryde eller andre elektriske apparater?

Hvis du har en Øjeblikkelig gryde eller langsom komfur og ikke er klar til at forpligte dig til de andre madlavningsmuligheder, vi har nævnt ovenfor, kan du kunne prøve at bruge et af disse apparater, men det kan blive rigtig frustrerende rigtig hurtigt. Instant Pot er lidt for høj til at være behagelig at bruge ved bordet, og ingen af apparaterne reagerer specielt på varmejusteringer. På et eller andet tidspunkt finder du, at du prøver at tilberede kød i bouillon, der ikke koger, og det er ikke kun un-velsmagende – det kan også være usikkert.

En elektrisk skål fra old school er et bedre valg, da de rektangulære eller firkantede skibe normalt har en ret god dybde og form til varm gryde, og varmekontrollerne er lidt mere præcise. Hvis du følger denne rute, kan du læse vores tip ovenfor for sikker elektrisk brug.

Vi er nysgerrige efter at prøve et to-i-en-kogepladeudstyr som dette fra Aroma. Det er et ganske stort uni-tasking-apparat at holde rundt, men hvis det fungerer godt, kan det være en nem og overkommelig måde at få alt, hvad du har brug for, i en hot pot-opsætning uden at mase med at sætte ting sammen. Hvis denne mulighed interesserer dig, så lad os det vide i kommentarerne.

Spis

Dæk bordet med spisepinde (gafler og tang fungerer også), suppesked, masser af servietter, personlig skåle til hver spisestue, masser af små sauce retter til at tilskynde til eksperimentering og glas til drinks. (Har du en vin-, øl-, baijiu-, sake- eller soju-mængde?)

En ting, som jeg finder nyttigt, er det, jeg kan lide at kalde den vigtige Communal Catch-All Bowl. Hvad er CCAB? Dybest set er det skærsilden til kogt mad. Når madlavningen går i gang, kan ting ofte blive lidt … hektiske. En person glemmer muligvis det stykke lotusrod, de lagde i for seks minutter siden, eller en anden har muligvis ved et uheld spist to af de tre skiver fisk, du tilføjede, og gør bot ved at se dine to fisk og hæve den med et par skiver svinemave. Uundgåeligt vil nogen stå med en edderkoppesil fuld af kogt mad og ingen, der hævder det. I stedet for at smide disse genstande tilbage i gryden for at møde en næsten sikker teksturdød, kan du placere dem i CCAB, hvor folk er fri til at hjælpe sig selv til uanmeldte godbidder.

Der kan forventes lidt kaos i forbindelse med fælles madlavning, men Ono bemærker, at der kan opstå en leder – “The Hot Pot Dictator,” jokes han – og det er en god ting (men da autoritære regimer ingen latter, vi kalder dem Hot Pot Boss.) Denne person kan løst overvåge strømmen af madlavning og opretholde en struktur:

• Fyld din gryde omtrent halvvejs til to tredjedele fuld af bouillon og kog den derefter. (Hvis du bruger butan, skal du gøre denne del på din almindelige komfur; gem beholderen til den rigtige handling.)
• Når du har en glad kog i gang, skal du få din gryde satte sig på din brænder og drej den til middelhøj eller hvad som helst, der holder den boblende, men ikke rasende. Læg grøntsager, der koges langsomt (gulerod, daikon, lotusrod eller endda majs) i gryden samt ingredienser som svamp eller fiskekugler, som begge låner umami til bouillon og kan håndtere langvarig madlavning.
• Når disse genstande har simret lidt, og bouillon igen kogt, kan du begynde at svømme noget kød og tilsætning af andre proteiner som rejer eller skiver fisk. Lad væsken koge igen, hver gang du tilføjer rå ingredienser, men vend den derefter ned til en kraftig simmer; en konstant gal kog har tendens til at overcook din mad og fordampe din bouillon for hurtigt.
• Skift mellem proteiner, bladgrøntsager og rodfrugter, da de har forskellige tilberedningstider, og det er lettere at holde styr på alt, hvis du laver hver type ingrediens i bølger.Denne proces sikrer også, at du spiser en række forskellige genstande i løbet af måltidet i stedet for at slutte med hele retter af ting, som du aldrig kom til. (Men rolig, hvis denne rytme bryder sammen, og alle bare begynder at lave mad og spise, hvad de vil. Det er en del af det sjove!)
• Tilsæt kulhydrater sidst for at forhindre stivelse i at for tidligt fortykke bouillon for meget . Kast i ris, vermicelli, udon nudler, ramen, hvad du vil.
• Endelig: Drik bouillon! Du har arbejdet hårdt hele natten med at lægge smag på smag på smag, så lad noget af den godhed ned i din skål (med eller uden dråbevis af din dypsauce).

Sådan handler du efter ingredienser

Du kan finde masser af gode råd om, hvad bouillon, saucer og ingredienser du kan købe på sider som Serious Eats eller madbloggen The Woks of Life. Selvom dåse bouillon eller endda almindeligt vand kunne fungere som base, ville det være kedeligt at starte med. Præfabrikerede baser, som disse krydrede favoritter fra kinesiske hot pot-restaurantkæder Haidilao og Little Sheep, er et praktisk alternativ. Hvis du vil have smag uden krydderi, laver Haidilao også variationer i tomat, svampe og “rene” bouillon. Faktor for muligheden for at lave din egen bouillonbase, og mulighederne er uendelige. I vores interview rapsodiserede Lillian Chou om en congee hot gryde, hun stødte på i Hong Kong, der vendte “kulhydrater i slutningen” -reglen på hovedet (og sandsynligvis ville kræve en øvet hånd til at kontrollere varmen, så den simrer, men ikke brænder): “Den starter meget tynd og bliver mere tyktflydende, når den koger ned. Det er bare forsigtigt at pochere maden, og så har du denne vidunderlige, lækre congee i slutningen af den. ”

Du kan lave dine egne dypsauce ved hjælp af krydderier som sojasovs , sesamolie, eddike, miso-pasta og lignende parret med friske urter og aromater. Men også her har du tidskendte favoritter, der er værd at prøve, såsom den taiwanske Bullhead shacha sauce (en saltet, rejerpasta løsnes ofte med et rå æg) eller en sesamdypsauce i nordkina-stil (en cremet sa vory kontrapunkt til krydrede bouillon). Balance er nøglen. For eksempel er den talgbaserede suppebase til Sichuanese mala hot pot ifølge Jing Gao så rig og dybt smagfuld, at den ofte er parret med hakket hvidløg i en pulje af sesamolie.

Proteiner, grøntsager, grønne og pakkede ingredienser (som fiskebolde, stegt tofu eller mungbønnenudler) er også uendelige. Få det, der lyder godt for dig. Asiatiske dagligvarekæder som H Mart og 99 Ranch har masser af muligheder. Vi har også haft succes med at bestille fra den online asiatiske købmand Weee, selvom den i øjeblikket kun leverer i udvalgte regioner (for det meste på vestkysten og i det nordøstlige). Madkurv leverer til store dele af Midtvesten og Nordøst såvel som til Houston og Atlanta, men vær advaret: Dens labyrintiske hjemmeside og bestillingsproces er ikke for svag af hjertet.

Nogle gange kan du afslutte et hot pot-måltid med så mange ingredienser, der er tilbage, at du bare fyrer brænderen op næste dag og gør det igen. Dette er en fantastisk måde at prøve forskellige iterationer på og se, hvad du bedst kan lide. Og hvis du er træt af varm suppe, og du stadig har tynde skivede ingredienser til at bruge op, kan du altid prøve at lave Sichuanese hot pots tørre fætter, mala xiangguo.