5 FANTASTISKE fakta om “Den farligste ost i verden”
Hvad er prisen på et casu marzu-hjul ?
Ingen ved med sikkerhed.
Det er ulovligt at markedsføre det eller servere det på restauranter: Casu Marzu er ikke til salg.
Er Casu Marzu sikkert at spise?
Den Europæiske Union siger nej, utallige generationer af langlevende sardinere siger ja.
“Alt godt i livet er enten umoralsk eller ulovligt eller opfedning”. (F.Rand)
Lad os dykke ned i …
Casu Marzu har været osten Robin Hood i mere end 50 år
Islands pecorino, tjener som base for Casu Marzu
Osten Fiore Sardo, “den sardinske blomst”, er øens pecorino (* lavet af fåremælk).
Denne ost, der normalt er basen for Casu Marzu, den “rådne ost”.
Denne usædvanlige delikatesse er det bedste af det bedste den dejlige italienske ø kan tilbyde, fra en gourmet synspunkt, og alligevel forbød en italiensk lov Casu Marzu så længe siden som …. 1962!
Europæiske regulerende myndigheder gjorde tingene endnu værre 40 år senere.
Håndhævelsen af en forordning i 2002 gjorde produktion og salg af “rådnet ost” ulovlig.
Ikke kun i Italien, men på hele det fælles EU-marked.
Ironisk nok havde navnet Pecorino Sardo haft en europæisk BOB-titel (Beskyttet oprindelsesbetegnelse) siden 1996.
I 2004 anmodede sardinianerne om at få en BOB også til Casu Marzu i et forsøg på at reagere på forbuddet.
Desværre afviste myndighederne ansøgningen.
Den rådne ost er stadig forbudt, selvom tilhængere håber, at dette vil ændre sig.
Og at nye regler om Novel Foods snart vil bane vejen for en løsning.
Hvad var årsagen til forbuddet mod Casu Marzu?
Insekter.
Larver, for at være præcise.
Phiophila casei fly, er minut håndværker.
Fluen forvandler en god traditionel ost som den sardinske Pecorino i den ekstraordinære Casu Marzu.
Undrer du dig over, hvordan?
Ved at spise og fordøje den .
Og larverne BLIVER i osten og bliver spist sammen med den.
Levende.
EUs forsigtighed når det kommer til fødevarehygiejne, er sikkerhedsstandarder velkendte, selv om mindre spørgsmål.
Levende maddiker i mad?
Ingen måde, for EU-herskere.
De betragter det som et angreb.
Faktisk er tilstedeværelsen af fluelarver i Casu Marzu ikke kun ønskelig og opmuntret … det er uundværligt.
Der ville være n o Casu Marzu uden maddiker.
Da der ikke ville være noget brød, vin og ost uden at fermentere bakterier.
En gammel tradition
Sardierne har beboet øen i årtusinder. Og lavet pecorino af mælken fra deres får siden bronzealderen.
De har ry for stolthed og stædighed.
De beviste det i dette tilfælde.
Casu Marzus produktion stoppede aldrig på trods af, at salget var forbudt.
Flere små landmænd, især i baglandet, producerer den.
Officielt kun til deres eget forbrug.
Selvfølgelig! 😉
Tag fra de rige til at give til de fattige, kunne vi sige f.eks Casu Marzu som ostens Robin Hood.
Ok, dette er en romantisering af det lidt.
I dag er sardinske hyrder og osteproducenter ikke så fattige som Sherwood-bønderne.
Men deres rådne ost kommer fra en århundreder gammel tradition.
En tradition for enkle mennesker og deres stærke tilknytning til deres land.
Og nu får det gode penge fra gourmeter og turister med en dyb lomme fra hele verden.
Er Casu Marzu dyrt?
Hvad angår alle ulovlige varer, skubber knaphed og faren ved at få fat i prisen på Casu Marzu.
Der er ingen officielle prislister derude. Fordi dette såkaldte sorte marked fungerer på princippet “alle kender nogen …”
Det betyder, at du kun kan komme til Casu Marzu mund til mund.
Fra ven til betroet ven: ingen kan lide EU høje bøder!
Så hvor meget koster Maggot-osten?
Du kan kun finde sparsomme oplysninger på internettet, hvoraf nogle siger, at Casu Marzu henter mindst 100 dollars pr. Pund, andre at det kun er 20 euro pr. Kg. ..
Men hvis du virkelig vil finde ud af det.
Få en færgebillet til Sardinien, og start jagen!
Produktion blev reddet fra total ulovlighed ved en flytning af Region Sardinien.
Hvilket opført Casu Marzu i databasen over traditionelle italienske landbrugsfødevarer.
Hvilken gjort plads til en undtagelse fra sanitære regler.
Som et resultat kan landmændene fremstille maddost … men hverken de eller butikker eller restauranter kan sælge den.
Så hvis du vil smage Casu Marzu, skal du finde dig en sardisk forbindelse til en smule derude ….
2. Rotting er ikke altid en dårlig ting
Hvor kom ideen om en ost med larver i første omgang fra?
Der er ingen nøjagtig registrering, sardinianere har lavet Casu Marzu i længere tid end nogen kan huske.
Det er faktisk en så simpel ting, en naturlig proces, at den skal er helt sikkert lige sket: en gammel sheppard fandt ud af, at et osthjul, der var gået dårligt og sværmede med maddiker, var … lækkert!
Hvad der startede som en hændelse blev teknologi. p>
Sådan sker det:
Henfald af organisk materiale er en del af livet.
Men i tilfælde af mad er det normalt forbundet med dårlig lugt og sundhedsfarer.
Når det kommer til pecorino, finder der lidt magi sted.
Enzymerne fra phiophila casei, den lille sorteostflue, har kraften til at nedbryde fedtstoffer i ostepastaen.
Fluerne tiltrækkes af den stærke lugt af hærdende pecorino.
De lægger deres æg i den (landmændene laver det lettere for th em ved at skære huller i den øverste skorpe på osthjul og endda blødgøre det med lidt olivenolie).
Efter et stykke tid klækkes små gennemskinnelige hvide larver ud og begynder at giske på ost.
Klar til endnu en yuck-faktor?
Den lækre cremede velsmagende Casu Marzu er … hvad maden har poopet!
Det stemmer, ost går ind i ormene, men den skal også komme ud. SÅDAN.
Teksturen
Du skulle ikke rigtig bekymre dig: disse babyer blev født i ost og spiste kun ost.
resultatet af deres arbejde er et blødt, cremet produkt, mere flydende end fast.
… Det skal faktisk sive lidt, producere en “tåre” eller lagrima for at vidne om, at jobbet var godt færdig.
Så du kan spørge dig selv …
Hvordan smager Casu Marzu?
Smagen beskrives ofte af osteksperter for at ligne gorgonzola, men stærkere.
Krydret, med et strejf af bitterhed. Langt i munden.
Gæring alene ville ikke være nok til at starte en sådan ekstraordinær transformation.
Hvad der tiltrækker fluerne i første omgang er virkelig forfald .
Osten skal begynde at nedbrydes for at hele processen kan starte.
Når det er sagt, skal du huske på at bearbejdning af maden giver det forfaldne stof et nyt liv. .. dette er grunden til, at larverne skal være i live, når Casu Marzu indtages.
Nu kan du stadig undre dig …
Hvordan ved du, om Casu Marzu virkelig har gået dårligt?
Godt spørgsmål …
Døde orme ville være et signal om, at osten virkelig er gået dårligt, og denne gang uden reparation.
Så kig efter de snoede hvide ormere som et tegn på, at du kan begynde at dyppe din ske i!
Guinnes World Records tildelte Casu Marzu titlen som “verdens farligste ost”
I 2009 blev madenost den “farligste ost i verden for menneskers sundhed” af Guinness World Records.
“Nogle, der har smagt den har følt sin “brænding” og har endda lidt under uoprettelige skader på deres mave “, hedder en artikuleret udgivet af Cafe Babel
Sardinierne gik ballistisk på dette!
Den italienske udgave af Guinness Book fra 2009 of Records blev tilgængelig i 2008.
Nogle repræsentanter i det sardinske regionale råd foreslog endda at sagsøge forlaget!
Hvad handlede det om?
Den fare, Guinness beskrev, vedrørte muligheden for, at maden i Casu Marzu overlever fordøjelsen i den menneskelige mave … og rejser længere til tarmene, hvor de kan skade.
Nu kan du være nysgerrig …
Kan mennesker virkelig blive angrebet af maddiker?
Absolut.
En angreb af levende mennesker (eller dyr) af levende fluelarver kaldes myasis.
“Intestinal myiasis opstår, når flueæg eller larver, der tidligere er deponeret i mad, indtages og overlever i mave-tarmkanalen. Nogle inficerede patienter har været asymptomatiske, andre har haft mavesmerter, opkastning og diarré “- definition af Centers for Disease Control and Prevention, USAs regering
Påstanden fra Guinness var naturligvis et enormt hit på verdensplan.
Ti år senere holder definitionen fast på Casu Marz og popper stadig op overalt på internettet.
Tilknytning af den sardinske specialitet med definitionen “verdens farligste ost”.
Det og en rapport fra 1952 er mere eller mindre alt hvad du finder – ikke meget til at støtte påstanden.
Hvad du IKKE finder er en seriøs epidemiologisk undersøgelse, der bekræfter eller benægter denne påstand.
Sardinianere, der har har spist maddost i generationer ud over at huske … sværger, at Guinness hævder at er tyr.
Og stolt kan prale af den berømte levetid for deres øs indbyggere.
Osteflugens larver har evnen til at modstå det sure miljø i den menneskelige mave i op til 120 timer.
Men siden 1952 kendes ingen rapporter om myasis forårsaget af Casu Marzu-forbrug.
Angrebet ville betyde, at maden blev i tarmen, ikke passeret igennem … og forsøgt at grave sig ned i menneskeligt væv.
En lille vigtig kendsgerning : skipperen flyver (* dette andet navn på fejlen skyldes larvernes evne til at springe!
Så højt som 9 inches, f.eks. 15 cm., Når det forstyrres) er ca. halvdelen af størrelsen af den almindelige husflue: 4,5 mm. i gennemsnit for hanen og 5 mm. til den kvindelige prøve.
Osten “orme” er også meget små, ca. 5 mm., med tænder mindre end en tiendedel af en millimeter.
De kan næppe gøre meget skade med det!
Hvis de i første omgang overlever at gumle af ostespisende mennesker.
Nogle andre sardinere tog dog spørgsmålet om hygiejnestandarder alvorligt.
University of Sassari, der allerede havde startet et forskningsprojekt i 2005.
Deres dilemma var af en anden karakter …
Hvor kommer alle de pause med lille ost, før du lander på disse osthjul?
Med andre ord kan en sundhedsfare mere sandsynligt stamme fra patogener, der opsamles af de voksne fluer end fra larverne selv.
Den traditionelle procedure for Casu Marzu gør overlader det hele til natu re.
Hvor fluen har været før, hvad den har fodret med … ingen hyrdernes bekymring.
Alligevel muligheden for at de bærer patogener eksisterer.
Entomologierne i Sassari ønsker at skabe kontrollerede forhold for at opdrætte ostefluer.
At give landmændene “rene” maddiker til at inokulere deres pecorino .
De håber at slippe af med forbuddene ved at sikre sporbarhed af denne usædvanlige “ingrediens”.
Britiske kokke gjorde Casu Marzu endnu mere berømt.
I 2011 bidrog et par berømtheder fra Storbritannien til fornyet opmærksomhed for den chokerende sardinske ost.
Hvem?
Tv-stjernekok Gordon Ramsay og madkritiker og forfatter Tom Parker Bowles (søn af Camilla Parker Bowles, hustru til prins Charles af Wales).
Tom måtte se alene, så han pakkede sine tasker og rejste hele vejen til Sardinien.
En familie af lokale landmænds intro førte ham til hemmelighederne ved ostefremstilling.
De involverede ham i hele proceduren, fra malkning af fårene til fremstilling af pecorino … og deraf Casu Marzu.
Du kan se hele rapporten her:
Her fremstilles Casu Marzu
1. Det første skridt i fremstilling af pecorino er kogning af fåremælk i en stor spand med osteløbe.
Rennet er koagulationsmiddel. Betydning, det adskiller ostemassen fra valle.
Den består af et sæt enzymer produceret i maven hos drøvtyggende pattedyr.
Osteløbe til pecorino bliver opnået fra mave af lam eller ko.
Koagulationsvirkningen er hurtig.
Omkring en halv times omrøring af mælk ved temperaturer på 35 ° C er i gennemsnit nok til at adskille ostemasse fra valle.
Masse lægges derefter i forme, lades dræne og koges senere.
2. Tilføjelse af den rigtige mængde salthed
Der kræves et vist antal timer i en saltopløsning (salamoia) som en del af processen.
Når man laver Casu Marzu, skal dette holdes på et minimum.
Fordi for salt en pecorino ville afskrække fluer fra at lægge deres æg i den.
Desuden drejes ostens hjul aldrig så ofte, som de normalt.
3. Så er det op til naturen og tiden.
Fluerne finder vej til osten og med lidt hjælp fra menneskerne (* hullerne i skorpen) ind i den.
Der er brug for op til tre måneders modning for at de kan udføre deres arbejde.
Cazu Marzu-produktion i sæsonbestemt
Det skal tage højde for livscyklussen for både får / lam og fluer.
Insekterne har brug for varme temperaturer (mindst 25 C, selvom de kan udholde dobbelt så meget).
Hvilket gør denne aktivitet er en forårs- og sommervirksomhed.
Det falder godt sammen med at lade fårene malkes deres babylam.
Ostefremstilling kan ske omtrent mellem maj og Oktober under naturlige forhold.
Toms eventyr på Sardinien inkluderer deltagelse i en traditionel familiefrokost.
Med masser af gæster i alle aldre og gorging Casu Marz u i selskab.
Sammen med mange glasede stærke røde Cannonau-vine.
Det er absolut realistisk, f.eks. den måde, hvorpå hele forretningen sker på Sardinien.
Skift af scene og væk til tv-sættet “The F Word” med Gordon Ramsay.
Ramsay fremstiller et show med at spise den sardinske fredløse delikatesse, maddiker og alt foran kameraer.
Dreng, der var et hit (faktisk mere end en million hits)!
Så to år efter den tvivlsomme ære modtaget af Guinness-stuntet, var Casu Marzu endnu engang på scenen.
Dette bidrog uden tvivl til endnu flere udenlandske turister og foodies-spejdere. Middelhavsmaciaen på jagt efter den forbudte gourmetskat.
Wageningens universitet har forsket i “Usikker Casu Marzu”
Der er mere i historien om Casu Marzu end sensationalisme.
En nylig kandidatafhandling ved det prestigefyldte hollandske universitet i Wageningen blev drøftet i februar 2018 om spørgsmålet:
“Can Casu Marz betragtes du som sikker i henhold til artikel 14 i forordning (EF) nr. 178/2002? “
Forfatteren, Yvette Hoffmans, præsenterede sagen på op til 80 sider.
” I begyndelsen af 2017 krydsede min aften et kursus kaldet Insekter og samfund. I løbet af dette kursus lærte jeg om den vidunderlige verden af insekter og viste mig, hvordan gavnlige insekter kan fungere som mad og foder. Casu Marzu var et af eksemplerne på insekter som mad, der indtages i Den Europæiske Union “, forklarer Yvette i forordet.
Vi taler om seriøs officiel forskning her , som anført i dokumentet:
“Speciale er en obligatorisk del af kandidatuddannelsen Food Safety Law ved Wageningen University. Denne afhandling gennemføres på formandgruppen Law and Governance. “
Hvorfor er denne afhandling en meget nyttig læsning ikke kun for entusiasterne af Casu Marzu?
Men også for entomophagist generelt?
Fordi forfatteren har ramt et meget varmt spørgsmålspunkt på:
Hvad anses EU for acceptabelt / lovligt … når det kommer til sundhedssikkerhedskravene for at markedsføre specifikke produkter på markedet?
Det grundlæggende forskningsspørgsmål ved kandidatafhandlingen er:
Kan Casu Marzu betragtes som sikkert i henhold til artikel 14 i forordning (EF) nr. 178/2002?
Tilsyneladende enkelt, ikke? Ikke sådan.
“Artikel 14 i forordning (EF) nr. 178/2002 siger, at mad ikke må markedsføres, når det er usikkert. Den samme artikel forklarer endvidere, at usikre enten kan være sundhedsskadelige eller uegnede til konsum, og hvordan disse definitioner skal bestemmes i forhold til fødevarer. “
I et par linjer får du en koncentration af begreber, der faktisk er ret komplicerede at fortolke.
Så meget, at forfatteren nedbryder dem i tre forskellige kapitler.
De tre kapitler
- En hel analyse af EUs juridiske baggrund (involverer flere EU-forordninger),
- En sammenligningsundersøgelse af andre fødevarer, der præsenterer potentiale risikerer farer endnu mere end Casu Marzu (skønt de har været på markedet for evigt)
- En diskussion om, hvad der gør en mad “egnet” eller “uegnet” til konsum. Beskriver, hvad du kan lære, hvis du kan bære gennem dusinvis af sider fyldt med information.
Som du ser, kan Casu Marzu være ret vigtig for fremtiden for entomophagy, hvis det sættes under rampelyset på den rigtige måde.
Ikke som en nysgerrighed, noget underligt, som vilde sardinere gør (spiser) på deres fjerntliggende ø.
Casu Marzu er et strålende eksempel på sammenstødet mellem århundreder gammel tradition og moderne bekymringer om fødevaresikkerhed.
Og stjernen i showet er … et insekt.
Så, efter at have læst alt dette undrer du dig sandsynligvis …
Er Casu Marzu sikker?
.jpg)
Sandsynligvis …
Men vi er ikke i stand til at give dig et svar .
Måske vil disse to uddrag fra ovennævnte undersøgelse guide dig i den rigtige retning.
Man kan bemærke fra sammenligningsundersøgelsen, at Casu Marzu kan udgøre risici, men at andre produkter, der markedsføres bredt inden for EU, også kan udgøre risici. Den største risiko i larver forekommer sandsynligvis ikke i tilfælde af Casu Marzu. Desuden kan nogle farer identificeret i Gorgonzola, østers og svampe let udgøre en risiko for forbrugerne, da dosisrespons eller den lovlige grænse er nærmet.
I sidste afsnit af undersøgelsen skrev Ivette:
Jeg ser muligheder i fremtiden for en sikker Casu Marzu med gennemførelsen af forordning (EU) nr. 2015/2283. Siden 2018 betragtes insekter som ny mad. Dette ville gøre det muligt at markedsføre larver i hele EU. Opdræt af larverne under overvågede forhold med det formål at bruge det som råmateriale i Casu Marzu ville være en løsning at overveje.
Nu vil jeg gerne høre fra dig …
Hvad synes du om Casu Marzu?
Vil du prøve det, hvis det er lovligt? 😃